文化素質(zhì)+職業(yè)技能”背景下中職餐飲類專業(yè)技能考核方案的建設(shè)研究——以南寧市為例

通過對南寧市屬學(xué)校對口升學(xué)備考工作的現(xiàn)狀展開分析，發(fā)現(xiàn)隨著“職教高考”制度的推進(jìn)，南寧市中等職業(yè)學(xué)校餐飲類專業(yè)學(xué)生參加高考的人數(shù)也在不斷增加，因此本文以南寧市為例，展開探討中職餐飲類專業(yè)學(xué)生技能考核方案的建設(shè)。

一、研究概述

1.研究背景。2021年10月，中共中央辦公廳、國務(wù)院辦公廳印發(fā)《關(guān)于推動(dòng)現(xiàn)代職業(yè)教育高質(zhì)量發(fā)展的意見》，明確要求加快建立“職教高考”制度，完善“文化素質(zhì)+職業(yè)技能”考試招生辦法。山東省從2020年起率先試行職教高考制度；福建、四川等省份也已經(jīng)先行開展了全省職業(yè)學(xué)校學(xué)生學(xué)業(yè)水平測試或全省統(tǒng)一的對口升學(xué)考試。

2.問題提出。2011年，廣西啟動(dòng)高職院校單招改革試點(diǎn)工作，2012年啟動(dòng)對口考試招生改革，邁出了分類考試招生探索的步伐。廣西的對口招生考試分為本科對口中職招生和高職對口中職招生，采用本科聯(lián)盟和高職高專聯(lián)盟聯(lián)合測試或個(gè)別院校單獨(dú)考試的方式，分別于每年4月、5月舉行考試。

目前廣西本科院校對口中職自主招生試點(diǎn)工作存在招生計(jì)劃少、專業(yè)覆蓋面窄、考試政策不穩(wěn)定等問題；而每年全區(qū)中職學(xué)校報(bào)名對口升本科考試的人數(shù)眾多、錄取比例小。但是對于中等職業(yè)學(xué)校對口高考來說，除了獨(dú)立自主招生院校外，并沒有針對專業(yè)技能考核的統(tǒng)一考核方案。

3.研究目的和意義。本文以南寧市餐飲類專業(yè)為例，探索市級(jí)層面有效組織中職學(xué)校“文化素質(zhì)+職業(yè)技能”學(xué)業(yè)水平考試和對口升學(xué)招生考試的內(nèi)容及評價(jià)方式改革，以期為廣西全區(qū)推進(jìn)對口招生分類考試的省級(jí)統(tǒng)考實(shí)施提供南寧樣本和南寧模式。

二、中職烹飪學(xué)生必備的專業(yè)技能

中職教育是中等職業(yè)教育的簡稱，其中餐飲類烹飪專業(yè)包括中餐烹飪、西餐烹飪、中西面點(diǎn)三個(gè)專業(yè)。烹飪專業(yè)要求學(xué)生掌握的專業(yè)能力包括對常見烹飪原料的品質(zhì)鑒別、初加工；熟練運(yùn)用及規(guī)范操作廚房設(shè)備、安全生產(chǎn)；烹飪基本操作、制作基礎(chǔ)菜品；基本的營養(yǎng)搭配、成本核算以及終身學(xué)習(xí)和可持續(xù)發(fā)展等。

三、烹飪專業(yè)技能考核方案建設(shè)

中職烹飪專業(yè)旨在培養(yǎng)具備較高素質(zhì)的專業(yè)技能型人才，具有明確的職業(yè)指向性。學(xué)生除了掌握必要的文化知識(shí)、專業(yè)理論基礎(chǔ)知識(shí)外，還必須掌握各種實(shí)操技能。因此，對于專業(yè)技能考核，需要根據(jù)專業(yè)特點(diǎn)制定合理的專業(yè)技能考核標(biāo)準(zhǔn)。本方案的建設(shè)，依據(jù)的是國家教育部公布的《中等職業(yè)教育專業(yè)簡介餐飲類7402（2022年修訂）》和國家職業(yè)技能等級(jí)證書標(biāo)準(zhǔn)。具體方案包含以下幾點(diǎn)。

1.考試形式。考核形式以實(shí)操技能考核為主，由個(gè)人獨(dú)立完成。

2.考核內(nèi)容及要求。考核內(nèi)容需根據(jù)具體專業(yè)進(jìn)行命題，按照專業(yè)完成相應(yīng)模塊的技能考核。考核成績滿分為100分，60分以上（含60分）為及格，60分以下為不及格。

（1）中餐烹飪。①考核內(nèi)容。試題一：基本功測試：用菜刀將土豆去皮；指定菜品：切土豆絲。試題二：魷魚荔枝花刀；指定菜品：爆炒魷魚。

②考核要求。

試題一：用菜刀將土豆去皮，要求凈料在80%以上；時(shí)間不超過5分鐘；再切成0.2*0.2 cm的土豆絲，出成率要求在80%以上，粗細(xì)一致，無連刀現(xiàn)象。時(shí)間在15分鐘內(nèi)。

試題二：將魷魚改荔枝花刀，規(guī)格準(zhǔn)確、刀工精巧細(xì)膩，大小、厚薄一致，無連刀現(xiàn)象；操作時(shí)間10分鐘；按爆炒魷魚的出品要求完成形態(tài)美觀、調(diào)味準(zhǔn)確、色彩搭配合理的菜品，魷魚及配菜成品凈料率均在80%以上；操作時(shí)間為25分鐘。

（2）西餐烹飪。①考核內(nèi)容。試題一：基本功測試：橄欖土豆3個(gè)；指定菜品：歐姆蛋（奄列蛋Omelet eggs）。試題二：基本功測試：旋蘑菇（2個(gè)）；指定菜品：法式吉列魚扒。

②考核要求。試題一：把土豆制成長5~6 cm，直徑1.2~1.8 cm，表面光滑無棱角、大小均勻的橄欖土豆3個(gè)；時(shí)間10分鐘。②根據(jù)西餐烹調(diào)方法，制作規(guī)格準(zhǔn)確、形態(tài)完整、搭配合理的歐姆蛋；時(shí)間為25分鐘。

試題二：①完成2個(gè)旋轉(zhuǎn)蘑菇的制作，蘑菇要求旋12刀以上，刀工精巧細(xì)膩，旋痕厚薄均勻；時(shí)間10分鐘。②指定菜品要求：調(diào)味得當(dāng)，主味突出，質(zhì)感外酥里嫩；工藝方法準(zhǔn)確，色澤金黃，形態(tài)飽滿，魚肉成熟恰當(dāng)，火候適宜，主輔料配比合理，特點(diǎn)鮮明；制作時(shí)間不超過35分鐘。

（3）中式面點(diǎn)。①考核內(nèi)容。試題一：基本功測試：現(xiàn)場制作劑子和餃子皮；指定菜品：月牙餃。試題二：基本功測試：發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制；指定品種：提褶包。

②考核要求。試題一：現(xiàn)場和面，揪劑手法制作10個(gè)劑子，10~12克/個(gè)；搟制餃子皮10張，直徑為7~8 cm；用基本功面團(tuán)和提供的餡心制作10個(gè)月牙餃，要求成品大小一致，褶子清晰，間距均勻；制作時(shí)間30分鐘。

試題二：現(xiàn)場和面、搟皮，使用酵母發(fā)酵；制作10個(gè)提褶包子，成品大小一致，成品重量在每個(gè)55克（可上下浮動(dòng)10%）左右，包子褶應(yīng)為16道以上。制作時(shí)間45分鐘，不含熟制時(shí)間。

（3）西式面點(diǎn)或烘焙方向。①考核內(nèi)容。試題一：基本功測試：曲奇面團(tuán)的調(diào)制；指定菜品：曲奇餅干。試題二：基本功測試：戚風(fēng)蛋糕薄胚的制作；指定考核品種：瑞士卷。

②考核要求。試題一：現(xiàn)場制作曲奇面團(tuán)，用6齒或者8齒中號(hào)裱花嘴，擠出15個(gè)曲奇；要求重量20~22克/個(gè)，大小均勻、厚薄一致，圖案流暢自然、花紋清晰，烘烤出來的曲奇色澤金黃，不焦糊。制作時(shí)間30分鐘。

試題二：現(xiàn)場制作戚風(fēng)蛋糕坯，要求蛋糕坯烘烤成熟，顏色金黃，組織結(jié)構(gòu)均勻細(xì)密、松軟，不夾生、不焦糊；用烤好的蛋糕坯制作6個(gè)瑞士卷，要求卷制成品形態(tài)美觀、無縫緊實(shí)、不松散，餡心適宜，切口平整，厚度不低于3 cm，制作時(shí)間90分鐘。

3.考核準(zhǔn)備。（1）個(gè)人準(zhǔn)備。根據(jù)考核需要準(zhǔn)備個(gè)人的廚師服、圍裙、帽子、鞋、口罩和白毛巾等物品。

（2）學(xué)校準(zhǔn)備。學(xué)校根據(jù)考核內(nèi)容需要做以下兩方面準(zhǔn)備：①器具準(zhǔn)備：制作所用到的案臺(tái)、爐灶、盛器、刀具等基本的操作設(shè)備和工具；②材料準(zhǔn)備：需要用到的所有原料和調(diào)味品。

4.考核評價(jià)。結(jié)合技能考核標(biāo)準(zhǔn)與近五年的廣西職業(yè)院校技能大賽的評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行考核，考核評價(jià)包括作品評分和現(xiàn)場操作評分兩方面。

（1）作品評分標(biāo)準(zhǔn)。針對不同產(chǎn)品擬定從味感、質(zhì)感、觀感和營養(yǎng)衛(wèi)生等方面進(jìn)行評分。具體評分規(guī)則如下。

①觀感（30分，扣分幅度1～15分）：刀工粗細(xì)不勻扣1～5分，色澤不佳扣1～5分，有連刀現(xiàn)象扣1～5分；②味感（25分，扣分幅度1～12分）：口味不正扣1～6分，有異味扣1～6分；③質(zhì)感（25分，扣分幅度1～10分）：火候不當(dāng)扣1～5分，口感欠佳扣1～5分；④衛(wèi)生（20分，扣分幅度1～12分）：成品有異物扣1～6分，器皿不潔、操作臺(tái)臟亂扣1～6分。

（2）現(xiàn)場操作評分標(biāo)準(zhǔn)。包括選手儀容儀表項(xiàng)和現(xiàn)場操作違規(guī)或不規(guī)范項(xiàng)?？脊僖罁?jù)現(xiàn)場操作要求記錄下選手的違規(guī)行為和違紀(jì)現(xiàn)象，并依據(jù)扣分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行扣分。

四、考核方案實(shí)施

2021—2022年秋，2022—2023年春，該技能考核方案在南寧市第一職業(yè)技術(shù)學(xué)校、南寧市第三職業(yè)技術(shù)學(xué)校、橫州市職業(yè)技術(shù)學(xué)校等七所中等職業(yè)學(xué)校得以實(shí)施，取得了如下成效。

1.考核目標(biāo)達(dá)成，學(xué)生整體技能水平得到提高。該方案的實(shí)施加強(qiáng)了院校間教師的交流，使他們能夠相互借鑒好的教學(xué)方式方法，從而更有效地實(shí)施課堂教學(xué)；而學(xué)生也認(rèn)識(shí)到基本功的重要性，主動(dòng)加強(qiáng)基本技能訓(xùn)練，技能掌握更加扎實(shí)，整體水平得到了提升。

2.考核流程更加規(guī)范。考核方案在第二年新增了參加技能考核獲獎(jiǎng)和通過職業(yè)技能等級(jí)證書的學(xué)生可以不參與技能測試的規(guī)定，優(yōu)化了考試的流程，進(jìn)一步完善了考核方案。

五、考核評價(jià)結(jié)果的應(yīng)用

專業(yè)技能考核測試的成績可以直接作為學(xué)生相關(guān)科目的畢業(yè)成績，與畢業(yè)資格掛鉤。對于考核不及格的學(xué)生，可安排他們在下個(gè)年度考核時(shí)進(jìn)行補(bǔ)測，直至及格。對于那些確實(shí)不能達(dá)到要求的學(xué)生，應(yīng)當(dāng)延發(fā)或者不發(fā)放畢業(yè)證書。對于參加專業(yè)技能區(qū)賽、市賽獲獎(jiǎng)的學(xué)生和已經(jīng)取得職業(yè)技能等級(jí)證書的學(xué)生，可以允許其直接免試或給予優(yōu)秀等次評定；如果學(xué)生覺得自己的考核成績不理想，還想要再次進(jìn)行技能考核，也應(yīng)給予其肯定和鼓勵(lì)。

六、結(jié)語

中職學(xué)校餐飲類專業(yè)培養(yǎng)的是未來餐飲企業(yè)的工作人員和領(lǐng)導(dǎo)者，所以學(xué)生的培養(yǎng)質(zhì)量直接關(guān)系到未來餐飲業(yè)的發(fā)展。科學(xué)、全面、可操作性強(qiáng)的考核方案是檢驗(yàn)人才培養(yǎng)質(zhì)量的重要途徑，能夠指導(dǎo)本專業(yè)的人才培養(yǎng)方案修訂，使培養(yǎng)出的學(xué)生能夠更好地適應(yīng)餐飲業(yè)的崗位要求與社會(huì)的發(fā)展，全面提升其整體素質(zhì)。

文章來源：  《中國食品》   http://www.12-baidu.cn/w/qt/29400.html