新時(shí)代下蚌埠飲食類非遺傳承與發(fā)展的思考

一、蚌埠飲食類非遺調(diào)查概述

（一）調(diào)研地飲食文化概況

蚌埠因處于“秦嶺—淮河”一線而擁有獨(dú)特的地域飲食文化，兼具南北方味道，形成了地方飲食風(fēng)俗。蚌埠是多民族生活的城市，主要是回族、蒙古族、藏族、維吾爾苗族、彝族、布依族、瑤族、白族。從漢代到宋代這一階段，外來漢族人口較多，多以充軍、發(fā)配、商人等形式入蚌，集中居住于郡縣治地所在城鎮(zhèn)和交通沿線地區(qū)。因此蚌埠地區(qū)外來人口涉及周邊各個(gè)城市，同時(shí)居住著許多回族人民，這成為了蚌埠飲食文化形成的主要來源。所以，漢族與少數(shù)民族文化相互融合的悠久歷史，形成了蚌埠特有的飲食文化溯源。

飲食文化是長(zhǎng)期的歷史沉淀、特定的自然環(huán)境和周邊的人文環(huán)境三者相互作用的產(chǎn)物，其中涉及物質(zhì)與精神兩個(gè)層面的內(nèi)容。其中，精神層面主要體現(xiàn)在日常或重大節(jié)慶的禮節(jié)中。以懷遠(yuǎn)縣紅事食俗為例。當(dāng)?shù)丶t事席面上最講究食俗，尤其是懷遠(yuǎn)的酒俗文化，新人要設(shè)席招待賓客外還要按照當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗端杯敬酒，宴席規(guī)格以本家實(shí)力而定，一般需上雞、魚、豬肉等硬菜。

（二）蚌埠市飲食類非遺保護(hù)現(xiàn)狀

飲食文化是一個(gè)地方的特殊印記，是區(qū)域人群相互建構(gòu)的難忘回憶，更是城市的特色名片。在蚌埠市級(jí)非遺名錄中出現(xiàn)的飲食類分別是雪園小吃、湖溝燒餅、金香絲粉絲、缸貼燒餅、蚌埠點(diǎn)心（蜜角、蜜三刀、芝麻條之類）。蚌埠的市級(jí)以上的非遺項(xiàng)目多集中在藝術(shù)、文藝表演等門類中,美食入選市級(jí)以上非遺項(xiàng)目的很少。在前期針對(duì)餐飲人士和蚌埠市民的調(diào)查研究結(jié)果顯示，市內(nèi)很多所謂的餐館、老字號(hào),實(shí)際的經(jīng)營(yíng)年限并不足夠參加非遺評(píng)選,部分在“傳承”方面沒有具體依據(jù),或者無(wú)三代以上的傳承譜,傳承脈絡(luò)不清晰。

為了保護(hù)好傳統(tǒng)飲食文化，蚌埠市政府及相關(guān)單位在推進(jìn)“促文旅”的同時(shí)也將飲食文化作為重點(diǎn)之一突出強(qiáng)調(diào)，將其中的飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)（后文簡(jiǎn)稱“飲食類非遺”）作為主打項(xiàng)目進(jìn)行資源整合，針對(duì)不同飲食類非遺的情況，建立差異性補(bǔ)償機(jī)制，除了在現(xiàn)已舉辦的多次蚌埠非物質(zhì)文化遺產(chǎn)節(jié)日中邀請(qǐng)了部分飲食類非遺，提升參觀者體驗(yàn)感外，也亟需增設(shè)新項(xiàng)目，例如借鑒其他城市非遺保護(hù)措施，將部分公租房舍提供給飲食類非遺傳承者，從而形成常態(tài)化的運(yùn)營(yíng)氣候，構(gòu)建“蚌埠飲食類非遺”傳承街。

目前，市場(chǎng)的主導(dǎo)作用使得蚌埠飲食類非遺和所代表的飲食載體本身，不僅僅擁有地方民族交融共通的文化內(nèi)涵，還具有強(qiáng)有力的品牌影響力，在市場(chǎng)中占據(jù)較高的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。但地方餐飲業(yè)發(fā)展與更新速度快，競(jìng)爭(zhēng)也不斷加劇。蚌埠飲食類非遺中普遍知名度較高的“雪園”小吃，就面臨著市場(chǎng)變現(xiàn)困境，在總店一直持續(xù)增加人流量的同時(shí)，該非遺傳承人陸續(xù)開了多家分店，但收效甚微，在問卷調(diào)查過程中，更多的本地人民還是只選擇去總店消費(fèi)，無(wú)法達(dá)到真正的分流效果。

二、蚌埠市飲食類非遺保護(hù)存在問題及分析

1.管理職能不清晰

（1）非遺項(xiàng)目分類不清。非遺項(xiàng)目之中關(guān)注度最高的，莫過于戲曲、舞蹈、民俗等，這些作為藝術(shù)與非遺之瑰寶而廣泛傳播，并由于其傳承的特殊性而更增加了保護(hù)投入成本。反觀飲食文化，其作為傳統(tǒng)手工技藝，在日常生活中因其高頻鏈接性而常被忽視，卻正是承載著中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要載體。但是在非遺項(xiàng)目名錄中區(qū)分類目不明確，飲食類非遺也未細(xì)分，有一些是傳統(tǒng)技藝為主體，有一些承載民俗文化等均未完善分類，屬于真空地帶。

（2）保護(hù)動(dòng)機(jī)不純。飲食類非遺的特殊性使得其實(shí)物載體具有持續(xù)盈利收益，因此很多飲食類非遺的申報(bào)主體更加關(guān)注申遺帶來的商業(yè)價(jià)值和投入回報(bào)率，而不是了解非物質(zhì)文化遺產(chǎn)本身的重要意義，因此在申報(bào)過程中“保護(hù)”意識(shí)小于“得利”意識(shí)，失去了其本身文化內(nèi)涵的挖掘、傳承與保護(hù)。

2.市場(chǎng)化監(jiān)管不到位

（1）重申報(bào)，輕保護(hù)。隨著媒體對(duì)于非遺項(xiàng)目的大量宣傳，以及各地政府開始對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)進(jìn)行成本投入，經(jīng)過兩方的共同推進(jìn)，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的知曉受眾面愈加廣泛，同時(shí)引起更多群體關(guān)注非物質(zhì)文化遺傳的重要性并加入其中。因此，“申遺”熱潮使得很多民間項(xiàng)目加入申請(qǐng)行列，申請(qǐng)完成后經(jīng)由地方政府幫助更短時(shí)間投入市場(chǎng)，但后期的監(jiān)管存在缺位等情況，“重申報(bào)，輕保護(hù)”現(xiàn)象依舊存在，物質(zhì)載體的市場(chǎng)化與非遺項(xiàng)目背后的文化內(nèi)涵割裂，失去了非遺傳承與保護(hù)的初衷。

（2）政府普查管理不夠。飲食類非遺的特殊性主要是地方飲食文化隱匿于街巷之中，又由于有實(shí)物載體，因此政府關(guān)注度不高，從而引發(fā)飲食類非遺項(xiàng)目現(xiàn)狀、種類、數(shù)量及文化內(nèi)涵等關(guān)鍵信息不清晰。蚌埠小吃包羅萬(wàn)象，但不是所有蚌埠人都知曉其存在意義、了解其文化內(nèi)涵的。筆者在調(diào)查問卷結(jié)果整理中發(fā)現(xiàn)，許多已經(jīng)申報(bào)的蚌埠非物質(zhì)文化遺產(chǎn)鮮少為人所知，可以看出與飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)普查力度欠缺有直接關(guān)聯(lián)。

（3）社會(huì)參與協(xié)調(diào)職能不足。在此次調(diào)查研究中，蚌埠市打造“埠得埠吃”（不得不吃）的口號(hào)，充分說明了美食文化在蚌埠人民心中的地位。但蚌埠的飲食文化植根于群眾的日常生活中難以總結(jié)歸納，關(guān)鍵在于社會(huì)參與協(xié)調(diào)職能不足，部分飲食文化或者飲食參與者未能滿足申遺標(biāo)準(zhǔn)，是否真的是傳承譜系難查還是群眾參與度不高，佐證材料收集不夠，這些都值得商榷，最終這些由于紀(jì)錄不周全、或者其他歷史的原因而出現(xiàn)的記憶斷層，使得很多潛在的飲食類非遺逐漸消弭。

三、蚌埠市飲食類非遺保護(hù)對(duì)策建議

（一）完善蚌埠飲食類非遺的保護(hù)機(jī)制

1.法律角度

更為嚴(yán)謹(jǐn)?shù)谋Ｗo(hù)機(jī)制是維護(hù)飲食類非遺注冊(cè)權(quán)及使用權(quán)最重要的一環(huán)，可以從根源上阻止飲食類非遺在全過程的剽竊可能，通過政策舉措規(guī)范行業(yè)行為準(zhǔn)則，提高準(zhǔn)入門檻和運(yùn)行規(guī)則。

蚌埠地方飲食類非遺保護(hù)的條例規(guī)范可以從以下三點(diǎn)著手：一是對(duì)于已申請(qǐng)和正在申請(qǐng)的飲食類非遺進(jìn)行歸類，根據(jù)其不同的文化背景、民俗特點(diǎn)等進(jìn)行羅列，完善專家評(píng)估機(jī)制并將其細(xì)化分類，構(gòu)建獨(dú)立的知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)體系。二是經(jīng)由蚌埠人大和市政府完善飲食類非遺保護(hù)的相關(guān)法律法規(guī)（條例），對(duì)地方飲食類非物質(zhì)遺產(chǎn)的使用進(jìn)行規(guī)制。三是，蚌埠地區(qū)政府應(yīng)結(jié)合自身實(shí)際，下發(fā)對(duì)傳承人確定的條件、義務(wù)管理的相關(guān)規(guī)定，為其提供有力依據(jù)。

2.管理制度角度

蚌埠飲食類非遺體現(xiàn)出沿淮獨(dú)特的生活習(xí)俗，但這種飲食習(xí)慣的南北交融性也極易變化。因此，蚌埠飲食類非遺更需要在科學(xué)的管理框架中保存其歷史與文化的完整性。第一，針對(duì)蚌埠本土少數(shù)民族的飲食文化管理與保護(hù)。蚌埠是多民族聚居城市，政府及民間組織應(yīng)加強(qiáng)對(duì)少數(shù)民族就地產(chǎn)生的獨(dú)特飲食文化習(xí)慣進(jìn)行溯源，收集相關(guān)生活習(xí)俗等素材，增加區(qū)級(jí)飲食類非遺數(shù)量。第二，縣域內(nèi)飲食類非遺的管理意識(shí)提升。蚌埠縣域內(nèi)群眾對(duì)于本縣域飲食類非遺知之甚少，出現(xiàn)了區(qū)域知識(shí)斷層情況。因此，蚌埠縣域飲食類非遺的管理意識(shí)亟需加強(qiáng)，多主體均需系統(tǒng)性規(guī)范。

3.利益相關(guān)者參與機(jī)制角度

蚌埠飲食類非遺涉及到社會(huì)諸多方面，也體現(xiàn)了中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化在不同地域位置的特殊縮影，所以保護(hù)和開發(fā)蚌埠飲食類非遺更應(yīng)該充分發(fā)揮社會(huì)各界之力，同時(shí)政策、制度等方面也需有所傾向。就蚌埠已申報(bào)公示完成的飲食類非遺而言，其中大部分飲食類非遺的利益相關(guān)者都存在著知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)與遺產(chǎn)本身知名度傳播困境。據(jù)專訪的情況來看，多數(shù)飲食類非遺傳承人在保護(hù)層面的意識(shí)和力量都相對(duì)薄弱，仍處在“聽命行事”、“按章辦理”等狀況。

利益相關(guān)者的參與機(jī)制對(duì)于飲食類非遺的保護(hù)管理至關(guān)重要。在參與機(jī)制運(yùn)營(yíng)過程中，政府除基礎(chǔ)的獎(jiǎng)懲機(jī)制并行外，也要鼓勵(lì)社科聯(lián)等單位或部分課題發(fā)起人對(duì)于飲食類非遺進(jìn)行深入挖掘，依照飲食類非遺的特殊性、技術(shù)性和傳承性特征進(jìn)一步挖掘，依據(jù)調(diào)研成果建立蚌埠飲食類非遺數(shù)據(jù)庫(kù)，使蚌埠飲食類非物質(zhì)文化標(biāo)示更清晰、素材更完整。同時(shí)密切關(guān)注各類飲食類非遺繼承人的培養(yǎng)過程，加強(qiáng)以文字、圖片、影像資料等的錄制與收集，為之后飲食文化的發(fā)展做好基本記錄，對(duì)于特殊捐贈(zèng)行為進(jìn)行公開表彰或建立基金并掛牌標(biāo)示，以起到示范作用，從而引發(fā)社會(huì)各界的關(guān)注。

（二）制定蚌埠飲食類非遺保護(hù)政策

1.獎(jiǎng)勵(lì)性政策

蚌埠飲食類非遺的傳承中，家庭式作坊保有了飲食文化最原真性的特質(zhì)。作坊多以口耳相傳、身手相授的傳統(tǒng)形式進(jìn)行傳承，因規(guī)避部分市場(chǎng)干擾，從而更符合飲食類非遺保護(hù)的要求。但各個(gè)區(qū)域的手工作坊高產(chǎn)變現(xiàn)的可能性極低，且隨著資本進(jìn)入很有可能導(dǎo)致傳承本質(zhì)失真。尤其是針對(duì)飲食類非遺，這類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)具有其特殊性，多半都是家族內(nèi)擇選傳承人，局限性大，傳承難度高，尤其是新時(shí)代下，青年傳承人的選擇就更加艱難。但若由政府牽頭，出臺(tái)十分有效的獎(jiǎng)勵(lì)性政策，從政府視角加強(qiáng)對(duì)飲食類非遺的獨(dú)特價(jià)值的認(rèn)可，尤其是蚌埠三縣所包含的飲食類非遺的潛在資料進(jìn)行進(jìn)一步整合，讓更多的飲食類非遺傳承人不只是被動(dòng)等待相關(guān)時(shí)間節(jié)點(diǎn)的內(nèi)容申報(bào)，而是讓其自行挖掘自己的傳承技藝背后的內(nèi)涵與價(jià)值，在過程中可以得到相關(guān)獎(jiǎng)勵(lì)性政策的支持。

2.控制性政策

建立科學(xué)的控制性措施可以有效加強(qiáng)準(zhǔn)入門檻，從而迅速消減蚌埠飲食類非遺的不規(guī)范商業(yè)經(jīng)營(yíng)模式。同時(shí)，控制性政策也可以在本地人民心中加強(qiáng)文化保護(hù)意識(shí)。本地人民在飲食習(xí)慣方面更側(cè)重于口味，但今天的蚌埠餐飲文化發(fā)展，已不只是吃口味，更多的是吃情懷，隨著“阿財(cái)老鋪”、“老蚌埠”等飯店的熱火，可以看出火熱背后不只是口碑上佳，更來源于等比例還原的蚌埠這座老工業(yè)城市原生繁華之景，從而引起幾代人的回憶，也加強(qiáng)了對(duì)于新生代孩童的鄉(xiāng)愁拉扯。加強(qiáng)對(duì)于蚌埠飲食類非遺的挖掘與保護(hù)也是需要堵疏相結(jié)合的，控制性政策旨在將蚌埠餐飲文化規(guī)范化和法制化，從而進(jìn)一步加強(qiáng)蚌埠飲食類非遺的名聲擴(kuò)張。                                                                                                                                                                                                                                                                                             

（三）蚌埠飲食類非遺發(fā)展措施

“傳承人”是飲食類非遺傳承過程中重要一環(huán)。非遺傳承人在傳承工作中涉及非遺文化的技術(shù)、技能教授、掌握等。飲食類非遺傳承人有著技藝的特殊性，接班人多以家族為單位，而隨著飲食類非遺的保護(hù)意識(shí)加強(qiáng)，接班人不再局限于家族傳承，更多的參與者會(huì)成為未來項(xiàng)目傳承的中流砥柱。因此，在傳承的過程中，同樣需要企業(yè)自身發(fā)揮帶動(dòng)作用，善于運(yùn)用社會(huì)資源，協(xié)同引導(dǎo)民間組織參與到飲食類非遺的保護(hù)與傳承之中，從而真正做成超脫物質(zhì)以外進(jìn)行文化遺產(chǎn)的傳承平臺(tái)，廣大傳承人可相互溝通交流，真正將匠人精神融入技藝與文化。

1.企業(yè)帶動(dòng)機(jī)制

飲食類非遺保護(hù)最為關(guān)鍵在于傳承，但其傳承形式一直是以實(shí)際生活為依托，隨著歲月變遷對(duì)于飲食類非遺的保護(hù)與傳承也要用發(fā)展的視角來看。因此，以企業(yè)為依托推進(jìn)品牌推廣和產(chǎn)品管理，企業(yè)除了提供基本的資金支持，規(guī)范化的管理機(jī)制、品牌文化挖掘與傳播、市場(chǎng)認(rèn)可度評(píng)估等都可以進(jìn)一步完善，讓商業(yè)運(yùn)作之下的飲食類非遺擁有新動(dòng)能。

2.民間參與機(jī)制

《保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》中“傳承”加上了“特別是通過正規(guī)的、非正規(guī)的教育”，意味著要通過廣大勞動(dòng)人民創(chuàng)造的、源自民間的、因此也要在民間弘揚(yáng)和發(fā)展的、具有代表性的飲食類非遺。因此要廣泛發(fā)揮民間力量，尊重和鼓勵(lì)民間飲食文化傳承人積極開展保護(hù)和傳承工作，讓飲食類非遺傳承在“大眾”中、規(guī)避在飲食類非遺中的造假行為，對(duì)取得一定成績(jī)的民間藝人給予授牌獎(jiǎng)勵(lì)和經(jīng)費(fèi)支持。倡導(dǎo)保護(hù)飲食類非遺的歷史價(jià)值和文化價(jià)值的正能量，在“大眾”層面宣傳展示飲食類非遺的真實(shí)性和完整性。

3.加強(qiáng)宣傳教育作用

烘托出飲食類非遺的特色性除了依托政府力量外，民間組織和個(gè)人宣傳也十分重要，因此在加強(qiáng)宣傳力度的同時(shí)，文旅融合背景下教育意義也不容忽視。經(jīng)過前期的調(diào)查問卷結(jié)果，筆者給出以下三點(diǎn)建議：第一，地方飲食類非遺的文化內(nèi)涵應(yīng)深入挖掘，結(jié)合歷史文化、紅色文化和民俗文化等內(nèi)容進(jìn)行進(jìn)一步完善；第二，飲食類非遺申請(qǐng)完成之后也要對(duì)于其物質(zhì)載體（飲食本身）進(jìn)行文化效果再創(chuàng)作，對(duì)于經(jīng)營(yíng)者準(zhǔn)入之后的培訓(xùn)及經(jīng)營(yíng)許可證發(fā)放都要進(jìn)行規(guī)制；第三，合理運(yùn)用“三微一端”資源，并聯(lián)合短視頻等平臺(tái)的地方“大V”形成意見領(lǐng)袖傳播輻射效力，增強(qiáng)對(duì)于不同圈層人群的宣傳教育強(qiáng)度，進(jìn)一步擴(kuò)大宣傳覆蓋面，強(qiáng)化公眾印象，引起地方文化共鳴。

結(jié)語(yǔ)

今年全國(guó)宣傳思想文化工作會(huì)議首提習(xí)近平文化思想，大力推動(dòng)新時(shí)代文化建設(shè)，而飲食文化是中華文化的特色名片。當(dāng)飲食文化與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)相連接，依托食物載體而形成的地方文化特質(zhì)進(jìn)一步凸顯，筆者在調(diào)研期間看到蚌埠市人民對(duì)于地方飲食類非遺的熱情，不同年齡層次都爭(zhēng)相給出了對(duì)于地方非遺的看法與建議，通過數(shù)據(jù)分析整合可以明顯感受到小城市里濃厚的煙火氣和食物承載的地方回憶。因此，如何將地方飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)背后的故事挖掘好、傳播好，任重而道遠(yuǎn)，需要各方聯(lián)動(dòng)積極參與其中，從而讓飲食類非遺廣為人知，形成更多差異化的文旅發(fā)展新名片。

本文來源：《文化產(chǎn)業(yè)》http://www.12-baidu.cn/w/wy/32640.html