芽孢桿菌是一類能夠耐受極端惡劣環(huán)境的革蘭氏陽性細菌，能夠產(chǎn)生20多種不同類型的抗菌化合物[1]，根據(jù)抗菌物質(zhì)生物合成機制可分為核糖體合成的細菌素和非核糖體合成的抗菌肽[2]。細菌素是細菌產(chǎn)生的抗菌多肽，不同來源的細菌素其抑菌譜不同，迄今已經(jīng)分離鑒定了一些細菌素，如枯草芽孢桿菌

我國白酒釀造工藝歷史悠久，并隨培曲技術(shù)的發(fā)明與改進，推動了白酒生產(chǎn)的規(guī)?；?、規(guī)范化發(fā)展。不同白酒大曲的原料及其配比不同，但多以小麥、大麥、豌豆等為原料壓制成曲坯，入曲房自然發(fā)酵而成。大曲含有多種微生物和各種酶系，構(gòu)成釀酒的內(nèi)在動力；同時大曲自身所含的微生物代謝產(chǎn)物及原料分解產(chǎn)

酸豆奶是指以大豆為主要原料經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后所得的產(chǎn)品[1]，大豆是一種優(yōu)質(zhì)植物蛋白，不含乳糖和膽固醇，是多不飽和脂肪酸以及異黃酮的豐富來源。大量研究表明，豆?jié){經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后，不僅保留了原有的優(yōu)良品質(zhì)，還能改善不良風(fēng)味，增加苷元型大豆異黃酮的含量，賦予了產(chǎn)品更高的生理效價，具

膳食纖維(dietary fiber, DF)是一種廣泛分布于天然植物中但不能被人體消化的多糖[1]。近年來大量研究表明，DF具有多種重要的生理功能，如改變腸胃對營養(yǎng)物質(zhì)的消化與吸收，降低人體高血糖和高血脂的發(fā)生概率；限制膽鹽的吸收水平，調(diào)節(jié)血漿中的膽固醇含量；影響腸道轉(zhuǎn)運，

低度黃酒的酒精度一般為8.0%vol～12.5%vol，適合年輕一代消費者的口味喜好[1]，近年來得到迅速發(fā)展。目前低度黃酒生產(chǎn)工藝主要有原酒稀釋法和醪液稀釋發(fā)酵法2種[2-3]，由于醪液稀釋發(fā)酵法釀造的低度黃酒在壇中貯存容易污染微生物導(dǎo)致酸敗變質(zhì)[1,4]，因此目前大多數(shù)廠

大河烏豬是云南省首次育成的生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)肉和優(yōu)質(zhì)干腌火腿的兼用型豬種，以肉質(zhì)優(yōu)良、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特著稱[1]。風(fēng)味是火腿最重要的質(zhì)量指標(biāo)之一[2]，發(fā)酵是火腿風(fēng)味形成的關(guān)鍵階段[3]，已有大量關(guān)于火腿發(fā)酵過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究。鄭璞等[4]發(fā)現(xiàn)盤縣火腿在發(fā)酵過程中揮發(fā)性風(fēng)味物

紅茶菌(kombucha)，又稱茶菌，是以糖茶水為原料，經(jīng)由酵母、醋酸菌和乳酸菌組成的共生菌群發(fā)酵而成的傳統(tǒng)發(fā)酵茶飲料[1]。用來發(fā)酵紅茶菌的茶葉一般為紅茶，大量文獻報道也可以利用其他原料來替代紅茶，如不同類型茶葉、水果、草藥和香料等，開發(fā)出新型風(fēng)味和功能的產(chǎn)品[2-3]。銀

小分子多肽是蛋白質(zhì)不完全水解后產(chǎn)生的由不同氨基酸組成的多肽鏈的通稱，相對分子質(zhì)量在5 000以下，具有比原料蛋白及氨基酸混合物更優(yōu)越的食品加工性能及營養(yǎng)價值，也被稱為“生物活性肽”。多肽相比蛋白質(zhì)更易吸收，同時具有降膽固醇、降血壓、抗菌、抗氧化等生物活性，廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、保健

蜂花粉是蜜蜂通過采集顯花植物的花粉，并添加花蜜等物質(zhì)后形成的顆粒物，富含多酚、纖維素等物質(zhì)，在我國作為保健食品已有幾百年的歷史。蜂花粉中的酚類化合物可以清除自由基，從而改善氧化應(yīng)激對機體造成的危害，如炎癥、心血管疾病和癌癥等，因此蜂花粉多酚的吸收和利用與人體的健康息息相關(guān)[1

川味香腸是中國西南地區(qū)知名的傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品，因自然發(fā)酵風(fēng)味濃郁、特點突出而深受消費者喜愛，消費市場和消費潛力巨大[1]。川味香腸高度依賴自然發(fā)酵，在生產(chǎn)過程中極易被微生物污染、易受季節(jié)及氣候等因素影響，使得成品中的生物胺種類多、含量高。生物胺是由氨基酸脫羧酶將肉中游離氨基酸脫

蔬菜富含水溶性維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等微量營養(yǎng)素，是保障人體健康需求的重要來源[1-2]。鮮切蔬菜因其新鮮、方便、安全和100%可食用等特點，在發(fā)達國家，尤其是西歐、美國和日本，對增加蔬菜消費起著至關(guān)重要的作用[3-5]。相對而言，在欠發(fā)達國家和大多數(shù)發(fā)展中國家，鮮切蔬菜市

香菇中的水分必須低于某一限定值時微生物的生長和繁殖才能被抑制，因此，干燥可降低香菇中的水分含量，實現(xiàn)長期保存[1]。香菇的干燥方法多種多樣，包括熱風(fēng)干燥、微波干燥及冷凍干燥等[2]。近年來，香菇干燥研究已得到廣泛開展，張志勇等[3]研究香菇在不同微波強度下干燥時溫度與含水率的

柞蠶是我國傳統(tǒng)的特色經(jīng)濟昆蟲，柞蠶業(yè)在資源、產(chǎn)業(yè)、技術(shù)等諸多方面都具有絕對優(yōu)勢。傳統(tǒng)意義上的養(yǎng)蠶是為了繅絲制綢，但現(xiàn)階段的科技發(fā)展及市場需求為傳統(tǒng)的柞蠶業(yè)賦予了新的生命——昆蟲食品[1]。柞蠶蛹食品作為傳統(tǒng)的昆蟲食品因其蛋白質(zhì)含量高、營養(yǎng)結(jié)構(gòu)均衡、繁育周期短、資源豐富等特點被

蛋白質(zhì)基薄膜被認為是食品包裝開發(fā)中最有潛力的生物可降解聚合物，因為蛋白質(zhì)緊密的空間構(gòu)象使得其具有高于普通塑料膜的阻隔性能，能夠很好地保護食品不受外界氣體和水分滲入的影響而發(fā)生氧化和腐敗，從而延長食品的保質(zhì)期[1]。本文大量的前期研究工作發(fā)現(xiàn)乳清分離蛋白-酪蛋白酸鈉復(fù)合蛋白膜是

鮮切蔬菜加工和貨架銷售過程中會產(chǎn)生色變、質(zhì)變、腐敗等多種品質(zhì)劣變現(xiàn)象，降低產(chǎn)品商品價值，縮短貨架期，產(chǎn)品的品質(zhì)保持技術(shù)成為了研究熱點[1-2]。相關(guān)研究表明，溫度是影響生鮮產(chǎn)品貨架期品質(zhì)變化的主要因素，通常低溫有利于產(chǎn)品品質(zhì)保持[3-4]，但低溫也會造成部分果蔬產(chǎn)品發(fā)生冷害、

牦牛是生長在青海、西藏等3 000 m以上高寒地區(qū)的特有珍稀牛種之一，獨特的環(huán)境優(yōu)勢使牦牛肉具有優(yōu)于普通黃牛肉的營養(yǎng)品質(zhì)和加工特性，如高蛋白、低脂肪、多氨基酸且不飽和脂肪酸含量豐富等。肉糜制品具有美味、方便與時尚的優(yōu)點，逐漸成為中國市場的新寵[1]。但肉糜在加工、運輸和貯藏過

龍眼(DimocarpuslonganLour.)是一種常見的亞熱帶水果，龍眼果肉圓潤晶瑩，口感爽脆[1]，營養(yǎng)價值豐富，富含多種營養(yǎng)物質(zhì)?，F(xiàn)代研究表明龍眼果肉具有多種生理活性，如增強免疫力、抗腫瘤、降血壓等[2-4]。因此，龍眼被國家衛(wèi)生部列為藥食兩用的植物[5]。龍眼上市

近年來，消費者逐漸追求新鮮口感、方便食用的面制品，生鮮面應(yīng)運而生。生鮮面制作簡單，由小麥粉與輔料混合后，經(jīng)熟化、壓片、切條、包裝等工序加工而成。生鮮面由于沒有干燥等工序，能保持面條最原始的風(fēng)味，更加爽口、新鮮、有嚼勁[1]。但其水分含量在30%左右[2]，微生物容易大量繁殖，

淮山又名大薯、山薯、懷山藥等，因具有極高的食用和藥理價值而被公認為藥食同源材質(zhì)之一[1]?；瓷饺凼腔瓷浇?jīng)干燥處理后的粉狀產(chǎn)品，具有易保存、便捷等特點而廣泛用于食品加工領(lǐng)域[2]?；瓷饺塾捎诘矸酆枯^高，使得其溶解性能低，導(dǎo)致在速溶性食品的研究領(lǐng)域受到限制性的應(yīng)用[3]。擠

科技發(fā)展提高人類生活質(zhì)量的同時，也形成了不良生活方式和不健康飲食習(xí)慣，大大增加了便秘、炎癥性腸病等腸道疾病[1-3]。其中便秘的患病率最高，大約30%的人在一生中會經(jīng)歷便秘不適，老年人和婦女受之影響更甚[4]。長期便秘的患者，由于糞便在腸道內(nèi)停留過久，導(dǎo)致腸道內(nèi)有害物質(zhì)增多，