中國傳統(tǒng)文化符號(hào)在食品雕刻中的應(yīng)用

食品雕刻一般指使用特殊的食雕工具，在食用性原材料上運(yùn)用切、削、旋、雕、刻、戳、鏤、挖等手法，制作形態(tài)美觀、具有特定造型的藝術(shù)形態(tài)，使食客在進(jìn)餐過程中獲得美的體驗(yàn)。中國飲食文化有著悠久的歷史，早在春秋時(shí)期便出現(xiàn)了“精食”和“細(xì)膾”的分類。飲食作為一種具有鮮明民族風(fēng)格的文化形式，與其所在地的地理環(huán)境、歷史文化、物產(chǎn)、民俗、社會(huì)科學(xué)與自然科學(xué)等諸多要素休戚相關(guān)，那些具有極高美學(xué)價(jià)值的食品雕刻技藝既可以被視為一種與繪畫、雕塑、工藝、文學(xué)等相關(guān)聯(lián)的綜合藝術(shù)形式，也可以被視為探究特定語境下人類社會(huì)經(jīng)濟(jì)與文明發(fā)展的鑰匙。

根據(jù)學(xué)者衛(wèi)興安在其著作《食品雕刻圖解》中的描述，中國的食品雕刻根據(jù)主題的不同，能夠被大致劃分為五個(gè)門類：精雕花鳥、魚蝦水族、吉祥走獸、傳說神獸以及工藝人物，每個(gè)門類又根據(jù)內(nèi)容的不同被劃分為諸多子主題，如“精雕花鳥”這一門類包含喜上眉梢、錦上添花、大展宏圖等子主題，而“吉祥走獸”這一門類則包含一馬當(dāng)先、牛氣沖天等主題，這些主題一方面體現(xiàn)了中國人對(duì)至善至美境界的追求，另一方面揭示了中國人將具有文化寓意的精神情感符號(hào)審美化、具象化之后的多元面貌。本文將從中國食品雕刻文化的歷史發(fā)展出發(fā)，從飲食習(xí)俗、吉祥符號(hào)兩個(gè)方面對(duì)食品雕刻這一技藝的文化內(nèi)涵進(jìn)行闡釋，借此挖掘食品雕刻作為傳承與傳播民族文化的重要載體的潛力，為其在當(dāng)代語境中的創(chuàng)新應(yīng)用提供可行的思路。

一、中國食品雕刻文化的歷史發(fā)展

1.食品雕刻與民族飲食習(xí)俗。食品雕刻作為中國飲食文化的重要表現(xiàn)形式之一，通常受到中華民族飲食習(xí)俗發(fā)展的影響，具有諸多的民族社會(huì)屬性、民族文化屬性以及民族地域?qū)傩?/span>。本節(jié)將結(jié)合飲食地理學(xué)的相關(guān)研究成果，對(duì)食品雕刻文化歷史發(fā)展中所涉及的地域?qū)傩?、歷史屬性與社會(huì)屬性進(jìn)行梳理，并借此提煉出食品雕刻文化中傳統(tǒng)文化符號(hào)內(nèi)容的關(guān)鍵成因。

根據(jù)學(xué)者何金寥等在《多維視角下中國飲食的地理學(xué)解讀——以<舌尖上的中國>中的美食為例》中對(duì)中國飲食習(xí)俗的研究，中國飲食習(xí)俗的發(fā)展具有鮮明的地域性特征，認(rèn)為這一特征受不同地理分區(qū)中的自然屬性的影響，不同地區(qū)的居民在食物原料選擇、口味設(shè)計(jì)、形態(tài)樣式等方面存在不同的偏好。例如，石花膏、綠茶宴等食物之所以在炎熱的南方地區(qū)廣受歡迎，是因?yàn)檫@些食物從功效到口味再到色澤形態(tài)均具有一定的清涼消暑的作用；而寒冷的東北地區(qū)則偏好酸菜類的食物，這是因?yàn)?/span>受寒冷的地理環(huán)境的影響，作物在光熱條件較差的環(huán)境中難以被種植，酸菜這種制作方式能夠在秋冬季節(jié)延長食物的貯存期限。因此，“氣候”“生態(tài)”“環(huán)境”等地域自然屬性在一定程度上影響了不同地區(qū)飲食文化的形成與發(fā)展。食品雕刻這一形式亦呈現(xiàn)出了較強(qiáng)的地域性特征。例如，元代文學(xué)家、藝術(shù)家倪瓚在《云林堂飲食制度集》中描繪了江南水鄉(xiāng)飲食文化下的食品美學(xué)特征。一方面江南多水系，故菜品多以蝦蟹為原料，為菜品進(jìn)行裝飾的食品雕刻也多用于輔助魚蝦蟹的形態(tài)；而西北地區(qū)的作物以小麥為主，多食面點(diǎn)，故其食品雕刻以面點(diǎn)類尤為突出，如山西、陜西一帶的花饃、面塑等。

其次，中國飲食習(xí)俗的發(fā)展還具有鮮明的歷史屬性。隨著中國傳統(tǒng)社會(huì)文化與道德習(xí)俗的發(fā)展，逐漸多元的文化形式與逐漸成熟的民族風(fēng)格均對(duì)飲食文化內(nèi)容的變遷產(chǎn)生了重要的影響。此外，隨著民族交流與民族融合的歷史發(fā)展，烹飪技術(shù)、食材種類也發(fā)生了改變，這也是導(dǎo)致中國飲食習(xí)俗具有歷史性特征的重要原因。例如在唐代，隨著經(jīng)濟(jì)的繁榮與對(duì)外交流的復(fù)興，諸多外來食材與調(diào)味料開始融入市井百姓的日常生活，長安居民能夠享用到無花果、萵苣等外來食材，諸多基于外來食材的新菜式也應(yīng)運(yùn)而生。對(duì)于食品雕刻而言，其歷史特征一方面會(huì)受到食材種類的歷史性變化的影響，如萵苣這一外來食品材料能夠作為諸多食品雕刻主題的原料；另一方面，受到民族文化交流、文化融合的影響，呈現(xiàn)出不局限于單一地域文化的多元面貌。

綜上，通過對(duì)民族飲食習(xí)俗的演化特點(diǎn)的探究，可以總結(jié)出中國食品雕刻文化具有地域性、歷史性的特征，其形式面貌、制作原料、審美風(fēng)格均受到地域風(fēng)俗、地理環(huán)境的影響?；谶@一觀點(diǎn)，本文將從地域民俗特征、時(shí)代性文化特征兩個(gè)角度對(duì)食品雕刻中吉祥符號(hào)的歷史性發(fā)展進(jìn)行討論。

2.食品雕刻中的吉祥符號(hào)。傳統(tǒng)吉祥符號(hào)是我國傳統(tǒng)文化符號(hào)中具有代表性的藝術(shù)表現(xiàn)形式，通常具有一定歷史繼承性，蘊(yùn)含著民族文化中特有的祝福寓意。中國食品雕刻的歷史形態(tài)多脫胎于具有一定地域性、歷史性的吉祥符號(hào)，具有一定的時(shí)代與地域特色。本文將從地域性特征與時(shí)代性特征兩個(gè)角度，以發(fā)展的視角對(duì)食品雕刻中吉祥符號(hào)的應(yīng)用進(jìn)行闡述，提煉、歸納出食品雕刻文化歷史性發(fā)展過程中所涉及到的傳統(tǒng)文化符號(hào)要素。

根據(jù)學(xué)者賈夕平等在論文《基于符號(hào)學(xué)視角的傳統(tǒng)吉祥紋樣設(shè)計(jì)表現(xiàn)研究》中的研究，中國的吉祥紋樣通常遵循諧音、隱喻的原則，擁有一套特定的符號(hào)系統(tǒng)。可以從隱喻內(nèi)容的角度對(duì)這些符號(hào)進(jìn)行分類，分為福、祿、壽、喜、財(cái)、吉、和、安、養(yǎng)、全十種類型，遵循諧音等隱喻性原則，能夠匹配相應(yīng)的符號(hào)對(duì)象，如：桃子、仙鶴多代表壽，葫蘆代表福、祿等。不同地區(qū)的居民對(duì)這些符號(hào)的使用偏好也不同。例如藏族人民更崇尚“和”這一品質(zhì)，因此在青藏高原地區(qū)常見《和睦四瑞圖》這一吉祥符號(hào)，寓意平等友愛、互尊互重、和睦相處、團(tuán)結(jié)尊老。同樣，在不同時(shí)代的語境中，對(duì)吉祥符號(hào)的使用也存在一定的差異。例如隋唐時(shí)期，在中華文化與外來文化相互融合的過程中，創(chuàng)造出了如寶相蓮花、唐草紋以及陵陽公樣等依托獨(dú)特時(shí)代語境而誕生的民族新紋樣。至清代，吉祥符號(hào)體系的已經(jīng)發(fā)展到了“圖必有意，意必吉祥”的程度。

食品雕刻作為中國傳統(tǒng)飲食文化中的重要內(nèi)容，多用于宴席、節(jié)日慶典等重要場合，具有一定的社會(huì)屬性。因此，吉祥符號(hào)在食品雕刻中的應(yīng)用多輔助于特定的宴飲場景，用來傳達(dá)與親情、友情、禮儀相關(guān)的審美文化內(nèi)容。例如在體現(xiàn)親情文化的壽宴中，食品雕刻多以“福”“祿”“壽”為主題，可以選擇“福祿雙全”這一吉祥紋樣，即蝙蝠與鹿的形態(tài)組合，來傳達(dá)祝福；或選用“壽比南山”主題吉祥紋樣，通過“壽星”與“壽桃”的組合形態(tài)表達(dá)關(guān)于“壽”的祝福。同理，在婚宴主題中，可以使用中國傳統(tǒng)文化中象征愛情與幸運(yùn)的鳥類吉祥符號(hào)來進(jìn)行食品雕刻設(shè)計(jì)，如喜鵲和梅花的組合“喜上眉梢”、兩只鴛鴦的組合“成雙入對(duì)”等來烘托宴席氛圍，增加婚宴的審美意趣。食品雕刻中對(duì)吉祥符號(hào)的使用偏好與吉祥符號(hào)這一文化形式在歷史中的發(fā)展程度息息相關(guān)，均受到了特定的地域文化、風(fēng)俗禮節(jié)與時(shí)代性文化特征的影響，呈現(xiàn)出了較為多元的面貌。

由此可見，食品雕刻不僅是中國飲食文化中的重要藝術(shù)形式，也是民族文化符號(hào)的重要載體。對(duì)食品雕刻的歷史發(fā)展進(jìn)行探究，不僅發(fā)掘了其作為民族飲食文化的多樣化面貌，還發(fā)掘了食品雕刻這一形式作為民族文化載體的巨大潛力。在當(dāng)代語境下，傳統(tǒng)文化符號(hào)在當(dāng)代食品雕刻中的繼承與發(fā)展能夠增添當(dāng)代飲食場景中的文化意蘊(yùn)，也能夠作為中華民族傳統(tǒng)文化在當(dāng)代創(chuàng)新傳播的重要途徑。本文將從傳統(tǒng)文化符號(hào)在當(dāng)代食品雕刻中的場景化應(yīng)用與傳播應(yīng)用兩個(gè)角度，為傳統(tǒng)文化符號(hào)在當(dāng)代食品雕刻中的創(chuàng)新發(fā)展提供理論參照與實(shí)踐思路。

二、傳統(tǒng)文化符號(hào)在當(dāng)代食品雕刻中的創(chuàng)新應(yīng)用

1.傳統(tǒng)文化符號(hào)在當(dāng)代食品雕刻中的場景化應(yīng)用。傳統(tǒng)文化符號(hào)在當(dāng)代食品雕刻中的使用能夠?yàn)?/span>宴飲、節(jié)日、慶典等場景增添文化韻味與審美意趣。結(jié)合當(dāng)前飲食文化的發(fā)展現(xiàn)狀，當(dāng)代語境下傳統(tǒng)文化符號(hào)在食品雕刻中的應(yīng)用主要包含以下幾種形式。

（1）菜肴點(diǎn)綴。食品雕刻在當(dāng)前的日常餐飲活動(dòng)中多作為特定冷熱菜品的點(diǎn)綴。在冷菜中，食品雕刻主要用來襯托冷盤，增加冷盤食物的藝術(shù)感染力，提高冷盤食物形態(tài)的審美價(jià)值。吉祥符號(hào)在冷盤食物雕刻中的應(yīng)用，能夠增添食品的文化意蘊(yùn)，豐富食品的文化寓意，提高食客的食用體驗(yàn)。食品雕刻在熱菜中的應(yīng)用一般針對(duì)一些湯汁較少或無湯汁的菜肴，尤其是對(duì)于具有一定主題的造型菜或宴席的頭菜，這些菜不僅需要滿足食客的審美需求，還需要契合宴飲的主題，使用餐的禮儀形式與菜品內(nèi)容有相得益彰之妙。具有一定的主題性并帶有祝福寓意的吉祥符號(hào)能很好地滿足此類菜品的食品雕刻需求，如煙臺(tái)名菜“仙鶴戲參，便是通過在食品雕刻中運(yùn)用“仙鶴”這一象征福壽的吉祥符號(hào)來起到強(qiáng)化宴飲主題、美化食品造型的效果。

（2）餐飲業(yè)環(huán)境裝飾。隨著當(dāng)代餐飲業(yè)及旅游業(yè)的發(fā)展，食品雕刻作為一種具有裝飾性的藝術(shù)形式也得到了更加廣泛的應(yīng)用，其雕刻原料從傳統(tǒng)的瓜果、蔬菜、面點(diǎn)、蛋類以及肉制品擴(kuò)大至黃油雕、奶油雕、糖粉雕、瓊脂雕、冷凍原料雕刻等諸多新型食品材料的雕刻，應(yīng)用場景也從傳統(tǒng)的宴飲餐桌延伸到了餐飲空間的環(huán)境裝飾、旅游場景的裝置藝術(shù)品、超市或購物市場的環(huán)境裝飾等諸多場景。吉祥符號(hào)的使用不僅能夠?yàn)檠缦鎏砦幕瘍?nèi)涵，也能夠?yàn)楦佣嘣墓矆鼍?/span>提供具有民族特色的裝飾素材，起到宣傳企業(yè)或地方文化的作用。

由此可見，食品雕刻這一藝術(shù)形式不僅在當(dāng)代生活場景中延續(xù)了其自身的傳統(tǒng)價(jià)值，還在旅游文化、企業(yè)宣傳、環(huán)境裝飾等諸多領(lǐng)域得到了更加廣泛的應(yīng)用。傳統(tǒng)文化符號(hào)作為食品雕刻的重要形式主題，能夠?yàn)槭称返窨痰漠?dāng)代應(yīng)用帶來更加豐富的文化韻味以及更加契合中國受眾的審美形象。在食品雕刻應(yīng)用場景多元化發(fā)展的背景下，民族文化符號(hào)能夠通過食品雕刻的應(yīng)用得到拓展，被傳播與普及到愈發(fā)多樣化的場景中，為中華傳統(tǒng)文化的傳播提供新的思路。

2.食品雕刻作為文化傳播的有效形式。在當(dāng)代語境下，食品雕刻作為中華民族特色文化傳播的有效形式，需要考慮繼承與創(chuàng)新兩個(gè)維度。就食品雕刻的文化繼承而言，首先是要結(jié)合中華民族飲食文化的歷史發(fā)展特性，對(duì)食品雕刻內(nèi)容、題材、載體的地域性與時(shí)代性進(jìn)行有重點(diǎn)的、系統(tǒng)的研究，在這一過程中，傳統(tǒng)文化符號(hào)可以作為歸納食品雕塑主題發(fā)展歷程的重要線索，為對(duì)食品雕刻文化內(nèi)容的研究與發(fā)掘提供參照。其次，是對(duì)食品雕刻中飲食文化的原真性的保護(hù)，這就需要食品雕刻這一學(xué)科在教育和實(shí)踐過程中，側(cè)重于對(duì)其在傳統(tǒng)飲食場景中的應(yīng)用的考察，以及對(duì)雕刻主題的真實(shí)含義的深入挖掘。傳統(tǒng)文化符號(hào)作為在中國傳統(tǒng)文化中具有廣泛應(yīng)用的文化內(nèi)容，在染織、刺繡、雕刻、瓷藝等諸多領(lǐng)域均釋放出了非凡的文化魅力。關(guān)于食品雕刻中文化原真性的研究可以從傳統(tǒng)文化符號(hào)的普適性入手，面多諸多傳統(tǒng)文化及藝術(shù)學(xué)科進(jìn)行跨學(xué)科的交流與實(shí)踐，以更加全面地還原其文化內(nèi)涵。

食品雕刻在當(dāng)代語境中作為傳播民族文化的有效形式，不僅要繼承優(yōu)秀的中國傳統(tǒng)文化的內(nèi)容與形式，還要遵循其歷史性發(fā)展規(guī)律，結(jié)合新的地域與時(shí)代特性實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新發(fā)展。結(jié)合上文中關(guān)于食品雕刻歷史性發(fā)展和當(dāng)代應(yīng)用的相關(guān)內(nèi)容，具體創(chuàng)新策略如下。（1）拓展食品雕刻的使用場景。隨著烹飪技術(shù)的發(fā)展以及雕刻材料的完善，將食品雕刻作為一項(xiàng)具有獨(dú)特審美特征與文化內(nèi)涵的傳統(tǒng)藝術(shù)形式衍生到餐飲產(chǎn)業(yè)之外的領(lǐng)域，如大型展會(huì)、家用裝飾、公共空間等，通過應(yīng)用場景的多元化與應(yīng)用需求的復(fù)雜化來釋放食品雕刻作為文化傳播載體的巨大潛力。（2）拓展食品雕刻的應(yīng)用空間。適應(yīng)當(dāng)前國際化發(fā)展的趨勢，在保持食品雕刻的民族文化特質(zhì)的同時(shí)，將其視為中國傳統(tǒng)餐飲文化中的代表性藝術(shù)形式，為其發(fā)掘具有跨地區(qū)影響力的傳播與應(yīng)用平臺(tái)，使其在全球化背景下的文化交流與文化融合趨勢中實(shí)現(xiàn)傳播實(shí)踐與創(chuàng)新發(fā)展。（3）深入當(dāng)代中國食客的飲食文化觀與飲食審美觀，以傳統(tǒng)文化符號(hào)為線索，對(duì)當(dāng)代食客的飲食接受偏好進(jìn)行調(diào)查與研究，以此來拓展食品雕刻的創(chuàng)新思路，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品雕刻中文化內(nèi)容的普及。 

三、結(jié)語

本文以傳統(tǒng)文化符號(hào)這一文化內(nèi)容為線索，對(duì)食品雕刻的歷史性發(fā)展以及當(dāng)代創(chuàng)新實(shí)踐進(jìn)行了梳理，提煉出了食品雕刻作為中國飲食文化中的重要審美產(chǎn)物的文化價(jià)值、審美價(jià)值，以及食品雕刻作為中華傳統(tǒng)文化載體的傳播價(jià)值，為其在當(dāng)代語境下的繼承與創(chuàng)新發(fā)展提供歷史性的理論基礎(chǔ)與可行的發(fā)展思路。

文章來源：  《中國食品》   http://www.12-baidu.cn/w/qt/29400.html