我國預(yù)制菜發(fā)展研究

一、預(yù)制菜發(fā)展的意義

1.預(yù)制菜的發(fā)展可以促進(jìn)鄉(xiāng)村振興，直接或間接地幫助農(nóng)民增產(chǎn)增收。

農(nóng)民手中的資源是寶貴的，但卻有周期性和季節(jié)性的短板。瓜菜、肉蛋奶一旦成熟就需要在特定時間內(nèi)快速變現(xiàn)，在這一過程中往往特別容易出現(xiàn)價格過低、產(chǎn)品滯銷、儲存成本高等迫切需要解決的難題。早期，人們通過反季種植、境外出口、脫水干制、腌制熏蒸以及做成罐頭等工作形式和產(chǎn)品加工渠道延長了交易時間，增加了產(chǎn)品的附加值，但具有局限性和規(guī)模不足的問題，難以解決根本問題，農(nóng)民增產(chǎn)增收難的問題仍然存在。預(yù)制菜行業(yè)的崛起將更大地范圍解決這類問題。預(yù)制菜對農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行了更深層次的加工和包裝，大大延長了產(chǎn)品的儲存和交易時間。農(nóng)民將手中的農(nóng)產(chǎn)品賣給預(yù)制菜公司，就會直接實現(xiàn)增產(chǎn)增收。農(nóng)民在預(yù)制菜公司還可以從事清洗、分揀、包裝、搬運(yùn)等專兼職工作，這也可以增加他們的收入?？梢哉f，發(fā)展預(yù)制菜是促進(jìn)鄉(xiāng)村振興的好項目、農(nóng)民增收的好方法。

2.預(yù)制菜的發(fā)展有利于降低餐飲業(yè)的經(jīng)營成本。

餐飲店的經(jīng)營成本是昂貴的，更是逐年增長的。店面房租、運(yùn)營水電、員工工資、物料進(jìn)貨都是幾乎不太可能降低的成本。廚房在店面中占據(jù)著相當(dāng)大的面積，廚師和服務(wù)人員的工資在運(yùn)營成本占據(jù)著相當(dāng)?shù)谋壤?。預(yù)制菜的出現(xiàn)和崛起讓餐飲店不再需要那么大的廚房面積，可以節(jié)省出面積增加堂食桌椅；不再需要那么多的廚師和服務(wù)員，可以節(jié)約更多的工資支出。可以說，通過這一方式，餐飲店成本降低30%-40%并不困難。這對于一家普通餐飲店來說是有巨大吸引力的。當(dāng)然其中也存在著預(yù)制菜的口感與現(xiàn)炒現(xiàn)做的飯菜的味道有差距的問題，但對于中低端市場來說這個差距可以被接受，甚至被忽略。成本的降低大大增加了店面盈利的可能性，這對于餐飲行業(yè)的發(fā)展有著積極的促進(jìn)作用。

3.預(yù)制菜的發(fā)展有利于客人節(jié)約用餐時間，提升用餐效率。

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活節(jié)奏的加快，人們對上菜時間有了越快越好的要求。在點菜15分鐘內(nèi)沒有上菜的餐飲店會逐漸失去客人，客人一多上菜速度就變慢的店面的生意熱度也會逐漸降低。預(yù)制菜所特有的優(yōu)勢就是上菜快，只需要對菜品進(jìn)行簡單的處理甚至不處理就可以上菜，大大提高了用餐效率，進(jìn)而提升了社會生產(chǎn)率。特別是外賣送餐效率的提升使預(yù)制菜有了廣闊的發(fā)展舞臺。漫長而焦急的等待是差評的重要矛盾點，預(yù)制菜的備餐速度和上菜效率基本上解決了這一問題。節(jié)省的時間就是價值，特別是寶貴的午休時間，預(yù)制菜的發(fā)展讓人們希望能擁有更多的休閑時間成為可能。著名連鎖餐飲品牌“十八碗”就因為通過預(yù)制的方式縮短了上菜時間而贏得了市場的好評。“十八碗”的成功就是菜品預(yù)制的結(jié)果，是預(yù)制菜餐飲的優(yōu)秀代表。

4.預(yù)制菜的發(fā)展讓中餐高效率地走向并占領(lǐng)國際市場。

長期以來，中餐有著悠久的歷史、誘人的滋味和不錯的口碑，但由于學(xué)習(xí)時間長、烹飪復(fù)雜等原因，一直在國際市場上不占優(yōu)勢，推廣很困難，特別是讓外國朋友開中餐店是有點難的。外國喜愛美食的朋友需要到華人區(qū)或國內(nèi)才能領(lǐng)略中餐的魅力，自己在家做中餐幾乎是不可能的。預(yù)制菜的發(fā)展將讓這一切發(fā)生改變。外國朋友特別是歐美發(fā)達(dá)國家的朋友已經(jīng)有了在家熱預(yù)制菜（西餐的預(yù)制菜）的理念和習(xí)慣，中餐預(yù)制菜可以被輕而易舉地買到后，他們就可以在家享受到來自東方的神奇美味菜品。這些品嘗過中餐預(yù)制菜的外國朋友中一定有一大批愛上中餐、消費(fèi)中餐甚至投資中餐的人，中餐將獲得更多投資者的青睞，并在世界各國遍地開花，中華餐飲文化會就此走向國際市場，具備與西餐展開競爭的條件。相信中餐憑借獨(dú)特的口感，一定會迅速占領(lǐng)國際餐飲市場，強(qiáng)勢輸出中華餐飲文化。就像肯德基、麥當(dāng)勞進(jìn)入中國市場且廣受歡迎一樣，容易復(fù)制的中餐也將風(fēng)靡世界各地。

二、預(yù)制菜發(fā)展的現(xiàn)狀和問題

1.總體發(fā)展迅猛，各地發(fā)展水平參差不齊。

我國預(yù)制菜行業(yè)起步平穩(wěn)，發(fā)展迅猛。據(jù)統(tǒng)計，2022年我國預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)規(guī)模達(dá)4000多億，預(yù)計2025年會達(dá)到萬億規(guī)模。傳統(tǒng)食品企業(yè)紛紛投資投產(chǎn)預(yù)制菜風(fēng)口，甚至其他行業(yè)也轉(zhuǎn)行投資到這一新賽道中來。我們可以看到，國企、民企、外企、合資公司、上市公司都在布局搶占市場，無論是國內(nèi)市場還是國際市場上都可以看到中國預(yù)制菜的身影。

  但是中國國內(nèi)各地預(yù)制菜的發(fā)展水平是參差不齊的。有些地區(qū)對預(yù)制菜的印象還停留在“隔夜菜”“低端菜”的懷疑和抵觸當(dāng)中，認(rèn)為這是沒有市場前景的不健康產(chǎn)業(yè)，發(fā)展遲滯。有些地區(qū)卻已經(jīng)意識到預(yù)制菜不僅可以健康美味，更是滿足社會需求的重大產(chǎn)業(yè)。他們招商引資，投資投產(chǎn)，有的規(guī)模甚至達(dá)到數(shù)百億之巨，大大解決了三農(nóng)問題和就業(yè)問題，甚至開始為財政創(chuàng)收?？梢?/span>說不同的認(rèn)知和不同的共識導(dǎo)致各地預(yù)制菜的發(fā)展水平不一。

2.食品安全意識淡薄，消費(fèi)者不放心衛(wèi)生條件。

隨著預(yù)制菜慢慢進(jìn)入校園，在網(wǎng)絡(luò)上出現(xiàn)了不少家長的反感和輿論的聲討。我們不難發(fā)現(xiàn)這些反對的聲音之所以出現(xiàn)是因為食品產(chǎn)業(yè)經(jīng)營者的法律意識和食品安全意識淡薄，在必要的場合和流程操作上沒有做到干凈衛(wèi)生并符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。我國雖然出臺了《食品安全法》和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)—食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，但是對小企業(yè)小作坊的監(jiān)管仍然不到位。而這些小企業(yè)小作坊往往就在老百姓身邊，他們使預(yù)制菜在大眾心中留下了不良的第一印象。小企業(yè)小作坊的衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)，消費(fèi)者自然就對預(yù)制菜充滿警惕和恐懼，所以預(yù)制菜進(jìn)校園才會引起相當(dāng)大的反感和不支持。孩子是祖國的花朵，誰都不愿意將孩子的生命健康賭在商家的良心上，消費(fèi)者對衛(wèi)生條件和添加劑的情況不放心也是正常的。大企業(yè)有競爭對手盯著，他們的預(yù)制菜產(chǎn)品一般不會亂添加添加劑，對小企業(yè)小作坊的監(jiān)管往往是出了嚴(yán)重問題后才開始嚴(yán)格的，這無疑又增加了群眾對于預(yù)制菜行業(yè)的疑慮。

在國外，特別是歐美國家，已經(jīng)很早就接受了預(yù)制菜。打開冰箱，一包包預(yù)制菜映入眼簾是一種常見的現(xiàn)象。但我們必須意識到，他們的食品工業(yè)歷史比我國久遠(yuǎn)，法規(guī)制度也更早地得到了制定，這是我們要積極學(xué)習(xí)的地方。

3.缺乏行業(yè)具體標(biāo)準(zhǔn)和門檻，投資門檻低，群眾和執(zhí)法監(jiān)管難。

預(yù)制菜分為即配食品、即烹食品、即熱食品與即食食品四大類，每個種類又細(xì)分多個品種和搭配，可以說常見的種類有幾百種。行業(yè)內(nèi)并沒有對具體的菜品進(jìn)行定級、定量、定操作規(guī)范、定添加劑指南、定包裝標(biāo)準(zhǔn)和定儲存運(yùn)輸要求，僅有的就是關(guān)于食品添加劑的底線標(biāo)準(zhǔn)（國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2014），可以說迫切需要制定行業(yè)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)。從市場渠道來看，預(yù)制菜在飯店市場、商超市場、校園市場、流動餐飲市場和海外市場都沒有相應(yīng)的行業(yè)細(xì)則作為規(guī)范和指導(dǎo)。針對每個市場的食品溯源、責(zé)任追究、售后服務(wù)也是需要建立一套完整的行業(yè)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)指南和法律保障的。預(yù)制菜生產(chǎn)就是食品加工廠，投資門檻較低，甚至連生產(chǎn)家電的企業(yè)都可以輕而易舉地轉(zhuǎn)行做預(yù)制菜，可見其技術(shù)壁壘很低。應(yīng)通過行業(yè)規(guī)范，增加投資門檻，讓真正有實力、有技術(shù)、有品質(zhì)、有良心的企業(yè)進(jìn)入到預(yù)制菜生產(chǎn)加工行業(yè)中來，讓被列入劣質(zhì)菜品生產(chǎn)負(fù)面清單的企業(yè)不能輕易進(jìn)入行業(yè)并從業(yè)。另外群眾對預(yù)制菜的監(jiān)督是很難的，更多的是對暗箱操作的恐懼和無奈。如果能通過對生產(chǎn)過程的無死角展示和互動，通過會展、商場的地推活動讓人們切身體會并感受預(yù)制菜，必將增加老百姓對預(yù)制菜行業(yè)的信任和支持。

三、對于預(yù)制菜健康發(fā)展的對策與建議

1.加強(qiáng)立法，制定預(yù)制菜發(fā)展的法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)。

在立法方面，一方面當(dāng)前我國有關(guān)預(yù)制菜的法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)僅有一部《食品安全法》和一個《GB 2760-2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)——食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，其他諸如刑法等方面的法律法規(guī)對這個領(lǐng)域是沒有特別強(qiáng)的約束力的。盡快出臺《預(yù)制菜生產(chǎn)國家標(biāo)準(zhǔn)》是對這個行業(yè)健康發(fā)展的有力保障，更是對民眾健康安全的有力保障。

另外一方面，由于儲存時間長，預(yù)制菜中的營養(yǎng)成分一定會有或多或少的流失和降低。那么，對于其中營養(yǎng)成分的最低保留限值也應(yīng)該出臺相應(yīng)的規(guī)范，營養(yǎng)流失嚴(yán)重的要被淘汰掉。同時，高油高鹽的預(yù)制菜飲食已經(jīng)在美國等國家和地區(qū)的消費(fèi)者群體中出現(xiàn)了副作用，其所造成的肥胖、心腦血管問題的潛在影響是我們不得不面對的。因此要對預(yù)制菜品的熱量卡路里進(jìn)行標(biāo)注，對于其中的油鹽含量和種類也要有一定的標(biāo)注規(guī)范。一張清晰明白、受到約束和監(jiān)管的標(biāo)簽，其實是保障民眾知情權(quán)和生命健康權(quán)的起碼的要求。

對于違反標(biāo)準(zhǔn)添加、添加與標(biāo)注不一致、添加不標(biāo)注等行為要有明確的處罰標(biāo)準(zhǔn)、立案標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)通告機(jī)制。

2.搭建預(yù)制菜食品溯源平臺，控制預(yù)制菜食材的源頭質(zhì)量。

由于預(yù)制菜是由企業(yè)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化和量化生產(chǎn)的，因此具有可溯源的方便前提條件。建議國家搭建預(yù)制菜食品溯源網(wǎng)絡(luò)平臺，對同一批次生產(chǎn)的預(yù)制菜的生產(chǎn)商及責(zé)任人、食材供應(yīng)商及責(zé)任人、調(diào)料和添加劑供應(yīng)商及責(zé)任人明確標(biāo)注，對供應(yīng)商的供應(yīng)商也要繼續(xù)溯源，一直持到田間地頭和農(nóng)家農(nóng)戶。可以借鑒區(qū)塊鏈技術(shù)的思想，利用區(qū)塊鏈技術(shù)進(jìn)行溯源。鼓勵第三方對溯源信息進(jìn)行抽查和系統(tǒng)反饋評價；鼓勵批發(fā)商、零售商和消費(fèi)者對預(yù)制菜品質(zhì)進(jìn)行系統(tǒng)內(nèi)評價；鼓勵有條件的預(yù)制菜企業(yè)實現(xiàn)在線溯源、監(jiān)控溯源和付費(fèi)監(jiān)督溯源（即訂制高端客戶一對一服務(wù)溯源）等多種運(yùn)營模式。總之，安全的食品一定是責(zé)任到人的食品，預(yù)制菜生產(chǎn)要想真正實現(xiàn)安全，就必須真正做到溯源和責(zé)任到人。

3.組織預(yù)制菜行業(yè)會展展覽，增進(jìn)各國各地區(qū)之間的行業(yè)交流。

預(yù)制菜會展是進(jìn)行行業(yè)交流最方便的形式和平臺，也是宣傳企業(yè)品牌和產(chǎn)品的最佳場所。近年來世界各國，包括國內(nèi)都舉辦了多場預(yù)制菜的會展展覽，不少生產(chǎn)商、批發(fā)商、零售商甚至直接在預(yù)制菜展會中實現(xiàn)了大額交易。各地對預(yù)制菜的認(rèn)知和發(fā)展存在不平衡、不充分的突出矛盾，組織預(yù)制菜行業(yè)展覽是增進(jìn)各國各地區(qū)的預(yù)制菜行業(yè)合作交流、資源共享、開拓市場的好辦法。各地應(yīng)降低對會展參展商的門檻，邀請行業(yè)龍頭企業(yè)和小微企業(yè)共同參展，達(dá)到分類、分等級、分層次合作交流的目的。預(yù)制菜會展是招商引資、鄉(xiāng)村振興、政企合作的重要平臺，必將有利于推動地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展。預(yù)制菜會展不一定就要在高端的會展中心舉辦，還可以在廣場、集市甚至工業(yè)園區(qū)和田間地頭舉辦。預(yù)制菜會展也不一定要組織的很大，大小會展都有相應(yīng)的定位和市場需求。

4.加強(qiáng)科普宣傳，打消民眾對預(yù)制菜的各類擔(dān)憂。

預(yù)制菜的發(fā)展速度之快是出人意料的，但遭到國內(nèi)民眾的質(zhì)疑之猛烈也是最廣泛的、最強(qiáng)烈的。歷史上層出不窮的食品安全事故加劇了民眾對預(yù)制菜的各種擔(dān)憂。伴隨著新行業(yè)的誕生開展相應(yīng)的、廣泛的科普宣傳是有必要的。科學(xué)研究和面向普通老百姓的科普都是重要的工作，廣大食品領(lǐng)域的專家、預(yù)制菜行業(yè)的從業(yè)者、醫(yī)生、學(xué)者都可以對預(yù)制菜進(jìn)行研究，并將研究結(jié)論及時發(fā)表并進(jìn)行科普宣傳。食品科學(xué)與工程、烹飪等專業(yè)的同學(xué)也要積極參加社會實踐，將所學(xué)到的知識普及給普通民眾，共同營造“人人懂食品安全  人人會判斷食品安全”的理性共識。在自媒體時代，每個人都是一個窗口，我們應(yīng)該允許有人反對、質(zhì)疑預(yù)制菜，這是對行業(yè)的鞭策。但是我們也應(yīng)該對行業(yè)知識和行業(yè)趨勢進(jìn)行充分的講解和宣傳，只有這樣預(yù)制菜行業(yè)才能健康發(fā)展，

總之，預(yù)制菜是好產(chǎn)業(yè)、好機(jī)遇、好項目，我們應(yīng)該將它發(fā)展好、規(guī)范好，讓它健康成長，為百姓造福，為民族復(fù)興添磚加瓦，為鄉(xiāng)村振興貢獻(xiàn)力量。相信在不久的將來，中國預(yù)制菜一定會走進(jìn)千家萬戶、走向五洲四海。

文章來源：  《中國食品》  http://www.12-baidu.cn/w/qt/29400.html