餐飲文化下中國(guó)傳統(tǒng)餐具的內(nèi)涵研究

引言

不同的餐具不僅能展現(xiàn)出菜肴不同的視覺感受，還能給食用者帶去不同的鑒賞體驗(yàn)。中華餐飲的餐具類型繁復(fù)多樣，使用的材料也異彩紛呈，從最早的沙土、植物、石頭、陶土、玉器、青銅器、黃銅器、金銀器、瓷器，再到現(xiàn)在常見的鐵制品、不銹鋼、塑料等，制作材料不斷發(fā)生變化。

一、飲食餐具的歷史脈絡(luò)  

夏朝時(shí)期誕生了灶臺(tái)，也真正意義上出現(xiàn)了對(duì)于食物的烹飪活動(dòng)。通過進(jìn)一步發(fā)展，先人們創(chuàng)造出了一種名為“甑”的蒸器。因此，烹飪模式除了最原始的煮和烤之外又有一項(xiàng)新的模式——蒸。

在整個(gè)秦漢時(shí)期，飲食所用的器物主要包括陶器和青銅器，產(chǎn)量大、應(yīng)用廣。除此之外，造型美觀、耐久穩(wěn)定的漆器更是在這個(gè)時(shí)期被廣泛使用。到了后期，玻璃材質(zhì)被引用，雖然由于玻璃工藝的不完善使其沒有被大規(guī)模的生產(chǎn)使用，但玻璃的出現(xiàn)標(biāo)志著當(dāng)時(shí)整個(gè)餐具行業(yè)的巨大轉(zhuǎn)變，這不僅是材料上的突破同樣也是用餐觀念和飲食習(xí)慣的突破。

唐代時(shí)期人們常使用瓷器作為主要的餐具材料，餐具器皿造型設(shè)計(jì)以利人為主要目的，以滿足人們?cè)陲嬍硶r(shí)的需要為出發(fā)點(diǎn)，因此無論是在造型的設(shè)計(jì)上還是在尺度的確定上，都基本按照具體的使用需求來確定。

宋代最主要的烹飪器皿為釜甑，釜就是當(dāng)時(shí)的鍋，是用來煮食物的；而甑則就是當(dāng)時(shí)的蒸鍋，是用來蒸食物的。其中甑是放置于釜的上面，一上一下堆在一起放置在灶臺(tái)上，一個(gè)人就可以操作，這就是現(xiàn)代廚房灶臺(tái)的前身。瓷產(chǎn)品是宋朝時(shí)期海上絲綢之路最主要的貿(mào)易品之一，漂洋過海，銷往古代海上絲綢之路沿線的國(guó)家和地區(qū)，成為古代東西方文明交流最主要的歷史見證物之一。

元朝宮廷飲食餐具精致豪華，不僅盛行金銀餐具，而且還有精美的瓷器餐具，主要以碗、盤、瓶、壺、罐等居多，這些器物造型奇特，工藝精湛，完美地展現(xiàn)了元人制作瓷器的高超藝術(shù)水平。

明清時(shí)期餐具的材料和制作技藝都有了很大的發(fā)展和變化，在材料方面，金屬器皿、瓷器、玻璃器皿等成為主要的餐具材料，尤其是瓷器的使用已經(jīng)達(dá)到鼎盛，各類題材的瓷器眾多，紋理呈現(xiàn)出非常典型的多樣化特征，手法也更加精湛，充滿古人的智慧和汗水，并且人類對(duì)于瓷器的使用一直延續(xù)至今。

二、中國(guó)傳統(tǒng)飲食餐具所體現(xiàn)的內(nèi)涵

1.選材。縱觀中國(guó)整個(gè)餐具文化的發(fā)展歷程，各時(shí)期都注重對(duì)天然性材料的廣泛使用。每一種材料都是取自自然，設(shè)計(jì)也源于自然，并最終還能返回于自然，因此，這些餐具自誕生之初就是與自然環(huán)境融為一體的。比如像藤蔓植物和竹編材料的餐具就是在不改變其物理性質(zhì)的基礎(chǔ)上直接進(jìn)行的設(shè)計(jì)，同樣像青銅器、陶土、玻璃等材料的餐具也能從外表上直接地反映其原始質(zhì)感。這些對(duì)于原始材料的利用是先人們與自然的一次接觸，是我們中華民族在餐具設(shè)計(jì)上施法自然、與自然和諧相融的第一步，在此基礎(chǔ)上運(yùn)用自然的元素創(chuàng)造出自身所需要的器物樣式。我們中國(guó)人一直堅(jiān)信自然的材料有著特屬于自然的魅力，中國(guó)的傳統(tǒng)餐具在材料上就保留了大自然原始的特點(diǎn)。至此可以看出，中國(guó)人對(duì)于餐具材料的應(yīng)用不僅僅是為了滿足其自身的生存需要，同時(shí)也體現(xiàn)了人與自然的一種和諧相處模式。在這種模式下，中華傳統(tǒng)餐具的樣式不斷更新，不斷從自然中汲取靈感并加以利用。我們中華民族正是在這樣的思想理念下，不斷繁衍并生生不息。

2.功能。中外餐具的功能類型不同，很多外國(guó)學(xué)者都會(huì)認(rèn)為中國(guó)的餐具樣式設(shè)計(jì)都相當(dāng)簡(jiǎn)單，設(shè)計(jì)語(yǔ)言也非常單調(diào)，沒有什么裝飾性，顯得不是那么“時(shí)尚”和“吸引人”。而中國(guó)的學(xué)者往往對(duì)其有著另外一種解讀，那就是認(rèn)為中國(guó)的餐具強(qiáng)調(diào)實(shí)用性，對(duì)于裝飾沒有像西方那樣癡迷。畢竟餐具最開始出現(xiàn)的原因是能夠幫助人們更好的生活，所以對(duì)于裝飾沒有過分的強(qiáng)調(diào)。同時(shí)，中國(guó)人“天人合一”的思想更是在強(qiáng)調(diào)自然原生態(tài)的重要性，因此中國(guó)餐具的設(shè)計(jì)往往都體現(xiàn)出自然的原始狀態(tài)，避免過分的裝飾和紋樣破壞這種自然的呈現(xiàn)，傳統(tǒng)、自然、無修飾的設(shè)計(jì)正好突出了“天人合一”的思想觀念。

餐具的功能除了體現(xiàn)“天人合一”的思想外，還受到了來自儒家思想的影響，具體反映在餐具的設(shè)計(jì)的確取自自然，但是人的主觀參與致使人的地位不斷上升。設(shè)計(jì)的目的也逐漸變成以人的需求為核心，人在尊重自然的基礎(chǔ)上做到了對(duì)于自然的合理改造并超越了純粹的自然，這就體現(xiàn)了“以人為本”的設(shè)計(jì)思想。在人與自然的關(guān)系中，人不再是純粹地臣服于自然，而是形成了人為本、人為貴的觀念。其中，中式餐具的設(shè)計(jì)最能體現(xiàn)出這種以人為核心的理念。在傳統(tǒng)設(shè)計(jì)中，人們對(duì)于自然的合理改造本身就體現(xiàn)一種以人為本的理念。這種理念被沿傳至今，現(xiàn)代社會(huì)中，飯店等場(chǎng)所都會(huì)出現(xiàn)專門針對(duì)特殊人群而做出的體貼設(shè)計(jì)，這是以人為本觀念的創(chuàng)新。這種創(chuàng)新就是以具體的人為需求為出發(fā)點(diǎn)而出現(xiàn)的。

3.造型。造型即創(chuàng)造形態(tài)。從設(shè)計(jì)的角度來看，餐具的造型其實(shí)主要分為幾何對(duì)稱型和仿生創(chuàng)造型兩種類型。其中，幾何對(duì)稱型設(shè)計(jì)就是重復(fù)特定的一類或部分基本圖形并使其具有一定的規(guī)律，則稱為對(duì)稱。幾何對(duì)稱的設(shè)計(jì)不僅歷史悠久還具有深刻的文化內(nèi)涵。對(duì)于設(shè)計(jì)師而言，對(duì)稱的設(shè)計(jì)可以說是創(chuàng)作的靈感源泉，幾何對(duì)稱的圖案樣式豐富多樣、變化萬(wàn)千。自古以來發(fā)展至今都還有不同的創(chuàng)新，甚至可以說對(duì)稱的設(shè)計(jì)是人類設(shè)計(jì)史上的重要象征。除了幾何對(duì)稱的設(shè)計(jì)之外，中國(guó)的餐具樣式設(shè)計(jì)還使用了大量的仿生設(shè)計(jì)的概念。仿生設(shè)計(jì)可以理解為依照自然界活生生的生物，將其具有代表性的特征簡(jiǎn)化、抽象、凝練并創(chuàng)造出來的設(shè)計(jì)形態(tài)。傳統(tǒng)的餐具樣式設(shè)計(jì)中最常見的就是像魚形或扇貝形的碗碟、放置筷子的蝴蝶形和樹葉形的筷托、筍狀的鍋爐等。這些仿生的餐具造型和生物相像，體現(xiàn)出了一種朦朧的美感，從而也就賦予餐具一種專屬于中國(guó)人才能體會(huì)出的深刻思想內(nèi)涵，這就是中國(guó)人所強(qiáng)調(diào)的含蓄美。這種對(duì)于自然環(huán)境的“反應(yīng)”和“對(duì)話”其實(shí)就是一種對(duì)于原始元素的凝練和再造，創(chuàng)造出的產(chǎn)品就還原出了自然元素最具代表性的特征。這種仿生餐具的設(shè)計(jì)別致有趣，凝聚了中國(guó)特有的朦朧美感，大大增加了使用者的使用情趣。因此，這種仿生設(shè)計(jì)出現(xiàn)在餐桌上在一定程度上可以形成一種潛在的舒適良好的使用體驗(yàn)和健康的消費(fèi)模式。 

北歐的餐具設(shè)計(jì)強(qiáng)調(diào)樸實(shí)的自然之美，與中國(guó)的“宛如天成，實(shí)為人做”又有一些區(qū)別，其在裝飾上更是強(qiáng)調(diào)盡可能減少過分的裝飾，使用原始材料的色彩和質(zhì)感，像綠色和木色都常見于北歐的餐具設(shè)計(jì)中，在造型上也避免夸張的形態(tài)，多為精致的木料制品。而中國(guó)瓷器卻是一種文化符號(hào)，充滿濃郁的東方韻味，它將中國(guó)傳統(tǒng)藝術(shù)與時(shí)代精神完美融合。紋飾圖案主題有中國(guó)國(guó)花牡丹，象征著繁榮與富貴，精湛的工藝展現(xiàn)出牡丹花的瑰麗與華美，同時(shí)融合了敦煌藝術(shù)的獨(dú)特韻味，展現(xiàn)出中國(guó)文化的精髓。在設(shè)計(jì)和制作中，中國(guó)陶瓷常集工筆寫意、白描、描金、拈花瓷雕等多種藝術(shù)創(chuàng)作手法于一體，極簡(jiǎn)的造型設(shè)計(jì)靈動(dòng)圓潤(rùn)，體現(xiàn)了中國(guó)傳統(tǒng)文化的精髓。無論是哪種餐具的樣式設(shè)計(jì)，都是設(shè)計(jì)師將自我的意識(shí)進(jìn)行手工創(chuàng)造出來的形態(tài)，而其中人的意識(shí)本身就是自然環(huán)境的一部分，人們對(duì)現(xiàn)實(shí)生活中的所見所想大多來自于身邊的自然環(huán)境，且人與人之間的感受完全不同。因此，也可以說人的意識(shí)是人身邊的環(huán)境所造就的。從這個(gè)角度來看，這種意識(shí)本身也是一種人與自然的合一過程，只不過在這個(gè)過程中人的意識(shí)更加具有主動(dòng)性，就如同《孟子》中所道:“盡其心者，知其性也；知其性，則知天矣。”我們每個(gè)人的出生是無法自主決定的，因此每個(gè)人的“天命”都是不一樣的，我們?nèi)祟愔跃哂懈咧巧?/span>且能適應(yīng)地球，就是因?yàn)槿祟愖陨淼闹鲃?dòng)性，我們是不會(huì)成天渾渾噩噩等待著天命的安排。中國(guó)的先古們所生活的環(huán)境惡劣，條件艱苦，但是他們在一次又一次與自然的對(duì)話中不斷發(fā)揮著人的能動(dòng)性。而餐具的造型本身也體現(xiàn)了古代先人們對(duì)自然的一種不羈和不斷更新創(chuàng)作的過程，取材是自然，但是純粹自然的產(chǎn)物是無法滿足人們生活的需要。人類通過主觀能動(dòng)性不斷完善這些自然的產(chǎn)物，使其更加適合人類的使用。

三、現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展下餐具材料的研究方向

發(fā)展到二十一世紀(jì)，餐具設(shè)計(jì)的材料日新月異，傳統(tǒng)材料的革新速度非?？欤瑫r(shí)新型材料也在不斷推陳出新，可以說現(xiàn)在材料行業(yè)的發(fā)展已經(jīng)到了重要的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)折期。當(dāng)前，全球范圍內(nèi)材料工藝和技術(shù)的發(fā)展都在不斷的突破，因此中國(guó)對(duì)于材料的發(fā)展研究也不能怠慢，我們要運(yùn)用一切機(jī)遇抓住發(fā)展的戰(zhàn)略期，大力推動(dòng)我們國(guó)家產(chǎn)品材料不斷向前進(jìn)步。

筆者提出了以下幾點(diǎn)或許可行的實(shí)踐措施:在全球范圍內(nèi)發(fā)現(xiàn)并學(xué)習(xí)新式材料創(chuàng)新的知識(shí)，抓住機(jī)遇，努力學(xué)習(xí)，不能錯(cuò)失最佳的發(fā)展機(jī)遇；思想意識(shí)要解放，對(duì)于傳統(tǒng)材料的運(yùn)用要更加靈活，材料的加工制作不見得一定要手工，可以交給機(jī)器來批量化生產(chǎn)；對(duì)于新式材料的運(yùn)用要更加開明，可以適當(dāng)引進(jìn)更加低廉的材料和工藝，敢于創(chuàng)新，不斷探索，對(duì)傳統(tǒng)工藝技術(shù)要合理升級(jí)；從管理者的角度來看，還需要保證決策上的靈活性與及時(shí)性，政府要積極引導(dǎo)新材料應(yīng)用的學(xué)習(xí)與探究，并鼓勵(lì)工藝技術(shù)傳承人和設(shè)計(jì)類學(xué)生對(duì)于新式材料制作工藝不斷摸索。

文章來源：《中國(guó)食品》  http://www.12-baidu.cn/w/qt/29400.html