生物活性肽是由天然氨基酸以不同排列方式(線性、環(huán)形)構(gòu)成的二肽及多肽的總稱，分子質(zhì)量一般<6 000 Da，含有3～20個(gè)氨基酸殘基。除提供能量和必需氨基酸外，還具有多種生物活性，如抗氧化、降壓、抗炎、抗菌、免疫調(diào)節(jié)、鎮(zhèn)痛等[1]?？寡趸?antioxidant pe

花色苷是自然界中廣泛存在的一種類黃酮化合物，是構(gòu)成植物果實(shí)、花瓣、莖、葉等組織顏色的主要水溶性色素。自然條件下，常見的花色苷大多都以糖苷的形式存在于植物體內(nèi)，其母核為2-苯基苯并吡喃，糖配體為一分子或者多分子的鼠李糖、葡萄糖、蕓香糖、半乳糖、木糖等。所以，花色苷的種類因母核上

谷物作為人類日常飲食中淀粉、蛋白質(zhì)、膳食纖維、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素的主要來源之一，不僅能夠提供能量，而且滿足人體日常營(yíng)養(yǎng)的攝入，例如小麥、大米、玉米。隨著全球人口增加、生態(tài)環(huán)境惡化，目前谷物產(chǎn)量難以滿足正常的糧食供應(yīng)，還影響著糧食安全及營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致人類健康問題突出[1]。出于這些

質(zhì)地多面剖析法(texture profile analysis，TPA)是常用于檢測(cè)食品質(zhì)地的一種分析方法。TPA的測(cè)試過程是利用力學(xué)測(cè)試方法對(duì)樣品進(jìn)行二次壓縮進(jìn)而模仿人體口腔咀嚼食物的過程。通過對(duì)探頭運(yùn)動(dòng)過程中受到的力和時(shí)間的圖譜進(jìn)行分析[1]，并根據(jù)輸出的測(cè)試曲線可以得

矮壯素(chlormequat，CCC)是一種季銨鹽類植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑，分子式為C5H13Cl2N，可用于小麥、西紅柿、玉米等作物。近年來，矮壯素在谷物、蔬菜水果、飼料中的殘留時(shí)有報(bào)道，而通過食物鏈富集等方式進(jìn)入動(dòng)物體內(nèi)的矮壯素殘留也成為影響動(dòng)物源性食品安全的潛在因素。我國(guó)食品

有機(jī)酸是存在于食品中的一類重要風(fēng)味物質(zhì)，是構(gòu)成食品酸味的主要成分，其種類和含量對(duì)食品酸度和風(fēng)味都有重要影響[1-2]。食品中有機(jī)酸的種類很多，主要來源于原材料和生產(chǎn)發(fā)酵過程中,同時(shí)由于保存或者風(fēng)味的需要，會(huì)添加山梨酸、苯甲酸、檸檬酸等功能性添加劑，這些功能性添加劑也是食品中有

柚是一類果型碩大、風(fēng)味獨(dú)特的柑橘品種，主要分布在中國(guó)、越南、美國(guó)和泰國(guó)等國(guó)。據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)是全球最大的柚子生產(chǎn)國(guó)，2019年產(chǎn)量可達(dá)501.31萬(wàn)t，占全球柚類總產(chǎn)量的50%以上。我國(guó)柚子品種繁多，主要包括沙田柚群、文旦柚群、種間雜種柚群三類；按照果肉顏色的不

螺蟲乙酯是德國(guó)拜耳公司開發(fā)的一種新型螺環(huán)季酮酸類殺蟲殺螨劑，它通過抑制乙酰輔酶A羧化酶活性，干擾脂肪生物合成，阻斷害蟲正常的能量代謝，最終致其死亡[1]。由于其作用高效，被廣泛應(yīng)用于防治果蔬中的刺吸口器類害蟲和害螨，如蚜蟲(甘藍(lán)蚜蟲和蘋果樹棉蚜)、木虱(梨樹梨木虱)、粉虱(番

大西洋鮭魚(Salmosalar)是一種洄游性深海魚類，其肉質(zhì)鮮美，口感滑嫩，被譽(yù)為“魚中至尊”。其富含二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid，EPA)和二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid，DHA)等多種生物活性物質(zhì)[1]，對(duì)高血壓、肥

蘿卜一詞最早在中國(guó)古代專著《爾雅》被提及，稱其為“蘆菔”。青蘿卜是十字花科蘿卜屬一種常見的根莖類蔬菜，種植歷史悠久，可生食、做湯、干腌和鹽漬等，不僅富含人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且具有一定藥用價(jià)值[1-3]。但是，由于不同地理來源的青蘿卜維生素C含量、外形、口感等存在差異，例如天

糖含量高低是決定果汁品質(zhì)重要指標(biāo)之一，也是果汁中重要的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味成分[1-2]，糖類分子不但負(fù)擔(dān)著能源和結(jié)構(gòu)支架的職能，而且作為信息分子，在細(xì)胞黏著、細(xì)胞信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)、發(fā)育分化、免疫細(xì)胞成熟活化、生殖受精，以及共生寄生等一系列維持生命所需的重要生理過程中，起著介導(dǎo)和調(diào)節(jié)作用[

中國(guó)傳統(tǒng)食醋是指以谷物為主要原料，經(jīng)過多種微生物共同發(fā)酵，再經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間陳釀而成的一種酸性液體調(diào)味料，在中國(guó)已經(jīng)有3 000多年的歷史[1]。按照食醋的醋酸發(fā)酵工藝，可將食醋分為固態(tài)發(fā)酵食醋和液態(tài)發(fā)酵食醋。山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川麩醋、赤水曬醋和天津獨(dú)流醋等中國(guó)傳統(tǒng)谷物醋都是典

腐乳(sufu)是一種傳統(tǒng)發(fā)酵食品，一般用于調(diào)味，以富含植物蛋白的豆腐為原材料，通過傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵工藝制成，因此腐乳發(fā)酵過程中的微生物對(duì)腐乳的風(fēng)味品質(zhì)影響極大[1]。按照色澤與風(fēng)味，腐乳可被分為青方腐乳、紅方腐乳，白方腐乳、花色腐乳和醬腐乳等；同時(shí)按照發(fā)酵所用的微生物類型，又

鮮切蔬菜是指以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)清洗、切分、殺菌、拼盤等工藝加工后，再經(jīng)過冷鏈運(yùn)送至消費(fèi)者處的一種拆封即食食品[1]。由于其新鮮、方便、衛(wèi)生等特點(diǎn)，目前在市場(chǎng)大受重視，是蔬菜消費(fèi)的新趨勢(shì)，同時(shí)也是延長(zhǎng)蔬菜產(chǎn)業(yè)鏈的新的突破口。生菜，是一類重要的綠葉蔬菜，因口感甜脆，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，

醬香型白酒采用堆積和窖內(nèi)2種發(fā)酵方式進(jìn)行多輪次發(fā)酵，生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)1年。堆積是為后續(xù)窖內(nèi)發(fā)酵提供微生物、酶類、風(fēng)味物質(zhì)及其前體等，從而賦予醬香型白酒獨(dú)特的風(fēng)味[1-2]。隨后由窖池內(nèi)部的封閉環(huán)境結(jié)合窖泥所形成的多微共酵體系將中間物質(zhì)轉(zhuǎn)化為產(chǎn)物。已有研究表明，由溫度差異所構(gòu)成的窖

超微茶粉是利用超微磨粉技術(shù)將干茶葉粉碎成微米甚至納米級(jí)的超微細(xì)粉[1]，能最大限度地保留茶葉原有的色澤、香味和營(yíng)養(yǎng)成分[2]。超微茶粉富含茶多酚、多糖、茶氨酸、茶色素等多種活性成分，還含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和膳食纖維，具有多重保健和預(yù)防疾病的功效[3-4]。利用超微茶粉開發(fā)

海帶，又名昆布、江白菜，福建、山東、遼寧等沿海省份是我國(guó)海帶的主要產(chǎn)地，我國(guó)海帶產(chǎn)量居全球首位[1]。海帶富含膳食纖維(dietary fiber, DF)[2]。DF雖然本身沒有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但其表現(xiàn)出極強(qiáng)的水合性質(zhì)和吸附性質(zhì)，具有促進(jìn)腸道收縮蠕動(dòng)、降低餐后血糖值、調(diào)節(jié)血脂以及

中國(guó)的食用油市場(chǎng)巨大，2018年全年精制食用植物油產(chǎn)量達(dá)到了5.066×107t，油料作物播種面積1.32×107hm2，糧油類成交額達(dá)到了3 893.15億元。然而，一些傳統(tǒng)油料作物的種植推廣過程中會(huì)造成森林砍伐、生物多樣性下降、森林火災(zāi)等一系列問題[1]，對(duì)當(dāng)?shù)氐纳鷳B(tài)環(huán)境

紅梅杏(PrunusarmeniacaL.)也稱新疆杏，其色澤鮮艷，風(fēng)味獨(dú)特，且具有耐寒、耐旱、耐瘠等特性[1]。由于杏類成熟期集中、結(jié)果期短、不耐儲(chǔ)[2]，且原州區(qū)紅梅杏主要以鮮果的方式進(jìn)行銷售[3]，鮮銷速度較為緩慢，產(chǎn)品附加值低，導(dǎo)致果實(shí)采后極易軟化、褐變、微生物侵染，

近年來，山藥粉因其有益健康的功效而在飲食中得到廣泛應(yīng)用。但以其原產(chǎn)的形式，山藥粉在食品行業(yè)的應(yīng)用范圍有限。因此，迫切需要對(duì)山藥粉進(jìn)行改性。擠壓技術(shù)是20世紀(jì)興起的一種經(jīng)濟(jì)實(shí)用的新型加工技術(shù)，物料在擠壓過程中，受到溫度、濕度、壓力和機(jī)械剪切的共同作用，使其組織結(jié)構(gòu)和性質(zhì)發(fā)生變化