五感共鳴視域下山水溶洞主題火鍋餐飲空間設(shè)計(jì)研究

摘要: 重慶火鍋文化是重慶地域文化與生活美學(xué)的凝練傳達(dá)，重慶火鍋空間設(shè)計(jì)是文化與設(shè)計(jì)的綜合營造，也是五感體驗(yàn)環(huán)境的綜合構(gòu)建。文章在五感共鳴視域下探討了重慶山水溶洞主題火鍋餐飲空間的設(shè)計(jì)營造，發(fā)現(xiàn)重慶火鍋空間設(shè)計(jì)與五感理論有著多重契合，山水溶洞主題餐飲空間設(shè)計(jì)有著五感的多重營造，基于此，文章進(jìn)一步提出了五感共鳴視域下山水溶洞主題火鍋餐飲空間的更新策略，以此助推重慶火鍋文化的傳播與空間設(shè)計(jì)表達(dá)。

關(guān)鍵詞: 五感共鳴；山水溶洞主題火鍋店；重慶火鍋文化；空間設(shè)計(jì)

重慶山水溶洞主題火鍋店以“溶洞奇境”為核心理念，將傳統(tǒng)火鍋文化與喀斯特地貌景觀創(chuàng)新結(jié)合，開創(chuàng)了場(chǎng)景化餐飲的新模式。五感理論是“環(huán)境-行為”互動(dòng)的微觀解釋工具，“五感共鳴”設(shè)計(jì)理念在重慶火鍋餐飲空間的應(yīng)用，將有助于提升火鍋餐飲空間體驗(yàn)，傳承地域特色火鍋文化。本文基于五感共鳴理論來考察重慶具有典型性的山水溶洞主題餐飲空間設(shè)計(jì)，一方面討論重慶火鍋空間體驗(yàn)與五感共鳴理論的契合，一方面基于五感共鳴理論深入分析山水溶洞主題餐飲空間的體驗(yàn)設(shè)計(jì)，進(jìn)而提出五感共鳴視域下山水溶洞主題餐飲空間的更新優(yōu)化策略，以此豐富與補(bǔ)足重慶火鍋餐飲空間設(shè)計(jì)理論研究，為重慶主題火鍋店空間設(shè)計(jì)實(shí)踐提供理論指導(dǎo)，從而助力重慶火鍋文化的設(shè)計(jì)表達(dá)與可持續(xù)性發(fā)展。

一、五感共鳴視域下山水溶洞火鍋店的空間設(shè)計(jì)分析

以重慶山水溶洞主題餐飲空間設(shè)計(jì)為例，文章基于五感共鳴理論對(duì)其進(jìn)行了調(diào)研分析，整個(gè)火鍋店的“味”覺空間營造通過五感的體驗(yàn)，主要以視覺的設(shè)計(jì)、空氣味道的感知、功能區(qū)域的規(guī)劃以及視線流動(dòng)設(shè)計(jì)完成了整個(gè)空間的五感沉浸式體驗(yàn)（圖1）。

圖1 基于五感理論的設(shè)計(jì)策略分析（作者自繪）

（一）視覺設(shè)計(jì)：應(yīng)用多層次照明系統(tǒng)

“視覺元素占據(jù)主要地位，因此需特別關(guān)注顏色、形狀、構(gòu)圖等基本要素的運(yùn)用”[1]。在視覺設(shè)計(jì)上，重慶山水溶洞火鍋店采用多層次照明系統(tǒng)，通過冷暖光交替使用，模擬溶洞內(nèi)自然光線的效果。色彩設(shè)計(jì)以大地色系為主，輔以局部亮色點(diǎn)綴，營造出自然而不失活力的氛圍，空間布局上采用錯(cuò)落有致的座椅布置，在保證私密性的同時(shí)，營造出層次豐富的視覺體驗(yàn)。在配色方面，采用了明度更高的顏色，如明黃、淺綠、淡藍(lán)等，以使畫面層次更加豐富，通過這些設(shè)計(jì)手法，力圖為消費(fèi)者營造出一場(chǎng)展現(xiàn)山水之美的視覺盛宴。

（二）聽覺設(shè)計(jì)：營造沉浸式聽覺體驗(yàn)

“聲音空間”與“聽力空間”是兩種關(guān)聯(lián)但不同的空間。“我們發(fā)現(xiàn)只有一種行為才能把這兩種空間連接起來，那就是‘聽’——一方面依靠獨(dú)特的生理機(jī)制對(duì)聲音這種物質(zhì)和能量進(jìn)行收集，另一方面通過對(duì)聲音信息的體察和認(rèn)知將主體與環(huán)境連接在一起”[2]?；疱伒甑穆犛X設(shè)計(jì)是營造沉浸式用餐體驗(yàn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，需結(jié)合環(huán)境特性、消費(fèi)者行為心理學(xué)及神經(jīng)科學(xué)驗(yàn)證，實(shí)現(xiàn)從噪音控制到情感共鳴的多層次設(shè)計(jì)。山水溶洞在聽覺設(shè)計(jì)上，背景音樂和環(huán)境音效被巧妙運(yùn)用于室內(nèi)，輕柔的民族音樂結(jié)合溶洞特有的滴水聲和風(fēng)聲，營造出一種別具一格的聽覺感受，這種聲音設(shè)計(jì)既遮掩了廚房的嘈雜，又能提升空間的身臨其境。

（三）嗅覺設(shè)計(jì)：提供獨(dú)特的嗅覺體驗(yàn)

室內(nèi)空氣環(huán)境作為極為重要的隱性環(huán)境，卻被室內(nèi)設(shè)計(jì)領(lǐng)域所忽視。“人類的建筑室內(nèi)設(shè)計(jì)發(fā)展至今，已經(jīng)形成光環(huán)境、聲環(huán)境、色彩環(huán)境等多重空間設(shè)計(jì)體系”[3]。在室內(nèi)中除了火鍋湯底的香氣外，山水溶洞火鍋店還注重食材的新鮮度。新鮮的食材不僅能夠提升火鍋的口感，還能夠帶來一種清新的氣息。這種清新的氣息與火鍋的香氣相互融合，為顧客提供了一種獨(dú)特的嗅覺體驗(yàn)。還有火鍋香氣的引導(dǎo)與控制：排風(fēng)系統(tǒng)設(shè)計(jì)、香薰運(yùn)用。自然氣息的融入：綠植、花卉的擺放。這種設(shè)計(jì)本質(zhì)上是對(duì)神經(jīng)機(jī)制的功能化運(yùn)用。火鍋店的嗅覺設(shè)計(jì)是其品牌體驗(yàn)的核心競(jìng)爭(zhēng)力之一，尤其在高度同質(zhì)化的餐飲市場(chǎng)中，“通過嗅覺營造獨(dú)特的“氣味記憶”能直接影響顧客決策、延長停留時(shí)間并提升復(fù)購率”[4]。

（四）觸覺設(shè)計(jì)：打造天然的觸覺體驗(yàn)

人體感官是一個(gè)復(fù)雜的集合體，多感官相互聯(lián)系又相互獨(dú)立，需要共同發(fā)揮作用才能成就一件完整的產(chǎn)品，在材質(zhì)選擇和溫度控制上主要體現(xiàn)觸覺體驗(yàn)的營造，桌椅采用了天然的木材和石材，在材質(zhì)上保留了原有的質(zhì)感，在材質(zhì)上也有一定的講究。地面設(shè)計(jì)兼顧防滑和舒適，采用特殊處理的石材，在溫度控制上，餐廳利用溶洞冬暖夏涼的特點(diǎn)，結(jié)合現(xiàn)代空調(diào)系統(tǒng)，保證了一年四季都有一個(gè)舒適的就餐環(huán)境。這些設(shè)計(jì)細(xì)節(jié)共同作用，為顧客提供了全方位的感官，成功營造出獨(dú)特的“味”覺空間。材質(zhì)選擇體現(xiàn)溫度與質(zhì)感：石材、木材、金屬等材料的運(yùn)用。家具設(shè)計(jì)符合人體工程學(xué)：座椅舒適度、桌面高度等。

（五）味覺設(shè)計(jì)：提供多元化味覺體驗(yàn)

味覺不僅能激發(fā)人們的主動(dòng)回憶，還能觸發(fā)人們各種潛在的記憶?；疱伒甑奈队X設(shè)計(jì)圍繞著味型分類、食材搭配、體驗(yàn)層次三個(gè)核心維度展開，結(jié)合視覺與數(shù)據(jù)化工具來呈現(xiàn)。就味覺體驗(yàn)而言，“主體性和主體間性的交融意味著現(xiàn)象學(xué)與社會(huì)學(xué)的交叉，以及在此基礎(chǔ)上產(chǎn)生的味覺美學(xué)，這就是當(dāng)代劇場(chǎng)實(shí)踐及理論的味覺探索方向”[5]。重慶大學(xué)城山水溶洞火鍋店的味覺設(shè)計(jì)特色主要體現(xiàn)在獨(dú)特的火鍋湯底與食材選擇、多樣化的菜品與創(chuàng)意搭配，以及味覺與其他感官的融合體驗(yàn)上。這些特色使得該店在眾多火鍋店中脫穎而出，成為了食客們爭(zhēng)相打卡的熱門地點(diǎn)食材的本地化與新鮮度。重慶特色食材、供應(yīng)鏈管理。鍋底與蘸料的多樣性：滿足不同消費(fèi)者的口味需求。

二、五感共鳴視域下山水溶洞火鍋店的空間更新策略

從五感共鳴視域下重慶山水溶洞主題火鍋餐飲空間的設(shè)計(jì)分析之中，可以洞見五感理論在其中的設(shè)計(jì)顯現(xiàn)，從視覺設(shè)計(jì)應(yīng)用多層次的照明系統(tǒng)、聽覺設(shè)計(jì)營造沉浸式的聽覺體驗(yàn)、嗅覺設(shè)計(jì)提供獨(dú)特的嗅覺體驗(yàn)、觸覺設(shè)計(jì)打造天然的觸覺體驗(yàn)再到味覺設(shè)計(jì)提供多元化的味覺體驗(yàn)，五感理論在山水溶洞火鍋店的空間設(shè)計(jì)中貫穿始終，也相互作用，最終呈現(xiàn)了具有在地火鍋文化氣質(zhì)與多感官體驗(yàn)的用餐環(huán)境。與此同時(shí)，基于五感共鳴理論，目前的重慶山水溶洞主題火鍋餐飲空間的設(shè)計(jì)仍存在可提升的空間，比如在材質(zhì)選擇、色彩搭配、視覺體驗(yàn)以及設(shè)計(jì)特色打造等方面，此關(guān)涉與五感理論的設(shè)計(jì)轉(zhuǎn)換與在地文化的傳播，文章將基于五感共鳴理論提出切實(shí)的山水溶洞主題火鍋餐飲空間的更新策略。

（一）材質(zhì)選擇：模擬溶洞肌理，營造自然氛圍

模擬溶洞肌理，營造自然氛圍。鋼筋和鋼絲網(wǎng)作為溶洞結(jié)構(gòu)的骨架，鋼筋和鋼絲網(wǎng)確保了溶洞的穩(wěn)固性和形狀。水泥和沙子用于填充和塑造溶洞的內(nèi)部和外部形態(tài)，水泥和沙子混合后形成的砂漿能夠模擬出真實(shí)的溶洞質(zhì)感。用麻纖維等裝飾材料在溶洞表面進(jìn)行裝飾，增強(qiáng)溶洞的仿真度和視覺效果。這些材料不僅具有造型逼真、仿真度高的特點(diǎn)，還具有堅(jiān)固耐用、防水防火等特性。在空間界面處理中，通過轉(zhuǎn)譯溶蝕地貌的肌理特征，采用非勻質(zhì)表面處理工藝再現(xiàn)洞壁巖面的凹凸質(zhì)感，以此強(qiáng)化空間敘事的地質(zhì)學(xué)基礎(chǔ)。地面鋪裝系統(tǒng)運(yùn)用深色礦物基復(fù)合材料，通過仿溶蝕基底處理工藝實(shí)現(xiàn)洞穴地面的觸覺復(fù)現(xiàn)，配合參數(shù)化照明系統(tǒng)營造漸進(jìn)式光環(huán)境，有效建構(gòu)具有喀斯特特征的空間感知體驗(yàn)。陳設(shè)設(shè)計(jì)遵循生物形態(tài)設(shè)計(jì)原則，使用FSC認(rèn)證的再生木材和植物纖維復(fù)合材料，通過有機(jī)曲面造型構(gòu)建人機(jī)工程學(xué)適配的休憩單元，采用生態(tài)化設(shè)計(jì)策略，延續(xù)溶洞生態(tài)系統(tǒng)的自然意象，觸覺舒適度提升商業(yè)空間的人文關(guān)懷。藝術(shù)陳設(shè)系統(tǒng)則整合了地質(zhì)構(gòu)造美學(xué)，將3D打印技術(shù)與漸變式鈣化沉積造型裝置結(jié)合，并借助拓?fù)鋬?yōu)化算法生成類鐘乳石的懸掛結(jié)構(gòu)，體現(xiàn)科學(xué)可視化特質(zhì)的裝飾元素，以抽象化的方式再現(xiàn)溶洞景觀，并以交互式設(shè)計(jì)增強(qiáng)空間的敘事張力。

（二）色彩搭配：營造多層次的色彩空間

“在現(xiàn)實(shí)世界中，顏色會(huì)影響人的味覺感知，即視覺和味覺的跨模式聯(lián)結(jié)”[6]。山水溶洞火鍋店在色彩的搭配上以暖色調(diào)為主，暖色調(diào)的運(yùn)用為顧客營造了一個(gè)溫馨、舒適的用餐環(huán)境。暖色調(diào)的燈光和裝飾不僅能夠提升店內(nèi)的整體氛圍，還能夠讓顧客在用餐過程中感受到一種放松和愉悅。火鍋店的墻體還原溶洞本身的色調(diào)，營造一種神秘氛圍。以深棕色、灰黑色等深色系為主，還原溶洞內(nèi)部昏暗、神秘的色調(diào)?？臻g中還運(yùn)用了大量的點(diǎn)綴色，比如藍(lán)色、紫色等冷色調(diào)燈光，模擬溶洞中水波光影效果，增強(qiáng)空間層次感。對(duì)比色局部使用紅色、橙色等暖色調(diào)，如火鍋食材、裝飾品等，形成視覺焦點(diǎn)，刺激食欲?？偟膩碚f，在色彩搭配上，山水溶洞火鍋店注重層次感的營造。店內(nèi)采用了多種色彩進(jìn)行搭配，這些色彩相互交織，形成了一種獨(dú)特的視覺效果。同時(shí)，店內(nèi)還巧妙地運(yùn)用了對(duì)比色和鄰近色進(jìn)行搭配，使得整個(gè)空間更加富有層次感和立體感。利用色彩協(xié)同視覺的雙重設(shè)計(jì)策略引發(fā)顧客情緒性的感受體驗(yàn)。

（三）視覺體驗(yàn)：打造沉浸式的溶洞體驗(yàn)空間

燈光對(duì)于營造視覺起著重要作用。山水溶洞火鍋店利用層層燈光帶營造銀河效果，晚上看上去像是銀河一般，營造了夢(mèng)幻效果。色彩搭配上與溶洞景觀的巖石色彩相呼應(yīng)，既體現(xiàn)了自然之美，又營造了溫馨舒適的用餐環(huán)境。在這樣的商業(yè)空間的環(huán)境營造中，設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)構(gòu)建了多層次的空間敘事體系。入口界面采用粗糲毛石砌體與青石板鋪裝系統(tǒng)，通過材質(zhì)對(duì)比形成原始地質(zhì)肌理的現(xiàn)代轉(zhuǎn)譯。過渡區(qū)域植入微型水循環(huán)裝置與青綠山水意象，運(yùn)用框景手法表達(dá)了傳統(tǒng)園林美學(xué)的當(dāng)代詮釋。并且采用光影設(shè)計(jì)，模擬自然光線，營造身臨其境的體驗(yàn)，基礎(chǔ)照明采用隱藏式燈帶、射燈等，提供基礎(chǔ)照明，避免空間過于昏暗，重點(diǎn)照明采用射燈、投光燈等，突出溶洞造型、裝飾品等，增強(qiáng)空間視覺沖擊力。裝飾照明采用LED燈帶、光纖燈等，模擬水波、鐘乳石等在溶洞中的光影效果，營造出夢(mèng)幻的氛圍，給人以沉浸式的視覺體驗(yàn)（圖2）。

圖2 沉浸式視覺體驗(yàn)設(shè)計(jì)策略（作者自繪）

（四）設(shè)計(jì)特色：凸顯在地火鍋文化的敘事表達(dá)

文化貫通著地區(qū)發(fā)展的脈絡(luò)精髓，文化沉浸式創(chuàng)意主題空間從形式上來解讀是指在兼具一定創(chuàng)意理念、沉浸式體驗(yàn)感的基礎(chǔ)之上，圍繞著特定主題展開的商業(yè)空間。他能準(zhǔn)確地把握住時(shí)代的脈搏，與時(shí)俱進(jìn)，以娛樂化、游樂性、社交化的購物為主要目的，通過故事、情感、情結(jié)、場(chǎng)景等來打造獨(dú)特的體驗(yàn)型空間，對(duì)新年輕一輩的個(gè)性化需要進(jìn)行準(zhǔn)確的捕捉和發(fā)掘。山水溶洞火鍋店的主題鮮明，利用自身特色打造一種地域自然風(fēng)格的沉浸式體驗(yàn)。通過對(duì)材質(zhì)、色彩、光影的協(xié)同運(yùn)用，還原溶洞場(chǎng)景，打造沉浸式主題用餐體驗(yàn)。細(xì)節(jié)精致，趣味性強(qiáng)。除了空間層次感的營造還注重細(xì)節(jié)設(shè)計(jì)，如溶洞造型、裝飾品等，增強(qiáng)空間趣味性和互動(dòng)性，氛圍獨(dú)特，吸引力強(qiáng)。這一餐飲空間的品牌基因轉(zhuǎn)譯，在多維感知系統(tǒng)的構(gòu)建中得到體現(xiàn)，與品牌名稱、定位相呼應(yīng)的山水溶洞的自然、原生態(tài)感受，在店面的裝飾風(fēng)格、色彩搭配、燈光效果等方面都得到了體現(xiàn)。這種融合不僅提升了店內(nèi)的整體視覺效果，還加深了顧客對(duì)品牌的認(rèn)知和記憶。

三、結(jié)語

山水溶洞主題火鍋店的空間設(shè)計(jì)將五感共鳴理論應(yīng)用于餐飲空間環(huán)境營造，創(chuàng)造了獨(dú)特的沉浸式用餐體驗(yàn)。“在現(xiàn)代餐飲空間設(shè)計(jì)過程中，既要重視餐飲空 間功能的設(shè)置，也要融入不同的文化元素，為使用者提供多樣的文化體驗(yàn)?！盵7]設(shè)計(jì)者從空間規(guī)劃、氛圍營造、裝飾手法運(yùn)用等方面來營造具有現(xiàn)代美學(xué)特征的現(xiàn)代餐飲空間。通過融合地域文化、自然景觀和餐飲特色，該主題火鍋店展示了五感設(shè)計(jì)在提升顧客體驗(yàn)方面的巨大潛力。本研究為餐飲空間設(shè)計(jì)提供了新的思路，并且強(qiáng)調(diào)了多感官體驗(yàn)在創(chuàng)造獨(dú)特餐飲環(huán)境中的重要性。“五感共鳴”的設(shè)計(jì)理念能提升餐飲空間體驗(yàn)、傳承地域文化，將用餐的五大感官(味覺、視覺、嗅覺、觸覺和聽覺)全方位調(diào)動(dòng)起來，為顧客帶來全新的用餐體驗(yàn)。將地域文化元素融入餐飲空間場(chǎng)景設(shè)計(jì)、打造用餐文化場(chǎng)景、促進(jìn)地域文化與異域文化之間交流與碰撞。因此，在餐飲空間設(shè)計(jì)中運(yùn)用“五感共鳴”的設(shè)計(jì)理念有著極強(qiáng)的實(shí)踐意義，未來可以對(duì)五感設(shè)計(jì)在不同類型餐飲或者其他空間中的應(yīng)用進(jìn)行探究，并且思考如何平衡感官刺激與舒適度，為餐飲行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展提供更多理論支持與實(shí)踐指導(dǎo)。

文章來源：《新美域》http://www.12-baidu.cn/w/qk/29468.html