基于現(xiàn)代學(xué)徒制的烘焙專業(yè)課程教學(xué)改革研究

  在現(xiàn)代高校教育改革發(fā)展背景下，傳統(tǒng)教育模式已經(jīng)無(wú)法滿足烘焙專業(yè)課程的教學(xué)創(chuàng)新實(shí)踐要求，難以將學(xué)生培養(yǎng)成社會(huì)所需的復(fù)合型技術(shù)人才。因此，高校需要合理引進(jìn)應(yīng)用現(xiàn)代學(xué)徒制的教學(xué)模式，不斷加強(qiáng)與行業(yè)領(lǐng)域中優(yōu)秀企業(yè)、協(xié)會(huì)組織的合作聯(lián)系，共同開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)先進(jìn)完善的烘焙專業(yè)課程，優(yōu)化制定課程教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)要求，以此來(lái)實(shí)現(xiàn)高能力、高素質(zhì)的綜合型人才的培養(yǎng)目標(biāo)，推動(dòng)該項(xiàng)課程教育建設(shè)穩(wěn)定持續(xù)的發(fā)展。本文將進(jìn)一步對(duì)現(xiàn)代學(xué)徒制下的烘焙專業(yè)課程教學(xué)改革展開(kāi)分析與探討，旨在為高校培養(yǎng)烘焙技術(shù)人才提供科學(xué)借鑒。

一、現(xiàn)代學(xué)徒制下的烘焙專業(yè)課程教學(xué)改革要求

1.以市場(chǎng)就業(yè)為核心導(dǎo)向，明確烘焙專業(yè)工作崗位。在現(xiàn)代高校人才培養(yǎng)工作中，高校要努力為社會(huì)培養(yǎng)出更多復(fù)合型技術(shù)人才，他們不僅要熟練掌握運(yùn)用專業(yè)知識(shí)與技術(shù)，還必須有著良好的職業(yè)素養(yǎng)，能夠履行好市場(chǎng)就業(yè)崗位職責(zé)要求，為企業(yè)創(chuàng)造出更多現(xiàn)實(shí)價(jià)值。因此，高校烘焙專業(yè)課程教學(xué)改革的人才培養(yǎng)目標(biāo)需要以市場(chǎng)就業(yè)為核心導(dǎo)向，相關(guān)課程教學(xué)內(nèi)容的設(shè)置應(yīng)用與教學(xué)目標(biāo)都要與學(xué)生未來(lái)從事崗位及能力發(fā)展相適應(yīng)。高校需安排專業(yè)人員深入食品烘焙行業(yè)展開(kāi)調(diào)研分析工作，通過(guò)參加不同地區(qū)烘焙領(lǐng)域的能工巧匠座談會(huì)，全面掌握了解到行業(yè)領(lǐng)域發(fā)展與企業(yè)對(duì)專業(yè)人才的培養(yǎng)需求，以及相關(guān)生產(chǎn)管理崗位的職責(zé)能力要求，這樣才能夠更好幫助本校明確烘焙專業(yè)崗位，優(yōu)化調(diào)整烘焙專業(yè)課程體系，改善課程實(shí)踐教學(xué)流程，切實(shí)提升該項(xiàng)課程額教學(xué)質(zhì)量。

2.深入分析崗位工作任務(wù)與職業(yè)能力，構(gòu)建完善學(xué)徒制特色課程體系。在現(xiàn)代高校烘焙專業(yè)課程教學(xué)改革實(shí)踐中，高校領(lǐng)導(dǎo)與教師要正確認(rèn)識(shí)到學(xué)徒制是校企共融、培養(yǎng)知行合一技術(shù)技能型人才的培養(yǎng)模式。在實(shí)施應(yīng)用該種人才培養(yǎng)模式時(shí)，需要結(jié)合烘焙專業(yè)課程發(fā)展要求與就業(yè)情況，邀請(qǐng)行業(yè)領(lǐng)域?qū)＜覍W(xué)者、技術(shù)人才進(jìn)行座談交流，深入分析相關(guān)崗位工作任務(wù)與職業(yè)能力?；趯I(yè)研討工作，明確高校烘焙專業(yè)課程的教學(xué)重點(diǎn)、教學(xué)流程以及教學(xué)目標(biāo)，最終形成“工作領(lǐng)域 - 工作任務(wù) -職業(yè)能力”工作體系分析表。高校要科學(xué)構(gòu)建出先進(jìn)完善的學(xué)徒制特色課程體系，參照市場(chǎng)崗位工作體系內(nèi)容，將各個(gè)崗位的業(yè)務(wù)能力轉(zhuǎn)變?yōu)檎n程專業(yè)知識(shí)與崗位工作任務(wù)的統(tǒng)一體。教師不能只是單一按照課程教材傳授講解烘焙理論知識(shí)與技術(shù)，而忽視了學(xué)生實(shí)踐應(yīng)用能力與創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。高校教師要?jiǎng)?chuàng)建出“教學(xué)做”一體化的課堂教學(xué)環(huán)境，配套各項(xiàng)基礎(chǔ)設(shè)施，引導(dǎo)學(xué)生開(kāi)展多樣化的烘焙實(shí)踐學(xué)習(xí)活動(dòng)，讓學(xué)生能夠“做中學(xué)，學(xué)中做”，達(dá)到知行合一，最大程度發(fā)揮出學(xué)徒制教學(xué)模式在烘焙專業(yè)課程教學(xué)中的應(yīng)用價(jià)值，促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)的全面發(fā)展。

二、現(xiàn)代學(xué)徒制下烘焙專業(yè)課程教學(xué)改革的重要意義

現(xiàn)代學(xué)徒制不同于以往學(xué)徒制的以老帶新，讓有經(jīng)驗(yàn)的老師向新人傳授知識(shí)與方法，而是通過(guò)以校企之間的密切合作交流，充分發(fā)揮出各自的專業(yè)教育優(yōu)勢(shì)，向社會(huì)培養(yǎng)輸送出更多專業(yè)能力過(guò)硬、素質(zhì)優(yōu)秀的復(fù)合型技術(shù)人才。高校在烘焙專業(yè)課程教學(xué)改革實(shí)踐中，合理引進(jìn)應(yīng)用現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式，能夠打破傳統(tǒng)課堂灌輸式教學(xué)模式的弊端，讓企業(yè)技術(shù)人員與專家學(xué)者能夠走入到校園進(jìn)行指導(dǎo)教學(xué)，以市場(chǎng)烘焙職業(yè)技能崗位規(guī)范和技術(shù)要求為教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，有序組織學(xué)生去實(shí)操學(xué)習(xí)掌握先進(jìn)的烘焙技術(shù)與方法，而不是在課堂上被動(dòng)接收教師傳授的課程知識(shí)內(nèi)容?，F(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式在烘焙專業(yè)課程教學(xué)中的應(yīng)用，需要實(shí)施以下流程，即理論講授 - 示范演示 - 實(shí)踐操作 - 成品講評(píng)”，其能夠?qū)⒑姹簩I(yè)課程的理論與實(shí)踐教學(xué)有機(jī)結(jié)合在一起，充分激發(fā)學(xué)生對(duì)烘焙課程內(nèi)容的學(xué)習(xí)興趣和欲望，幫助他們?cè)诙鄻踊骄繉W(xué)習(xí)活動(dòng)中理解掌握烘焙課程基礎(chǔ)理論知識(shí)與專業(yè)制作技術(shù)，提高他們的綜合能力與職業(yè)素養(yǎng)，促使他們能夠成為新時(shí)代烘焙行業(yè)所需要的優(yōu)秀專業(yè)人才。

當(dāng)前我國(guó)高校烘焙專業(yè)課程教學(xué)改革發(fā)展來(lái)看，現(xiàn)代學(xué)徒制的研究應(yīng)用還處于初級(jí)階段，國(guó)家政府需要發(fā)揮出自身的市場(chǎng)主導(dǎo)作用，引領(lǐng)高校加強(qiáng)與社會(huì)優(yōu)秀企業(yè)的合作聯(lián)系，相互發(fā)揮出各自人才教育資源的優(yōu)勢(shì)，最終達(dá)到優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)?；诂F(xiàn)代學(xué)徒制的實(shí)施應(yīng)用下，高校在烘焙專業(yè)課程教學(xué)中能夠?yàn)閷W(xué)生提供大量的實(shí)踐實(shí)訓(xùn)學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)，能夠跟隨企業(yè)一線生產(chǎn)人員與技術(shù)人才進(jìn)行實(shí)操演練學(xué)習(xí)，這樣無(wú)疑能夠調(diào)動(dòng)起學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，切實(shí)保障烘焙課程的教學(xué)效果，提升學(xué)生的實(shí)踐應(yīng)用能力。而對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)，通過(guò)加強(qiáng)與校方的密切合作，可以達(dá)成某種協(xié)議，通過(guò)一系列的實(shí)訓(xùn)培訓(xùn)活動(dòng)優(yōu)先從校方挑選出優(yōu)秀的專業(yè)人才，從而滿足企業(yè)自身崗位對(duì)相關(guān)人才的需求發(fā)展，降低從市場(chǎng)上招聘崗位人才的成本支出。

三、現(xiàn)代學(xué)徒制下烘焙專業(yè)課程教學(xué)改革路徑

1.優(yōu)化改善專業(yè)課程教學(xué)內(nèi)容。在傳統(tǒng)烘焙專業(yè)課程教學(xué)中，教師更多是按照課程教材向?qū)W生講解灌輸基礎(chǔ)理論知識(shí)與技巧，教學(xué)內(nèi)容偏重于口頭演練，難以培養(yǎng)學(xué)生良好的實(shí)操能力與創(chuàng)新能力，當(dāng)他們畢業(yè)之后，在相關(guān)工作崗位上往往需要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間進(jìn)行磨煉才能勝任好本職工作任務(wù)。針對(duì)于此，高校需要優(yōu)化改善專業(yè)課程教學(xué)內(nèi)容，引進(jìn)應(yīng)用更多社會(huì)教學(xué)案例資源，通過(guò)加強(qiáng)與烘焙行業(yè)領(lǐng)域中企業(yè)的合作聯(lián)系，共同去創(chuàng)新開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)先進(jìn)完善的烘焙專業(yè)課程體系內(nèi)容，滿足新時(shí)期烘焙市場(chǎng)對(duì)崗位人才的培養(yǎng)發(fā)展需求。比如，高?？梢栽诤姹簩I(yè)課程教學(xué)改革中，科學(xué)借鑒現(xiàn)代學(xué)徒制，將市場(chǎng)烘焙人才培養(yǎng)機(jī)構(gòu)的實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容融入到本校專業(yè)課程教學(xué)體系中，并邀請(qǐng)企業(yè)機(jī)構(gòu)的優(yōu)秀技術(shù)人才或者老師傅進(jìn)行手把手教學(xué)，向師生傳授豐富的實(shí)操經(jīng)驗(yàn)與技術(shù)方法等，這樣能夠滿足學(xué)生在烘焙實(shí)操學(xué)習(xí)中對(duì)各項(xiàng)先進(jìn)技能知識(shí)的學(xué)習(xí)掌握需求，大大提升他們的專業(yè)技術(shù)水平與實(shí)踐應(yīng)用能力。與此同時(shí)，高校還需利用各種渠道方式挖掘更多具有價(jià)值的教學(xué)資源，積極對(duì)接國(guó)際烘焙標(biāo)準(zhǔn)，創(chuàng)新融入多樣文化特色。高校在烘焙專業(yè)課程教學(xué)改革中，要科學(xué)依據(jù)國(guó)際相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，優(yōu)化調(diào)整各類食品烘焙配方和制作工藝流程。比如，上海某高校通過(guò)加強(qiáng)與當(dāng)?shù)匦踊牵瘓F(tuán)） 股份有限公司合作，有效設(shè)立了“杏花樓大師工作室”，該家企業(yè)作為擁有一大批老字號(hào)的著名企業(yè)，是以特色餐飲業(yè)、品牌食品加工為特色，其推出了各類烘焙糕點(diǎn)食品，受到了市面上消費(fèi)者的強(qiáng)烈追捧和喜愛(ài)。高校通過(guò)邀請(qǐng)?jiān)撈髽I(yè)大師將各類具有特色的烘焙食品制作內(nèi)容融入到烘焙專業(yè)課程教學(xué)中，能夠促進(jìn)本校烘焙專業(yè)課程教學(xué)內(nèi)容創(chuàng)新完善發(fā)展，拓寬學(xué)生的學(xué)習(xí)視野，促使他們能夠接觸了解到教材以外的烘焙知識(shí)與方法，培養(yǎng)他們良好的烘焙學(xué)習(xí)興趣。

2.創(chuàng)新烘焙專業(yè)課程教學(xué)方法。基于現(xiàn)代學(xué)徒制下，高校在烘焙專業(yè)課程教學(xué)改革工作中，還需重視創(chuàng)新完善教學(xué)方案，將理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)有機(jī)結(jié)合在一起，邀請(qǐng)企業(yè)技術(shù)人才與本校專業(yè)教師共同組成優(yōu)秀的師資人才隊(duì)伍，帶領(lǐng)學(xué)生開(kāi)展多樣化的實(shí)踐學(xué)習(xí)活動(dòng)。學(xué)校教師和企業(yè)技術(shù)骨干人才可以通過(guò)綜合采用項(xiàng)目教學(xué)法、教學(xué)做一體化教學(xué)法以及任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法等，為學(xué)生創(chuàng)建出良好的實(shí)踐學(xué)習(xí)環(huán)境，滿足當(dāng)代大學(xué)生的實(shí)踐學(xué)習(xí)體驗(yàn)需求，能夠?qū)⒄n堂所學(xué)的知識(shí)與技術(shù)實(shí)踐應(yīng)用在烘焙產(chǎn)品加工制作中，基于個(gè)人的手動(dòng)操作與創(chuàng)新思維，完成個(gè)性化產(chǎn)品的制作任務(wù)。以項(xiàng)目教學(xué)法為例，當(dāng)教師在講解到面包烘焙生產(chǎn)技術(shù)時(shí)，教師可以根據(jù)課程教學(xué)要求與學(xué)生實(shí)際學(xué)習(xí)情況，優(yōu)化設(shè)計(jì)出具有特色的項(xiàng)目學(xué)習(xí)任務(wù)，將學(xué)生合理搭配分成不同學(xué)習(xí)小組，在教師講解完面包的制作過(guò)程與相關(guān)技術(shù)方法后，可以現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)各小組學(xué)生進(jìn)行加工制作不同造型的面包產(chǎn)品。此時(shí)，各小組成員會(huì)進(jìn)行一系列的討論交流，各自發(fā)表自身的意見(jiàn)和想法，明確好面包產(chǎn)品的烘焙制作任務(wù)和目標(biāo)，利用所學(xué)知識(shí)展開(kāi)動(dòng)手加工作制，最終完成自己的面包產(chǎn)品。接著，教師要讓各小組學(xué)生選派出一位代表進(jìn)行上臺(tái)匯報(bào)成果，介紹自己的加工產(chǎn)品，比如它的制作工藝、流程以及注意事項(xiàng)等?；谠摲N教學(xué)方法實(shí)施應(yīng)用下，能夠在烘焙課程教學(xué)課堂上營(yíng)造出輕松愉悅的學(xué)習(xí)氛圍，促使班級(jí)學(xué)生全身心投入到教學(xué)活動(dòng)中，在教師的一旁輔助指導(dǎo)下，自主探究完成烘焙課程的各個(gè)學(xué)習(xí)項(xiàng)目任務(wù)，培養(yǎng)他們良好的實(shí)踐應(yīng)用能力與創(chuàng)新能力。

依據(jù)烘焙行業(yè)相關(guān)崗位技能要求和人才培養(yǎng)的發(fā)展規(guī)律，高校還可以通過(guò)合理設(shè)置應(yīng)用“模塊訓(xùn)練+‘教學(xué)帶訓(xùn)’跟崗實(shí)習(xí)+生產(chǎn)崗位頂崗實(shí)習(xí)”教學(xué)模式，充分發(fā)揮出校企雙方教育資源的優(yōu)勢(shì)，帶領(lǐng)學(xué)生在相關(guān)崗位工作中進(jìn)行實(shí)戰(zhàn)演練學(xué)習(xí)，提高他們的專業(yè)技術(shù)能力與職業(yè)素養(yǎng)。當(dāng)學(xué)生處于剛?cè)雽W(xué)的第1-2學(xué)期，學(xué)校可以主要根據(jù)課程內(nèi)容進(jìn)行指導(dǎo)教學(xué)，確保能夠讓學(xué)生打下扎實(shí)的基礎(chǔ)理論與技術(shù)學(xué)習(xí)基礎(chǔ)，對(duì)于該項(xiàng)課程學(xué)習(xí)有一個(gè)初步的認(rèn)知。在3-4學(xué)期，則需要針對(duì)烘焙行業(yè)企業(yè)的相關(guān)崗位技術(shù)能力與素質(zhì)要求，加強(qiáng)對(duì)學(xué)生實(shí)操能力與素質(zhì)的培養(yǎng)工作，有序組織學(xué)生進(jìn)行模塊化強(qiáng)化實(shí)踐訓(xùn)練。訓(xùn)練內(nèi)容與資源可以由合作企業(yè)進(jìn)行提供，考核團(tuán)隊(duì)則是由教師與企業(yè)骨干技術(shù)人才共同組成，嚴(yán)格按照企業(yè)技術(shù)等級(jí)考核方式進(jìn)行考核，判斷得出每個(gè)學(xué)生的專業(yè)技術(shù)能力，針對(duì)他們的不足之處，優(yōu)化改進(jìn)教學(xué)方案，幫助他們完善自我知識(shí)學(xué)習(xí)結(jié)構(gòu)。在第5-6學(xué)期，則可以為學(xué)生提供更多到企業(yè)一線生產(chǎn)崗位進(jìn)行實(shí)踐實(shí)訓(xùn)學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，由企業(yè)安排師傅進(jìn)行指導(dǎo)教學(xué)，順利進(jìn)入到教學(xué)帶訓(xùn)”跟崗實(shí)習(xí)環(huán)節(jié)。當(dāng)學(xué)生能夠達(dá)到普通員工的生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)，則可以安排到他們到企業(yè)的線下門店進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)，這樣能夠強(qiáng)化鍛煉他們的實(shí)操能力，促使他們畢業(yè)后能夠快速適應(yīng)崗位工作環(huán)境，勝任好自己的本職工作。                        

3.健全烘焙專業(yè)課程教學(xué)評(píng)價(jià)體系。基于現(xiàn)代學(xué)徒制下的烘焙專業(yè)課程教學(xué)改革工作，不僅要重視創(chuàng)新完善課程教學(xué)內(nèi)容與方式，提高課堂實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量和效率，還必須有效健全該項(xiàng)專業(yè)課程的教學(xué)評(píng)價(jià)體系，讓專業(yè)教師、企業(yè)骨干技術(shù)人才以及學(xué)生共同參與到教學(xué)評(píng)價(jià)活動(dòng)中，從各個(gè)角度進(jìn)行評(píng)價(jià)分析學(xué)生的多方面能力與素質(zhì)。烘焙專業(yè)課程教育主要是為了向社會(huì)培養(yǎng)輸送更多實(shí)用型的技術(shù)人才，因此課程教學(xué)考核評(píng)價(jià)需以學(xué)生的能力考核評(píng)價(jià)作為核心，可以通過(guò)綜合運(yùn)用實(shí)操、作品匯報(bào)展示等形式，展開(kāi)對(duì)學(xué)生綜合能力與素養(yǎng)的評(píng)估。在教學(xué)考核評(píng)價(jià)過(guò)程中，需要將校內(nèi)課程日常教學(xué)考核與企業(yè)頂崗實(shí)操能力考核結(jié)合在一起，并采用教師點(diǎn)評(píng)、企業(yè)骨干人才點(diǎn)評(píng)、學(xué)生自評(píng)與互評(píng)等方式進(jìn)行教學(xué)評(píng)價(jià)，這樣能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)學(xué)生課程學(xué)習(xí)的全面評(píng)價(jià)目標(biāo)，讓學(xué)生直觀了解到自身學(xué)習(xí)的不足之處，在學(xué)校與企業(yè)相關(guān)工作者的指導(dǎo)下進(jìn)行優(yōu)化改進(jìn)學(xué)習(xí)，提高自身的課程專業(yè)學(xué)習(xí)水平。

四、結(jié)束語(yǔ)

  綜上所述，在現(xiàn)代高校烘焙專業(yè)課程教學(xué)改革實(shí)踐工作中，學(xué)校要合理引進(jìn)應(yīng)用現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式，以市場(chǎng)人才培養(yǎng)為核心導(dǎo)向，優(yōu)化設(shè)置課程教學(xué)目標(biāo)，創(chuàng)新完善課程教學(xué)內(nèi)容與方式，保證整個(gè)教學(xué)過(guò)程中能夠做到有章可循、有據(jù)可依。與常規(guī)專業(yè)課程標(biāo)準(zhǔn)相比較，現(xiàn)代學(xué)徒制專業(yè)課程標(biāo)準(zhǔn)是在市場(chǎng)企業(yè)崗位工作過(guò)程的基礎(chǔ)上，直觀準(zhǔn)確反映出課程的具體教學(xué)流程、組織形式、校企雙方教學(xué)內(nèi)容與崗位技能的對(duì)接，著重強(qiáng)調(diào)培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)操能力與職業(yè)素養(yǎng)。國(guó)家政府需要積極引導(dǎo)高校加強(qiáng)與市場(chǎng)企業(yè)合作聯(lián)系，共同圍繞專業(yè)課程教學(xué)改革工作，創(chuàng)新開(kāi)發(fā)利用教育資源，提高專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量。

文章來(lái)源：  《中國(guó)食品》   http://www.12-baidu.cn/w/qt/29400.html