糧油食品中營養(yǎng)成分分析與利用探討

糧油食品是日常飲食中不可或缺的組成部分，其營養(yǎng)成分直接關(guān)系到人體健康。了解糧油食品中的營養(yǎng)成分含量及其影響因素，對(duì)于制定合理的飲食結(jié)構(gòu)、提高人民群眾的營養(yǎng)水平具有重要意義。本文通過系統(tǒng)性的分析，旨在全面了解糧油食品中營養(yǎng)成分的特點(diǎn)、分析方法、利用與保留策略，以期為糧油食品生產(chǎn)加工提供科學(xué)依據(jù)和指導(dǎo)。

一、糧油食品的營養(yǎng)成分分析

1.主要糧油食品的營養(yǎng)成分概述。主要糧油食品包括各類糧食作物和經(jīng)濟(jì)作物的果實(shí)與種子，它們是飲食結(jié)構(gòu)中的基礎(chǔ)組成部分。糧食有稻米、玉米、小麥、糙米等，營養(yǎng)成分各異：稻米含有約11%-14%的水分、少至1%-10.77%的纖維質(zhì)、蛋白質(zhì)含量在7%-9.55%之間，而碳水化合物含量較高，約為60%-74.85%，此外還有一定比例的灰分；玉米則相對(duì)含有較高量的碳水化合物，蛋白質(zhì)含量也較為豐富。

食用油作為糧油食品的重要分支，如花生油、大豆油、菜籽油、橄欖油、玉米油、胡麻油、芝麻油、棕櫚油、茶油、大麻油、棉籽油及米糠油等，其主要成分是脂肪，含量通常高達(dá)99.2%-100%，并含有不同比例的必需脂肪酸和其他脂溶性維生素，對(duì)維護(hù)人體細(xì)胞功能、心血管健康起著關(guān)鍵作用。

2.營養(yǎng)成分分析方法。（1）傳統(tǒng)分析方法。這類方法基于化學(xué)分析原理，通過精確的實(shí)驗(yàn)操作流程來量化各類營養(yǎng)物質(zhì)含量。例如，凱氏定氮法用于測定蛋白質(zhì)含量，索氏提取法或酸水解法用來確定脂肪含量，而總碳水化合物則可以通過減去其他已知成分后的質(zhì)量差計(jì)算得出。礦物質(zhì)如鐵、鈣、鋅等使用原子吸收光譜法或電感耦合等離子體質(zhì)譜法測定，維生

利用高效液相色譜法或紫外可見光譜法進(jìn)行分析，膳食纖維可通過酶消化及重量法測定。這些方法雖然準(zhǔn)確度較高，但往往操作繁瑣、耗時(shí)較長，并且可能需要較為專業(yè)的設(shè)備和技術(shù)人員來執(zhí)行。隨著科技發(fā)展，現(xiàn)代快速檢測技術(shù)也在逐步取代或補(bǔ)充部分傳統(tǒng)分析方法，以適應(yīng)更高效的市場監(jiān)管和品質(zhì)控制需求。（2）現(xiàn)代分析技術(shù)。現(xiàn)代分析技術(shù)應(yīng)用于糧油食品營養(yǎng)成分檢測時(shí)，涵蓋了多種分析方法。例如，利用高效液相色譜（HPLC）、氣相色譜（GC）、質(zhì)譜分析（MS）等技術(shù)來定量分析糧油食品中的脂肪酸組成、碳水化合物結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)含量及氨基酸組成；采用原子吸收光譜（AAS）或電感耦合等離子體質(zhì)譜（ICP-MS）檢測微量元素；運(yùn)用近紅外光譜（NIR）快速無損評(píng)估整體營養(yǎng)品質(zhì)和水分含量；同時(shí)，現(xiàn)代樣品前處理技術(shù)如微波消解、固相萃?。?span style="font-family:Calibri">SPE）、固相微萃?。?span style="font-family:Calibri">SPME）等大大提高了檢測效率和準(zhǔn)確性。

此外，隨著化學(xué)計(jì)量學(xué)的發(fā)展，數(shù)據(jù)分析軟件也在現(xiàn)代糧油食品分析中發(fā)揮關(guān)鍵作用，通過對(duì)大量數(shù)據(jù)的建模和解析，能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)復(fù)雜體系中營養(yǎng)成分相互關(guān)系的深入理解，進(jìn)一步優(yōu)化檢測流程并提升糧油食品品質(zhì)評(píng)價(jià)的科學(xué)性與精準(zhǔn)度。

3.糧油食品中營養(yǎng)成分的影響因素。（1）種植條件與環(huán)境因素。糧油食品來源于多種糧食作物和經(jīng)濟(jì)作物的果實(shí)與種子，主要包括稻谷、小麥、玉米、豆類等，其營養(yǎng)成分豐富多樣，如碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素以及膳食纖維等。種植條件對(duì)糧油食品的營養(yǎng)價(jià)值有著直接影響，適宜的土壤質(zhì)地、充足的水分、合理的施肥管理、良好的氣候條件能夠促進(jìn)作物生長，提高其營養(yǎng)成分含量和品質(zhì)。環(huán)境因素包括地理氣候、土壤類型、種植方式以及病蟲害防治措施等，都會(huì)不同程度地影響到糧油作物的產(chǎn)量和營養(yǎng)品質(zhì)。

例如，稻谷在不同生長環(huán)境下的營養(yǎng)成分差異明顯，優(yōu)良的生態(tài)環(huán)境有助于稻米中氨基酸、微量元素以及其他有益健康的生物活性成分積累；而儲(chǔ)存條件，如溫度、濕度控制不當(dāng)，則可能加速糧油食品中脂肪氧化酸敗和蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致營養(yǎng)價(jià)值下降。

（2）加工工藝與方法。糧油食品的營養(yǎng)成分是其品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)，而這些營養(yǎng)成分的含量及結(jié)構(gòu)往往會(huì)受到加工工藝與方法的顯著影響。加工工藝的不同階段，如原料預(yù)處理、研磨、烹飪、發(fā)酵、烘焙或油提取等，均會(huì)對(duì)糧油食品中的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維、蛋白質(zhì)以及脂肪酸等營養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生不同程度的影響。

例如，在糧食加工過程中，過度碾磨可能會(huì)導(dǎo)致谷皮和胚芽部分大量損失，從而造成B族維生素、礦物質(zhì)以及膳食纖維的減少；而在油脂精煉過程中，去除雜質(zhì)的同時(shí)也可能使部分必需脂肪酸和脂溶性維生素遭到破壞。此外，高溫烹飪和長時(shí)間的熱處理可能導(dǎo)致某些熱敏性營養(yǎng)素（如維生素C）的降解，而恰當(dāng)?shù)陌l(fā)酵工藝則可能提高某些營養(yǎng)素的生物利用率，同時(shí)產(chǎn)生有益健康的代謝產(chǎn)物。

二、糧油食品中營養(yǎng)成分的利用

1.營養(yǎng)成分的具體作用。（1）蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等主要營養(yǎng)素。蛋白質(zhì)不僅是構(gòu)建人體組織的基礎(chǔ)，參與所有細(xì)胞和器官的構(gòu)成，如肌肉、骨骼、皮膚、酶和抗體的形成，而且在體內(nèi)承擔(dān)多種生理功能，尤其在新陳代謝、免疫反應(yīng)以及損傷修復(fù)過程中不可或缺；當(dāng)能量供應(yīng)不足時(shí)，蛋白質(zhì)還可作為次要能源來源。

碳水化合物則是人體最主要的能量來源，它們?cè)隗w內(nèi)經(jīng)過代謝轉(zhuǎn)化為葡萄糖，供給腦部、神經(jīng)系統(tǒng)以及肌肉等活動(dòng)所需的能量，對(duì)維持血糖穩(wěn)定至關(guān)重要。來自糧油食品的碳水化合物，如谷物中的淀粉和麥芽糖，消化后釋放出能量，支持日常生活和體力活動(dòng)。

脂肪在糧油食品中同樣扮演關(guān)鍵角色，不僅提供高密度能量，還參與體內(nèi)激素合成、細(xì)胞結(jié)構(gòu)維護(hù)以及保護(hù)內(nèi)臟器官。適量的脂肪攝入有助于提高食物口感和飽腹感，并且某些必需脂肪酸，如歐米伽-3和歐米伽-6多元不飽和脂肪酸，對(duì)于心血管健康、神經(jīng)發(fā)育和炎癥調(diào)節(jié)等方面有特殊益處。

（2）維生素、礦物質(zhì)。維生素是一類人體自身無法或僅能少量合成的有機(jī)物質(zhì)，包括脂溶性和水溶性兩大類別，它們參與到身體的多種生物化學(xué)反應(yīng)中，對(duì)維持正常生理功能、促進(jìn)生長發(fā)育、增強(qiáng)免疫能力等方面具有重要意義。例如，維生素A對(duì)視力保護(hù)和皮膚健康有益，維生素C有助于傷口愈合和抗氧化，維生素D則對(duì)鈣磷代謝及骨骼健康至關(guān)重要。

礦物質(zhì)則是無機(jī)營養(yǎng)素，包括但不限于鈣、鐵、鋅、銅、錳、硒等元素，它們?cè)谌梭w內(nèi)不僅是構(gòu)成骨骼、牙齒的主要成分，而且在酶促反應(yīng)、激素平衡、神經(jīng)傳導(dǎo)、血液形成等多個(gè)生理過程中發(fā)揮著核心作用。比如，鈣不僅有助于骨骼強(qiáng)度，還在神經(jīng)沖動(dòng)傳遞中有關(guān)鍵作用；鐵是血紅蛋白的組成成分，直接影響氧氣的運(yùn)輸；鋅則對(duì)免疫功能、細(xì)胞分裂和兒童生長發(fā)育等過程極為重要。

2.營養(yǎng)成分在食品加工中的應(yīng)用。

（1）營養(yǎng)強(qiáng)化。在糧油食品加工中，營養(yǎng)強(qiáng)化是一種重要的策略，它旨在通過科學(xué)手段增加食品中特定營養(yǎng)素的含量，從而滿足不同人群對(duì)營養(yǎng)素的需求。這一過程是根據(jù)人體健康和營養(yǎng)需求，在保持糧油食品原有營養(yǎng)成分的基礎(chǔ)上，針對(duì)日常膳食中可能攝入不足的關(guān)鍵營養(yǎng)素進(jìn)行有目的性的添加。例如，在谷物制品、食用油或豆類制品中，可以強(qiáng)化添加維生素A、維生素B群、鐵、鈣等易于缺乏的微量元素和礦物質(zhì)，以及某些必需氨基酸。通過這種方式加工的糧油食品不僅提高了營養(yǎng)價(jià)值，還能幫助預(yù)防因營養(yǎng)素缺乏導(dǎo)致的各種健康問題，特別適用于特殊人群如兒童、孕婦和老年人的營養(yǎng)保障。

（2）功能性成分添加。通過將富含特定生物活性物質(zhì)的功能性成分添加到糧油食品中，不僅可以彌補(bǔ)傳統(tǒng)食品可能存在的營養(yǎng)不均衡問題，還能滿足不同人群對(duì)特定營養(yǎng)素的需求。例如，在大米加工過程中產(chǎn)生的清潔米，其免淘洗特性減少了營養(yǎng)流失，而在部分糧食和調(diào)味品中則可通過添加營養(yǎng)強(qiáng)化劑來增加如維生素、礦物質(zhì)等必需營養(yǎng)素的含量，使之成為強(qiáng)化食品。

此外，豌豆等作物因其豐富的蛋白質(zhì)和淀粉資源，在食品工業(yè)中被廣泛應(yīng)用，通過科學(xué)方法提取并整合其功能性成分，可用于開發(fā)新型高蛋白食品或作為食品配料。同時(shí)，油脂類食品中的食用油，比如胡麻油，其含有獨(dú)特的營養(yǎng)成分如亞麻酸，經(jīng)過精煉提純后不僅可用于日常烹飪，還可作為功能性油脂添加至其他食品中，提供對(duì)人體有益的脂肪酸。

3.糧油食品營養(yǎng)成分的利用與保留。

（1）優(yōu)化加工工藝。糧油食品中營養(yǎng)成分的有效利用與保留是提升食品營養(yǎng)價(jià)值的關(guān)鍵。優(yōu)化加工工藝在其中扮演著重要角色，旨在減少在研磨、破碎、蒸煮、烘焙等加工環(huán)節(jié)中營養(yǎng)素不必要的流失。例如，在糧食加工中，可以通過精細(xì)化控制粉碎的程度和溫度，避免因過度加工導(dǎo)致的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等營養(yǎng)成分破壞；同時(shí)，采用現(xiàn)代低溫或物理壓榨技術(shù)加工食用油，有助于保留油脂中的不飽和脂肪酸及脂溶性維生素。

針對(duì)糧油食品的儲(chǔ)存，科學(xué)合理的包裝和貯存條件同樣能夠防止?fàn)I養(yǎng)成分氧化、受潮或受到光照的影響而變質(zhì)。比如，大米存儲(chǔ)時(shí)應(yīng)注意適時(shí)通風(fēng)以降低濕度，而食用油則需避光、密封并存放在適宜溫度下，以防酸敗和營養(yǎng)損失。

在加工配方上，可以適當(dāng)添加全谷物和雜糧，以增加B族維生素和其他微量元素的含量，同時(shí)推廣使用低氧、微波、高壓等新型烹飪和殺菌技術(shù)，這樣既可以保障食品安全，又能最大限度地保持食品中原有的營養(yǎng)活性。

（2）營養(yǎng)成分的保存與穩(wěn)定性。在確保人們獲得充足能量和必要營養(yǎng)元素的同時(shí)，如何有效地利用并保留這些營養(yǎng)成分成為糧油食品加工與儲(chǔ)存過程中的重要考量。在實(shí)際操作中，營養(yǎng)成分的保存與穩(wěn)定性受到多方面因素的影響。例如，蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性在高溫處理時(shí)可能會(huì)降低，導(dǎo)致營養(yǎng)價(jià)值損失；油脂在氧化作用下容易變質(zhì)，影響其脂肪酸及其他脂溶性維生素的生物利用率；而一些水溶性維生素如B族維生素，在過度清洗、長時(shí)間烹煮或儲(chǔ)藏過程中也易于流失。此外，礦物質(zhì)雖然相對(duì)穩(wěn)定，但某些情況下可能因結(jié)合狀態(tài)改變而影響吸收。

為了最大限度地保留糧油食品的營養(yǎng)成分，應(yīng)采取科學(xué)合理的加工工藝，如適度加工避免過熱，采用真空包裝或充氮包裝減緩氧化進(jìn)程，控制儲(chǔ)存環(huán)境的溫度和濕度以延緩微生物活動(dòng)和化學(xué)反應(yīng)速度。同時(shí)，提倡食用全谷物和未精煉的糧油產(chǎn)品，因?yàn)樗鼈兺缓嗟纳攀忱w維和微量元素，且在加工過程中營養(yǎng)損失較少。通過這樣的方式，可以更好地實(shí)現(xiàn)糧油食品營養(yǎng)成分的有效利用與長久保存。

三、結(jié)語

糧油食品作為人類生活中不可或缺的重要組成部分，其營養(yǎng)成分的分析、利用與保留至關(guān)重要。通過本文的系統(tǒng)性分析，我們深入探討了糧油食品中各種營養(yǎng)成分的特點(diǎn)、影響因素以及在食品加工中的應(yīng)用和保留策略。傳統(tǒng)分析方法和現(xiàn)代技術(shù)的結(jié)合為我們提供了更加準(zhǔn)確、高效的營養(yǎng)成分檢測手段，而營養(yǎng)成分與健康關(guān)系的深入探討則為我們了解食品與健康之間的關(guān)系提供了重要參考。在未來的糧油食品生產(chǎn)與加工中，我們將繼續(xù)優(yōu)化加工工藝，注重營養(yǎng)成分的保存與穩(wěn)定性，努力實(shí)現(xiàn)糧油食品營養(yǎng)成分的最大化利用與長期保留，為人們提供更加健康、安全的食品選擇。

文章來源：  《中國食品》  http://www.12-baidu.cn/w/qt/29400.html