社會化保障模式下野外駐訓期間飲食保障研究

野外駐訓往往遠離駐地且沒有后方依托，營地的地形環(huán)境復雜、晝夜溫差大，訓練方式改變且任務重，訓練科目繁雜且強度大。為滿足廣大官兵在高強度勞動下對能量和營養(yǎng)素的需要，食品供應的種類增多、數(shù)量增大。目前，外軍包括飲食保障在內(nèi)的后勤保障大多實行“外部承包”制，以合同的形式將后勤工作承包給地方公司，無論是維和還是執(zhí)行任務，部隊走到哪里地方公司就要跟到哪里，全面負責部隊的衣食住行及物資運輸?shù)热蝿铡；诖耍?/span>為適應部隊飲食保障的社會化改革需求，我們應積極探索開展戰(zhàn)時社會化飲食保障的模式和機制，探索應急和野外駐訓情況下進行社會化飲食保障的途徑和方式，逐步形成結(jié)構(gòu)互補、功能互補的一體化飲食保障體制。

一、野外駐訓飲食保障的特點

  野外駐訓快餐化飲食保障繼承了傳統(tǒng)快餐快速方便和美味營養(yǎng)的特點，但又不同于傳統(tǒng)快餐，需要在戶外復雜的環(huán)境下進行就餐，因此需要充分考慮環(huán)境的特殊性、時間安排的緊迫性和備選的多樣性，以滿足高強度訓練和傷病員對飲食的需求。

1.保障環(huán)境復雜程度增大。

野外駐訓營地往往地形復雜、環(huán)境惡劣、交通不便，部隊越野機動中存在眾多不確定因素，餐食準時準點配送和高溫寒冷條件下食物的保鮮保溫也存在挑戰(zhàn)。水源不穩(wěn)定和基本炊事條件的缺乏對伴隨保障的影響較大，特別是海拔和溫度對飲食保障人員和保障裝備效能的發(fā)揮有較大的影響。在陌生地域長期承受體力及精神上的雙重高強度訓練是對官兵健康的新的致病因素，主要表現(xiàn)為意外傷、胃腸道疾病及心理障礙患者的發(fā)病率增加，對飲食保障提出了更高的要求。

2.時效性和精準性要求高。

傳統(tǒng)“依建制保障、寧多勿少”的飲食保障方法因其保障環(huán)節(jié)多，浪費現(xiàn)象嚴重等因素與現(xiàn)代一體化“快速、精確、高質(zhì)量”的飲食保障需求不相適應。為滿足駐訓期間的飲食保障需求，應該對飲食保障人員進行合理分配，實現(xiàn)人裝最佳組合，對飲食裝備進行合理配置以提高利用率，優(yōu)化物資配送路徑以提高配送時效性，將先進的信息技術和現(xiàn)代物流模式應用于駐訓飲食保障，用最少的保障資源滿足相應的保障需求，達到最佳效費比，避免人力物力過度投入而導致的不必要的浪費，從而提高軍事經(jīng)濟效益。

3.快餐化保障正加速形成。

我軍野外駐訓飲食保障要突出“快”字，即快速籌措、快速制作、快速分發(fā)、快速前送、快速用餐、快速清痕；同時將“吃”納入日常訓練，即摒棄傳統(tǒng)的生活型保障模式，轉(zhuǎn)為具有中式飲食特色的快餐化保障模式，提高了“吃”的效率。主要采用隨身攜帶即食食品、后方熱食配送和機動伴隨保障一種或多種方式相結(jié)合的模式，以軍人營養(yǎng)素供給量標準和能量供應標準為指導，結(jié)合伙食費標準和食物定量標準，科學地制定適合配送和保鮮的食譜，常見的有營養(yǎng)單元、營養(yǎng)模塊等。在生產(chǎn)加工時，嚴格執(zhí)行制作標準和安全標準，以效能為核心、以精準為導向，推動了野外快餐化飲食保障的形成。

二、社會化飲食保障現(xiàn)狀分析

  社會化飲食保障是在市場經(jīng)濟發(fā)展較為成熟的大環(huán)境下發(fā)展起來的，目的是利用市場優(yōu)勢來配置資源，用最小的消耗發(fā)揮最大的效益。社會化飲食保障是后勤保障社會化的先行者，在實踐中取得了顯著的效果，但也存在一些尚待解決的問題。

1.保障效率明顯提升，管理水平有待加強。

采用第三方有償服務模式使社會化飲食保障更專業(yè)，服務更有效，依托地方較為發(fā)達成熟的倉儲物流和餐飲行業(yè)，充分利用市場資源，大大提升了飲食保障的質(zhì)量和效率，使部隊有更多的精力投入到備戰(zhàn)打仗中，實現(xiàn)了就餐人員滿意、保障公司盈利的軍地雙贏局面。然而，餐飲服務公司在保障過程中也存在與部隊融合度不夠，信息溝通不準確、不順暢，自身規(guī)章制度不健全、制度落實不到位，管理人員管理理念不夠先進、管理態(tài)度不積極和責任心不強導致經(jīng)營管理水平較低等弊端。

2.業(yè)務水平得到增強，人員素質(zhì)參差不齊。

在實行社會化保障后，從整體上看廚師的專業(yè)素質(zhì)得到提升，烹飪技能更加嫻熟，菜品風味更加完整，有利于主副食多樣化，伙食調(diào)劑也更加專業(yè)；服務員的服務標準和服務流程更加專業(yè)化，就餐環(huán)境和就餐體驗得到改善。大型餐飲服務企業(yè)都有一套完整的培訓和用人機制以及高效協(xié)調(diào)的團隊合作能力，在提高技能水平和提升膳食質(zhì)量上有一定的優(yōu)勢，對伙食意見建議的響應更加及時高效，綜合保障能力也得到了提升。然而，不可避免地也存在個人能力高低不一，個別人員的工作責任心不強、敬業(yè)精神不足、缺乏團隊協(xié)作導致資源內(nèi)耗等問題，使保障質(zhì)量受到了影響。

3.組織管理自成體系，監(jiān)管效力有待深化。

社會化餐飲企業(yè)自有一套相對獨立且完整的管理體系，且已經(jīng)形成了一套較為成熟完善的服務方法和服務流程。部隊負責對餐飲企業(yè)的監(jiān)管和對整體保障質(zhì)量的評價，不參與其內(nèi)部具體事務的管理；企業(yè)員工的業(yè)績評價和績效考評由餐飲企業(yè)直接負責，勞務成本核算和員工聘用問題也由保障企業(yè)決定。這就大大減輕了部隊在管理上的負擔，使其可以更好地集中力量完成中心任務。然而，有些企業(yè)在發(fā)展過程中一味追求商業(yè)化和利益化，這就在造成浪費的同時降低了保障水平。企業(yè)自成體系的管理體制給監(jiān)管帶來了困難，難以提前發(fā)現(xiàn)和及時排除可能存在的問題與隱患，難以有效維護就餐者的利益。

三、野外駐訓期間飲食保障的實踐路徑

  野外駐訓期間的飲食保障要踐行聚焦實戰(zhàn)需求、保證膳食營養(yǎng)和厲行勤儉節(jié)約的新時期飲食保障理念。關于社會化保障企業(yè)如何緊貼部隊實際需求、優(yōu)化保障模式、選準配強用好炊管人員、全過程全要素規(guī)范飲食保障有待進一步研究和實踐。

1.餐飲企業(yè)開展動員部署，提升調(diào)試能力。

為達到訓練效果，野外駐訓的地點一般選在遠離城市和居民區(qū)的偏僻地帶。這些地段的自然環(huán)境復雜、衛(wèi)生條件較差、道路交通不便，對食品采購、運輸以及烹調(diào)加工等各個環(huán)節(jié)的要求遠高于平時。社會化人員往往缺乏對大項任務的保障經(jīng)驗，組織保障工作一旦缺乏條理性就容易出現(xiàn)忙亂現(xiàn)象，對一些細節(jié)性問題的處理也不如平時及時。長時間的高強度工作也容易增加發(fā)生心理障礙和心理疾病的風險。因此，在開展駐訓保障前要進行動員，引導相關人員注重保障質(zhì)量、挖掘保障潛能、增強服務意識和責任意識，積極主動、盡心盡力地完成好每一項保障任務。在嚴明紀律的同時也要對社會化保障人員提供精神關懷和心理引導。

2.業(yè)務部門做好預案，開展保障訓練。

（1）要制定保障預案。預案應重點包括保障力量部署和資源配置，物資的籌儲供管和運輸保障。建立暢通的原材料供應和餐食供應渠道。以一小時車程為例，城市主要道路的一般限速為60～80 km /h，高速公路的限速為100～120 km/h，鄉(xiāng)村道路的限速在40～50 km/h，按1 h摩托化機動的能力，可在60 ± 15 km 的范圍內(nèi)組織熱食供應。具體可根據(jù)駐訓地的距離和交通情況及熱食保熱保鮮的要求調(diào)節(jié)機動范圍，以確保預案的實用性。

（2）加強對飲食保障人員的管控。基于野外駐訓的性質(zhì)和環(huán)境的特殊性，要加強對地方餐飲保障人員的管理，即建立相關人員的檔案，把好政審關、保密關和教育關，全程實行全員準軍事化管理，形成由部隊主導的人員管控，確保政治合格，保障有力。

（3）有針對性地開展飲食保障訓練。考慮到地方人員不懂軍事且不穩(wěn)定的實際情況，需提前組織地方保障人員開展野外駐訓飲食保障技能訓練，使其掌握常規(guī)的操作內(nèi)容和流程，了解常見的突發(fā)情況及處置方法，熟悉相關常識并掌握野外環(huán)境下的自我防護技能，提高其綜合保障能力。要制定科學的訓練計劃，依據(jù)實際需要確定訓練內(nèi)容和方式，以確保飲食保障訓練達到訓練效果。

3.管理部門積極協(xié)調(diào)，發(fā)揮監(jiān)管優(yōu)勢。

（1）要提前謀劃、提前部署，發(fā)揮協(xié)調(diào)作用。社會化飲食保障涉及軍地雙方，與國民經(jīng)濟和軍事經(jīng)濟的許多領域都有密切的聯(lián)系。駐訓地一般位于野外，往往缺乏基本的生活設施，管理部門應提早與駐訓地政府及相關企事業(yè)單位取得聯(lián)系，解決生活用水、用電、用氣等與基本生活相關的事宜，協(xié)商生活垃圾和廚余垃圾的處理問題。同時，主動與駐訓地周邊的軍用飲食供應站或有保障能力的餐飲企業(yè)，如高速公路服務區(qū)飲食保障企業(yè)等，取得聯(lián)系，將此范圍內(nèi)符合軍用快餐生產(chǎn)標準的企業(yè)納入飲食保障后備梯隊，以備不時之需，積極爭取地方政府和人民群眾的支持。

（2）要提升監(jiān)督效能。具體業(yè)務部門要做實做細對成本核算、食譜制訂、食品質(zhì)量、采購流程等全過程全要素的日常監(jiān)督，及時征求官兵的就餐反饋和意見建議，并督促餐飲保障企業(yè)整改落實。將餐飲企業(yè)執(zhí)行部隊相關保障制度的情況作為檢查監(jiān)督的重點，如食品留驗制度、衛(wèi)生檢查制度等，以確保官兵吃得健康、安全、滿意。此外，要加強監(jiān)管隊伍建設，確保監(jiān)管人員能夠有效開展食品安全監(jiān)管工作。

（3）要落實問責機制。善于創(chuàng)新監(jiān)管手段，合理利用現(xiàn)代手段，加強對食品安全的監(jiān)測和預警，全面發(fā)動群眾監(jiān)督，共同推進飲食社會化保障監(jiān)督問責機制的完善。同時要建立完善的投訴處理機制，保障官兵的合法權(quán)益。嚴格落實違反合同的處罰措施，促使餐飲保障企業(yè)不斷提升自律意識與自我約束能力。

4.因時因地制宜優(yōu)化快餐化保障模式。

在推動后勤保障由生活型向打仗型轉(zhuǎn)變的過程中，快餐化保障是解決野外駐訓中的飲食供應問題的重要舉措?？觳突Ｕ戏绞街饕幸韵聨字小Ｒ皇菃伪詿崾称?，主要有單兵即食食品、壓縮干糧、單兵自熱食品、自熱米飯等。優(yōu)勢是安全衛(wèi)生、方便快捷，可隨身攜帶，便于食用和廚余垃圾處理，口感好，能量和營養(yǎng)標準化，能滿足不同地域、環(huán)境下的應急應戰(zhàn)要求，抗疲勞效果好。缺點是會增加單兵負荷，影響單兵機動性，連食性差，長時間食用容易導致食欲下降。二是由大型食堂統(tǒng)一制作并快速前送，即由原日常保障的食堂進行餐食制作，然后按份打包，再安排車輛前送至駐訓地。優(yōu)勢是制作穩(wěn)定，因其與日?？谖兑恢?，可接受性強；缺點是配送距離往往較遠，途中存在較多不確定性，為確保足量供應，浪費現(xiàn)象在所難免。三是機動野戰(zhàn)飲食裝備器材實施伴隨保障，目前常見的方式是炊事車的使用。隨著集成技術的發(fā)展，新一代炊事車的保障能力越來越強。

在駐訓期間，應根據(jù)任務特點和環(huán)境變化，因時因地選擇保障方式，使飲食保障的快速制作、快速前送等機動能力最大化，以保障部隊能夠按時按點吃上熱氣騰騰的快餐化飯菜。

5.立足食品安全注重營養(yǎng)均衡，實現(xiàn)精準保障提高保障效能。

在野外駐訓期間，食品安全是一個關鍵問題。環(huán)境污染、加工不當和管理混亂都會引發(fā)食品安全問題，因此餐飲保障企業(yè)在實施保障的過程中要嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》《食品安全法》等法律規(guī)定以及相關的工作流程和工作標準，以嚴密的程序開展規(guī)范化的生產(chǎn)加工，提高自身的食品安全意識和專業(yè)技能，認真負責地做好伙食保障工作。各級監(jiān)管部門更要提升監(jiān)管意識，牢牢守住食品安全底線。

既要注重食品安全，也要注重營養(yǎng)均衡。均衡的營養(yǎng)能補足廣大官兵因高強度訓練所消耗的大量能量和營養(yǎng)素，使其體力充沛，增強官兵的體質(zhì)和戰(zhàn)斗力，以預防各類訓練傷病和慢性疾病的發(fā)生。在嚴格落實伙食管理規(guī)定的基礎上，采用多種烹飪方式積極調(diào)劑并改善伙食，做到兼顧健康與營養(yǎng)、口感與美味。保障官兵吃上新鮮蔬果和豆制品，并定期做好膳食營養(yǎng)評估，遵循就餐定量化、保障實戰(zhàn)化的原則，針對不同氣候、不同任務，科學地制定食譜，在確保安全營養(yǎng)的基礎上，實施精準保障，避免不必要的浪費。

四、小結(jié)

社會化保障模式下的野外駐訓快餐化保障還處于初步實施階段，還有很多需要探索和實踐的地方。比如社會化保障企業(yè)如何實現(xiàn)平時與駐訓模式的無縫切換，實施高效保障；標準化半成品和預制菜能否被廣泛應用；應急維修和應急保障后備力量的儲備；如何培養(yǎng)一專多能、深化一兵多用，提升補位能力，確保任務繁重時的保障順暢。為適應新形勢下的駐訓需要，必須從保障方法入手，在社會化保障模式下確保戰(zhàn)斗力的生成。

文章來源：  《中國食品》  http://www.12-baidu.cn/w/qt/29400.html