貴州黎平侗果的飲食人類學探析

飲食文化是黎平侗族文化的重要組成部分，黎平侗果是黎平人民數千年來在生產生活中形成和發(fā)展起來的民族特色食品。本文在田野調查的基礎上，以飲食人類學理論為抓手，從黎平侗果的產生、制作方法、飲食習俗等方面考察侗果在侗族人的物質生活和精神生活中所扮演的角色和發(fā)揮的作用。

一、侗果的起源

俗語常言道：“靠山吃山，靠水吃水”，這一膾炙人口的古語所呈現出來的是生活環(huán)境對于人們日常飲食影響的深刻性。特殊的自然環(huán)境和人文環(huán)境塑造了特有的地方飲食文化。正如張光直在其文中所言：“一個文化的飲食風格，首先當然是由其可以利用的現成的自然資源所決定的。”侗果作為黎平地區(qū)侗族特色小吃，其產生與當地的生態(tài)環(huán)境和氣候條件息息相關，同時也受到時代因素的影響。

侗果原材料主要為糯米，侗果是糯米的衍生品。黎平縣氣候屬于中亞熱帶季風濕潤氣候類型，氣候溫度適宜且降水量充足，為香禾糯米提供了理想的生長環(huán)境。糯米因黏度大、易糊化、吸水率和膨潤力大等特點，易于攜帶且極具飽腹感，所以成為侗族人民勞動或者外出首選的食物。同時侗族整個飲食習慣都是以糯米為主線，故而也成為侗果和其他食品的首選材料。

關于侗果的起源時間，至今沒有一個確定的說法，田野中搜集到的文獻資料和口述內容皆相當零碎且有限。根據筆者對黎平縣侗果制作非遺傳承人的訪談了解到，目前侗果已經有1000多年的歷史了，但其具體來源不得而知。目前廣為流傳的主要有兩種推斷：其一是可能是當時侗族人民生活得比較困苦，在日常生活中沒有糖吃，于是用侗果代替糖果，而侗果在侗話中也正是糖果的意思；其二可能侗族居住環(huán)境不佳，交通不便，生產的農作物種類較少，形成的食品也多以他們種植的農產品為原料進行加工，而當時侗族在特色小吃方面并沒有獨特之處，于是聰慧的侗族人民就用自己最喜愛的糯米食材來制作成為侗果這一特色小吃。

二、侗果的制作

侗果口感酥脆，吃完后唇齒留香，回味悠長，是黎平縣當地侗族人民待客必備的茶點美食，也是喜迎新年的必備品。但其工藝流程周期長且復雜，制作過程也頗有講究。筆者在調查中有幸參與到侗果的整個制作過程，了解到侗果工序主要有以下幾個方面：

1.制作“廣子”。勤勞的侗族婦女們在農歷十月間上山采割甜藤，將割來的甜藤洗凈并砍成約一寸長的段，脫去外層皮毛，再用重錘錘爛后以石碓舂至泥狀，取出用清水浸泡一夜，過慮取汁；將其殘渣過濾后用其汁液浸泡糯米，爾后將浸泡過甜藤的糯米與適量的黃豆舂爛，整型成為長塊，在簸箕內晾一兩天，至半硬半軟狀態(tài)，將之切成或者用剪刀剪成兩指指頭大小的條狀，拌上黃豆面，攤晾在室內通風干燥處陰干，做成的成品稱之為“侗果胚”，也就是當地人民俗稱的“廣子”。需要注意的是在晾曬過程中“廣子”必須陰干，尤其要避免太陽光的直曬，如若不然“廣子”就會干裂，無法進行下一步驟。晾曬過程大概需要一整個月。曬好的“廣子”需要用壇子或者塑料桶密封貯存，否則會發(fā)霉變味。

2.米炒“廣子”。在農歷十一月份左右，就可以使用曬干的“廣子”制作侗果了。在炒制“廣子”之前，要要先在鍋中加入大米，將大米炒至金黃之后才能放入廣子，大米與廣子的比例大概是2：1。在炒制過程中首先要用炒至金黃的大米將“廣子”全部蓋住等待大約60秒以便“廣子”整體升溫，隨后便可以用特質的大鐵鏟左右翻炒使每一塊“廣子”均勻受熱，在這個炒制過程中十分考驗炒制者本人的技術，要求炒制的師傅必須能把握住火候，如不能則會使炒米變糊從而前功盡棄。持續(xù)翻炒大概五分鐘，“廣子”便會膨大至原來的兩倍，便能進入下一流程。

3.定型“廣子”。經過米炒，并且膨大至原來兩倍大的“廣子”，如何使其不回縮？聰明的侗族人民采用高溫油炸的方式使得已經膨大的“廣子”在保證不回縮的基礎之上，體積再擴大至原來的兩倍。將米炒過后膨脹的“廣子”快速移入油鍋，用160度左右的高溫迅速對其進行油炸，大概兩秒體積就會再次膨脹，其間不停地用熱油澆灌，使其受熱均勻，等到表皮焦黃后便可撈出，炸好的果子用鐵質漏網將油瀝干，再用室溫晾涼后放入塑料桶中，備用下一環(huán)節(jié)。炸好的“廣子”也稱為果子，雖然不是侗果的最終成品但也是酥脆無比，咬開后果內里呈現蜂窩狀。現下一些由于身體原因不適宜攝入過多糖分的人們便會選擇購入這種未“穿衣”的果子。

4.果子“穿衣”。果子“穿衣”是制作侗果的最后一步，在這一步中需要將紅糖與水3：1比例入凈鍋，小火熬化，邊攪邊熬，熬至糖液起絲放入干凈鍋中加入適量純凈水融化，這一融化過程大概耗時一個小時，將融化好的紅糖均勻地淋在果子表面，再乘淋面紅糖的溫度迅速撒上適量的白芝麻加以點綴以及增香，這樣甜甜蜜蜜、酥酥脆脆的侗果即制作完成，只需將其冷卻便可進行食用或者打包進行出售。一般侗族人民在侗果冷卻后用壇子或塑料桶密封貯存，隨吃隨取，這樣有利于保持酥脆。一般侗族人民在侗果冷卻后用壇子或塑料桶密封貯存，隨吃隨取，這樣有利于保持酥脆。

三、侗果在民俗生活中的功能

馬文·哈里斯認為，“食物在進入饑餓的腸胃以前必須把營養(yǎng)給予集體的心靈”，而“食物在滋養(yǎng)集體的心靈之前必須先滋養(yǎng)集體的胃”。在梳理了侗果的產生緣起和制作工藝之后，探究侗果在侗族人民的民俗生活中如何發(fā)揮作用功能便成為飲食人類學的深層問題，故而得從“好吃”和“好想”兩方面入手。

1.營養(yǎng)功能——作為食物的侗果。創(chuàng)造食物的首要原因是供人享用，侗族人民喜糯食，加工制作而成的侗果備受喜愛，其營養(yǎng)價值也是首要功能。首先，侗果的主要原材料糯米富含碳水化合物，對于體力勞動者來說，是快速提供能量的重要營養(yǎng)源。糯米中的碳水化合物可迅速轉化為葡萄糖，滿足身體的能量需求。侗族人傳統從事農耕和手工藝工作，侗果作為能量密集型食品，在農忙時節(jié)和勞動密集的日子提供持久能量支持。其次，糯米含有蛋白質和微量營養(yǎng)素，如B族維生素和各種礦物質，與其他食物共食可實現營養(yǎng)均衡，加工制成的侗果香甜酥脆，是體力勞動人群日常營養(yǎng)補充的便捷食品，既可改善營養(yǎng)供給，又能豐富當地飲食結構?？梢姡惫鳛橐环N食品而言能夠滿足侗族人民日常營養(yǎng)需求。

2.社交功能——作為社交媒介的侗果。侗果制作流程的復雜性使得其從生產到消費的全過程中都是多人參與、多人共享，便成為黎平侗族人民社會交往、禮尚往來的重要媒介。

（1）互動合作。侗果的制作過程在侗族社區(qū)內不僅體現了技藝展現，更是互動合作與社會凝聚力的生動體現，涉及從原料準備到成品的多個環(huán)節(jié)，顯現了豐富的社會文化意義。制作起始于家庭或鄰里共同參與的原料選擇與準備，特別是在選米和洗米過程中，長輩向年輕一代傳授經驗和技巧。糯米的蒸煮和舂粑環(huán)節(jié)展示了家庭成員間的分工與合作，而晾曬和油炸步驟則需要細心和技巧，通常由具備烹飪經驗的家庭成員負責。最終的“穿糖衣”和撒芝麻環(huán)節(jié)，不僅為侗果增添獨特風味，也使家庭成員共同見證從原料到美食的轉變。這一互動合作過程不僅促進了技能學習和文化傳承，還加深了參與者間的相互理解與尊重。

（2）節(jié)日交流。在黎平侗族地區(qū)，侗果是節(jié)日慶典中不可或缺的核心元素，其制作也是侗族人民節(jié)日慶典的一部分。如在侗年這一盛大的傳統慶典前夕，家庭成員，特別是女性，會聚集在一起精心準備制作侗果。當家庭成員和鄰里聚集一堂，共同享用自己制作的侗果時，不僅是在分享食物，更是在共享歡樂和團結的歡樂氛圍。這種集體活動增強了社區(qū)成員之間的聯系，加深了相互間的情感紐帶。侗果不僅僅是一道普通的美食，它承載著豐富的文化意義和深厚的情感價值，已成為一種強化社區(qū)凝聚力和增進相互理解的媒介。

（3）禮俗往來。侗果不僅是一道特色美食，也常用作一種禮物贈予親朋好友或鄰里。“禮物作為一種象征交往方式，成為人們建立社會關系的必不可少的制度形式”。每當一家人做好了侗果便會向親友、鄰居們分享，這種禮尚往來的行為加深了鄰里之間、親朋好友之間的人際往來，使得彼此之間關系更為親密。而在社會互動方面，據被訪談者自述提到“凡有客人于年節(jié)時分來家中做客，主人家必定會在上菜前先上一盤侗果，要等客人吃完侗果才能上菜，以此顯示對客人的尊重?！倍惫鳛槎奔胰硕Y尚往來與社會互動的橋梁體，在尊重他人文化觀的同時也體現了侗族人的禮儀傳統。

3.文化功能——作為符號象征的侗果。侗果作為侗族人民記憶里的古老食物，當其在伴隨著侗族生產和實踐的歷史發(fā)展過程中，逐漸展現出超出其本身物質特性的意義之后，就被賦予了遠超人們對其本身的理解的文化象征意義。

（1）文化記憶的載體。作為一種歷史悠久的食物，侗果在侗族文化中的意義遠超過其作為日常食品的角色，成為文化記憶和歷史傳承的活躍載體。從挑選優(yōu)質糯米到精心加工，不僅展現了對食材的轉化，更是侗族文化和歷史的再現。侗果的每一步制作都是對侗族歷史的回顧，如糯米的選擇映射了對自然資源的利用，而傳統加工技藝體現了深厚的食物加工知識。侗果作為文化符號，不僅代表了對先祖智慧的尊重，也是對傳統堅守的象征。在現代變遷中，侗族人通過侗果的制作和享用，與自身的歷史和文化維系緊密聯系，為年輕一代搭建了一座過去與現在之間的橋梁，既是侗族特色美食也是連接歷史與現代，傳承文化記憶與智慧的重要文化符號。

（2）社區(qū)和諧的象征。侗果在侗族社區(qū)中不僅被視為美味的傳統食品，更象征社區(qū)和諧與團結。其制作過程是一種文化深度的集體活動，需要家庭成員或鄰里間的密切合作與交流。這一過程促進了社區(qū)成員之間的互助與協作，每個參與者根據自身能力貢獻勞力或技藝，體現了社區(qū)內的相互尊重和平等。年輕成員與年長或經驗豐富的成員在制作中各司其職，不僅提高了效率，也促進了代際間的溝通和理解。侗果的共同制作不僅是勞動的過程，更是社交的場合。社區(qū)成員在此過程中分享生活瑣事、傳統知識和個人經歷，加深了鄰里之間的理解和情感聯系。這種集體活動強化了社區(qū)的凝聚力，成為維系社區(qū)和諧與團結的重要紐帶，尤其是在現代社會背景下，侗果的制作和分享活動不僅保存了傳統文化，也促進了社區(qū)成員間的和諧相處。

（3）生活方式的反映。侗果的制作過程不僅映射了侗族人與自然環(huán)境的緊密聯系，也反映了他們對傳統生活方式的堅持與尊重。侗果選用糯米和甜藤作為其主要制作原料，展現了侗族人民對自然資源的深刻理解和可持續(xù)利用資源的實踐，體現了人與自然的和諧共處。侗果制作的各個步驟，從原料準備到成品完成，不僅需要對食材的精確處理，還體現了對傳統技藝的繼承與發(fā)展，反映了侗族對食物質量、生產工藝的高標準要求及對生活質量的追求。此外，侗果的制作周期與季節(jié)變化緊密相連，展現了侗族生活節(jié)奏與自然節(jié)奏的同步，體現了對時間的尊重和生活節(jié)奏的調整能力，同時侗果也成為了其他各民族理解侗族文化、社會結構和自然關系的重要窗口。

四、結語

侗果不僅僅是一種簡單的食物，也是侗族歷史、文化和社會結構的一個復雜且生動的象征，制作與享用過程生動地體現了侗族社會的內在邏輯和生活哲學。在當今快速變化的社會環(huán)境中，侗果作為一種連接過去與現在、傳統與現代的文化符號，不僅保留了侗族的歷史記憶和傳統技藝，也展現了侗族文化的適應性和創(chuàng)新能力。侗果的故事，不僅僅是關于食物的故事，更是關于一個民族如何通過食物來維系其文化身份、社會結構和生活方式的故事。通過本文的研究，我們希望為理解侗族文化以及更廣泛的飲食文化提供了一個有價值的視角，侗果不僅是侗族飲食文化的一個組成部分，也是中國乃至世界多元文化景觀中不可或缺的一部分。未來，對侗果及類似傳統食物的深入研究，將有助于我們更好地理解和保護這些珍貴的文化遺產。

文章來源：  《中國食品》   http://www.12-baidu.cn/w/qt/29400.html