中職《餐飲服務(wù)》課程 “任務(wù)引領(lǐng)型”教學(xué)設(shè)計初探

開發(fā)和實施“任務(wù)引領(lǐng)型”課程被列為中職深化課程改革的主要內(nèi)容。《餐飲服務(wù)》是一門操作性、實用性很強的專業(yè)課，傳統(tǒng)的課堂教學(xué)模式，往往只注重知識的傳授，忽視能力的培養(yǎng)?！叭蝿?wù)引領(lǐng)型”餐飲服務(wù)課堂教學(xué)模式，注重讓學(xué)生在完成工作任務(wù)的過程中學(xué)習(xí)相關(guān)知識。以學(xué)習(xí)小組的形式開展的“任務(wù)引領(lǐng)型”教學(xué)，讓學(xué)生模擬仿真情景中的任務(wù)進(jìn)行操練學(xué)習(xí)，通過完成任務(wù)，構(gòu)建學(xué)生自身的知識體系，促進(jìn)學(xué)生自主探究學(xué)習(xí)習(xí)慣的形成。

一、“任務(wù)引領(lǐng)型”課堂教學(xué)過程的設(shè)計

（一）確定學(xué)習(xí)任務(wù)

《餐飲服務(wù)》課程的課堂教學(xué)過程中，首先可由教師提出具體學(xué)習(xí)任務(wù)，主要內(nèi)容來自真實的工作情景中的典型任務(wù)。教師要寫出教案，給學(xué)生下發(fā)《學(xué)習(xí)任務(wù)書》。在學(xué)習(xí)任務(wù)書的設(shè)計中，可根據(jù)餐廳實際工作內(nèi)容及工作流程，為每一項工作內(nèi)容設(shè)計具體的學(xué)習(xí)任務(wù)，確認(rèn)與其他工作任務(wù)的界限，內(nèi)容包括工作任務(wù)、學(xué)習(xí)時間、學(xué)習(xí)目的、學(xué)習(xí)方法、課前任務(wù)、準(zhǔn)備工作、學(xué)習(xí)內(nèi)容、要點提示、學(xué)習(xí)效果評價及考核標(biāo)準(zhǔn)等,使學(xué)生有目的的學(xué)習(xí)并將其作為學(xué)習(xí)效果的評價依據(jù)。

（二）任務(wù)實施

上課時，教師提出學(xué)習(xí)任務(wù)并下發(fā)《學(xué)習(xí)任務(wù)書》后，對學(xué)生進(jìn)行分組；而后制定實施計劃、確定工作程序。這個教學(xué)過程中要保證學(xué)生有獨立按計劃工作的機會；在一定時間范圍內(nèi)還可自行組織、安排自己的學(xué)習(xí)行為，這樣有利于培養(yǎng)創(chuàng)造能力。然后教師針對學(xué)生在完成任務(wù)時所需要掌握的知識和技能進(jìn)行講解和演示。學(xué)生根據(jù)確定的實施計劃進(jìn)行具體實踐活動。教師要監(jiān)控學(xué)生的學(xué)習(xí)，隨時準(zhǔn)備引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)，回答學(xué)生提出的問題。以中餐擺臺為例，表1說明了任務(wù)實施的具體流程。

表1 中餐擺臺任務(wù)實施流程

（三）任務(wù)成果展示

任務(wù)完成后，一般先由小組自評，再由教師對任務(wù)進(jìn)行檢查評價。教師在總結(jié)時記錄學(xué)生學(xué)習(xí)過程中的關(guān)鍵問題，及時將技術(shù)問題升華到理論層面。任務(wù)完成后要對各小組工作完成情況進(jìn)行組內(nèi)、組間評價和教師評價，學(xué)生要上交學(xué)習(xí)任務(wù)書。小組評價與教師評價相結(jié)合，具體評價內(nèi)容和要求在“學(xué)習(xí)任務(wù)書”中列有詳細(xì)標(biāo)準(zhǔn)。

二、《餐飲服務(wù)》課程學(xué)習(xí)項目及工作任務(wù)的設(shè)計

（一）學(xué)習(xí)項目及工作任務(wù)的設(shè)計

設(shè)計基于工作任務(wù)的學(xué)習(xí)項目，實際上是完成從工作任務(wù)到學(xué)習(xí)項目的轉(zhuǎn)化。設(shè)計學(xué)習(xí)項目應(yīng)以學(xué)生能基本勝任酒店餐飲部工作所必須掌握的專業(yè)知識和操作技能為標(biāo)準(zhǔn)。工作任務(wù)的設(shè)計要統(tǒng)籌考慮，避免遺漏或重復(fù)。否則，任務(wù)引領(lǐng)課程就不能保證學(xué)生勝任酒店餐飲部工作任務(wù)需要的知識和能力的構(gòu)建。

根據(jù)餐飲服務(wù)工作所涵蓋的崗位群進(jìn)行的任務(wù)和職業(yè)能力，餐飲服務(wù)課程的教學(xué)內(nèi)容可整合為6個學(xué)習(xí)項目和19個工作任務(wù)。6個學(xué)習(xí)項目分別是崗前培訓(xùn)、餐前準(zhǔn)備、餐中服務(wù)、餐后服務(wù)、接待服務(wù)和客房送餐服務(wù)。崗前培訓(xùn)主要針對餐飲服務(wù)員基本禮儀規(guī)范；餐前準(zhǔn)備包括預(yù)定、托盤、餐巾折花、中餐擺臺、西餐擺臺和餐前會6項任務(wù)；餐中服務(wù)包括迎賓、點菜、酒水、菜肴和席間服務(wù)5項任務(wù)；餐后服務(wù)包括結(jié)賬收銀、送客服務(wù)、餐廳整理和工作小結(jié)4項任務(wù)；接待服務(wù)包括點菜餐廳接待和宴會廳接待2項任務(wù)；最后是客房送餐服務(wù)項目。

（二）學(xué)習(xí)情境的設(shè)計

在每一項學(xué)習(xí)項目和工作任務(wù)的學(xué)習(xí)中，還要設(shè)計具體的學(xué)習(xí)情境。學(xué)習(xí)情境是在典型工作任務(wù)的基礎(chǔ)上，由教師設(shè)計用于學(xué)習(xí)的“情形”和“環(huán)境”，是對典型工作任務(wù)進(jìn)行“教學(xué)化”處理的結(jié)果。設(shè)計學(xué)習(xí)情境應(yīng)建立在分析餐廳典型工作任務(wù)的基礎(chǔ)上，按照其對應(yīng)的崗位、產(chǎn)品類型、操作流程或服務(wù)對象的不同，同時考慮學(xué)校教學(xué)資源、教師和學(xué)生等實際情況的條件，來進(jìn)行各工作任務(wù)學(xué)習(xí)情境的設(shè)計。在學(xué)習(xí)情境的設(shè)計中，根據(jù)餐廳實際工作內(nèi)容及工作流程，為每一學(xué)習(xí)情境設(shè)計具體的學(xué)習(xí)任務(wù)，以中餐擺臺學(xué)習(xí)情境設(shè)計為例，其具體內(nèi)容可參見表2。

表2  中餐擺臺學(xué)習(xí)情境設(shè)計

三、問題與思考

在實施“任務(wù)引領(lǐng)型”教學(xué)的過程中，需要注意以下幾個問題：

（一）突出過程評價

    應(yīng)注重引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行學(xué)習(xí)方式的改變。結(jié)合課堂提問，模擬情景操作，進(jìn)行角色扮演；以階段測評等手段，加強實踐性教學(xué)環(huán)節(jié)的考核，特別注重學(xué)生平時參與課堂活動的采分。評價主體多樣化，可以是教師，也可以是同學(xué)，也可以是自評。不僅對知識、技能進(jìn)行評價，更要關(guān)注非智力因素，如興趣、積極性、參與性、合作性、表達(dá)與交流能力，等等。

（二）重視實踐技能

    教學(xué)的重點應(yīng)該從注重理論知識的學(xué)習(xí)轉(zhuǎn)變?yōu)閷嵺`技能操作，以完成某一崗位職業(yè)任務(wù)的技能培養(yǎng)。通過模擬飯店餐飲服務(wù)工作的情景對話、角色扮演、技能比賽等教學(xué)活動，提高課堂教學(xué)的趣味性。一切的活動要有利于學(xué)生學(xué)習(xí)餐飲服務(wù)工作技能，從而提高實踐技能的運用能力。

（三）多種手段并用

    通過觀看錄像、情景模擬、角色扮演、頭腦風(fēng)暴、分組討論等活動來組織教學(xué)，注重規(guī)范的、典型的職業(yè)情景的創(chuàng)設(shè)，充分利用多媒體等輔助教學(xué)手段，向?qū)W生示范如何正確運用規(guī)范技能為客人提供服務(wù)，從而完成飯店餐飲服務(wù)工作。

（四）關(guān)注不同層次學(xué)生

中職學(xué)生原有的文化基礎(chǔ)知識、學(xué)習(xí)能力、動手操作能力等方面存在著很大的差異，在實施任務(wù)引領(lǐng)型教學(xué)的過程中，以學(xué)生發(fā)展為本，使不同的學(xué)生都能在原有的基礎(chǔ)上有所提高。在進(jìn)行小組活動、技能操作、角色扮演等活動時，可根據(jù)學(xué)生學(xué)習(xí)態(tài)度和興趣、特長、性格進(jìn)行分層，以獲得最佳的教學(xué)效果。

任務(wù)引領(lǐng)教學(xué)，打破“三段式課程傳統(tǒng)模式”，形成以工作過程為主線、以任務(wù)引領(lǐng)型課程為主體的現(xiàn)代職業(yè)教育課程體系，為中等職業(yè)學(xué)校專業(yè)課教學(xué)提供全新的教學(xué)模式。專業(yè)教師應(yīng)當(dāng)本著“以就業(yè)為導(dǎo)向、以學(xué)生發(fā)展為本”的教育理念勇敢地邁出第一步，由點及面應(yīng)用任務(wù)引領(lǐng)教學(xué)開展教學(xué)探索和創(chuàng)新，使課堂教學(xué)真正實現(xiàn)“學(xué)中用，用中學(xué)；邊做邊學(xué)，學(xué)以致用”。

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