黔菜文化資源的開發(fā)研究

黔菜文化資源是貴州旅游資源的重要組成部分，也是我國悠久飲食文化的一部分，對于地區(qū)餐飲業(yè)、旅游業(yè)的發(fā)展具有重要意義。黔菜文化資源具有獨樹一幟的鮮明風(fēng)格，是貴州民族多樣性、文化多樣性、地貌多樣性的外在表現(xiàn)。開發(fā)黔菜文化資源，對地方經(jīng)濟的可持續(xù)發(fā)展有積極的價值。因此，要合理開發(fā)黔菜文化資源，探索黔菜文化資源的發(fā)展路徑，有效傳承黔菜文化，推動黔菜文化資源實現(xiàn)良性發(fā)展。

一、黔菜特點

1.不同品類。黔菜，即貴州菜，作為一種特殊的菜系，黔菜以民族文化為根基，在貴州高原上產(chǎn)生，主要分為民俗菜、民族菜、土司菜、創(chuàng)新菜。基于貴州民族文化形成的民族菜，具有獨特的地方特色，比如水族菜、彝族菜、侗族菜、布依族菜、苗族菜等。由于民族菜是在貴州特殊的地形、氣候的孕育下產(chǎn)生的，故而其口感具有特殊性，并且加工方法也具有自身的特色，具體代表菜品有酸湯系列、花江狗肉、雞辣子等。民俗菜則多出現(xiàn)在貴州經(jīng)濟比較發(fā)達(dá)的地區(qū)，是貴州文化與中原文化結(jié)合形成的菜品。目前，黔菜中最為人們所熟悉的一類就是民俗菜，民俗菜的兼容性、廣泛性比較高，與外來菜系相比，民俗菜沒有明顯的區(qū)別，代表菜有泡椒系列、宮爆系列等。創(chuàng)新菜是黔菜廚師們多年實踐的創(chuàng)新成果，味型各異，花樣百出，在繼承發(fā)揚傳統(tǒng)黔菜的同時開拓創(chuàng)新，形成了新的菜肴。創(chuàng)新菜既保留了貴州各民族的傳統(tǒng)風(fēng)味、鄉(xiāng)土風(fēng)味、地方風(fēng)味，又借鑒了其他菜系的烹調(diào)技藝，廣泛吸收其他菜系的精華，形成麻辣、糟辣、糊辣、香辣等眾多風(fēng)味。土司菜于明清時期形成，屬于貴州菜中的官府菜、宴席菜，與歷史文化密切相關(guān)。貴州土司文化具有個性化、地方化的特點，在此基礎(chǔ)上形成的土司菜，口感也具有地方化的特點，代表菜品有茶味熏鴨、骨榨豆腐等。

2.口味特色。（1）辣醇。貴州是辣椒的主要產(chǎn)地，有四百多年的辣椒種植歷史，辣椒品質(zhì)優(yōu)良、種類豐富，聞名全國。在黔菜的制作中，會用到多種辣椒，辣味醇和，辣而不猛，調(diào)制出的菜肴具有多樣化的味型。辣椒的做法有糊辣椒、陰辣椒、糟辣椒、腌泡椒、油辣椒、糊辣椒、糍粑辣椒等，應(yīng)用于不同的黔菜中。貴州的特色辣味風(fēng)格，辣而不猛、紅而不辣。貴州少數(shù)民族皆喜辣，家常菜幾乎無菜不辣，辣是民族菜的靈魂。使用一種或多種辣椒，可以制作出獨具風(fēng)味的系列辣味，比如醬辣、蒜辣、糟辣、油辣、蒜辣、干辣等。

（2）酸鮮。貴州獨有的各種酸鮮口感，具有濃郁的民族風(fēng)韻，是其他菜系所不具備的。貴州菜肴中會用到鹽酸、蝦酸、糟辣酸、番茄酸等，形成了獨特的酸鮮口味。酸是民族菜的根本，水族、侗族、布依族、苗族等少數(shù)民族，基本上家家戶戶都有腌菜壇、酸湯缸，常見的酸菜有酸辣椒、酸腌菜、酸蕨菜、酸豇豆、酸泡蘿卜等。

（3）味厚。黔菜中的一些特色菜的口味香濃醇厚、原汁原味，比如特制的火鍋、陽朗雞、青椒童子雞、清湯鵝、花江狗肉等。

二、黔菜文化資源開發(fā)價值

1.傳承及展示地方傳統(tǒng)文化。黔菜文化資源能夠展示地方傳統(tǒng)文化，作為載體傳承著地方飲食文化。隨著人類社會的發(fā)展和進步，飲食成為一種社會文化現(xiàn)象，不僅用于滿足人們的生存需求，也成為物質(zhì)與精神文明結(jié)合的產(chǎn)物。地方飲食文化基于共同文化、共同歷史、共同地域，形成獨特的飲食方式、風(fēng)味、禮儀等，成為一種文化傳統(tǒng)，也是人類的一種文化景觀。開發(fā)黔菜文化資源，不僅有助于傳承地方特色傳統(tǒng)飲食文化，也可以向更多人宣傳地方傳統(tǒng)文化。

2.推進發(fā)展旅游經(jīng)濟。黔菜文化資源可以作為發(fā)展旅游經(jīng)濟的重要依托，成為地方特色旅游資源。旅游與飲食的關(guān)系十分密切，故而飲食可以作為各地發(fā)展旅游經(jīng)濟的一項資源。“旅以食為先”，飲食在旅游中居于首要地位，地方特色飲食文化資源能夠宣傳當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)文化和飲食文化，滿足旅游者的求新、求異需求以及口腹之欲，增強游客的旅游體驗。飲食產(chǎn)品中富含地方特色，是多數(shù)旅游者的優(yōu)選，由此可以延伸出旅游產(chǎn)業(yè)的價值鏈條，提高飲食產(chǎn)品的價值，發(fā)揮旅游產(chǎn)業(yè)的帶動作用，促進旅游業(yè)與餐飲業(yè)共同發(fā)展。

3.保護及傳承貴州飲食文化。黔菜文化資源是貴州飲食文化的重要內(nèi)容，開發(fā)黔菜文化資源，有利于保護和傳承貴州飲食文化，打造知名美食品牌，同時也有利于貴州旅游業(yè)的發(fā)展。挖掘貴州美食文化價值，開發(fā)黔菜文化資源，可以更好地擴大黔菜文化的影響力，使貴州美食被各地旅游者所喜愛，更好地傳承傳統(tǒng)飲食文化，提升貴州美食的競爭力。

三、黔菜文化資源開發(fā)策略

1.制定整體發(fā)展規(guī)劃。近年來，貴州十分重視民俗風(fēng)情旅游、紅色旅游、生態(tài)旅游、鄉(xiāng)村旅游等的發(fā)展，使“多彩貴州”的口號深入人心?！岸嗖寿F州“中包含著飲食文化、旅游資源等內(nèi)涵，但當(dāng)前對黔菜文化資源的開發(fā)表現(xiàn)出了許多不足。貴州水質(zhì)優(yōu)、環(huán)境好，具有“原生態(tài)”特色，因此對于黔菜文化資源的開發(fā)需要做好整體布局，進行科學(xué)、系統(tǒng)的規(guī)劃。黔菜的文化資源開發(fā)要與市場實踐相結(jié)合，突出黔菜藥食同源的特色。整合黔菜文化資源，可以與貴州旅游發(fā)展規(guī)劃相結(jié)合，在推動貴州旅游業(yè)發(fā)展的同時，開發(fā)利用黔菜文化資源，加強兩者的融合。在貴州旅游業(yè)發(fā)展總體規(guī)劃中，融入黔菜文化資源開發(fā)，統(tǒng)籌文化資源、自然資源，實現(xiàn)整體發(fā)展，發(fā)揮綜合效能。開發(fā)黔菜文化資源，需要注重地區(qū)特色，比如突出民族風(fēng)情，結(jié)合當(dāng)?shù)氐拿褡骞?jié)慶，合理規(guī)劃黔菜文化資源的開發(fā)與利用，形成鮮明特色。將黔菜文化資源與貴州旅游進行深度融合，使其相得益彰，成為地區(qū)發(fā)展的特色產(chǎn)業(yè)。

2.樹立文化戰(zhàn)略意識。開發(fā)黔菜文化資源，要與當(dāng)?shù)氐臍v史文化相結(jié)合，樹立文化戰(zhàn)略意識，將其作為文化資源，突出地方個性化特點。每個地區(qū)都有其獨特的歷史文化，對于貴州的飲食文化，應(yīng)當(dāng)對其進行全面系統(tǒng)的梳理，開發(fā)利用黔菜文化資源。挖掘地方古代、近現(xiàn)代、當(dāng)代的文化，為飲食文化賦予鮮明色彩。重塑歷史文化的厚重感，提升飲食文化的影響力。以歷史的土司制度為例，其與黔菜特色密切相關(guān)。土司制度下存在著許多物質(zhì)和非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，飲食文化也是其中一部分。土司菜是黔菜特色之一，因此可以整理相關(guān)的文化資源，通過文化包裝土司菜系，擴大其影響力；并收集梳理成系統(tǒng)化、完整化的飲食資料，豐富黔菜文化的內(nèi)涵。深入分析黔菜特色菜肴的用料、烹制、特點、營養(yǎng)等，收集有關(guān)的文化背景、歷史淵源、典故等，從而明確特色菜肴的形成、演變等過程。貴州作為紅色資源大省，可以與地區(qū)特色素食文化相結(jié)合，開發(fā)長征特色系列菜肴、紅色特色系列菜肴等。此外，屯堡文化保存比較完整，對此，貴州可以打造屯堡特色飲食文化，以進一步擴大黔菜文化的影響力。黔菜文化資源涉及多個少數(shù)民族，貴州民族飲食文化資源豐富，與少數(shù)民族歷史文化相結(jié)合，能夠對黔菜文化資源進行有效開發(fā)與利用。

3.注重品牌建設(shè)，加大宣傳營銷力度。黔菜文化資源在開發(fā)的過程中，需要重視品牌建設(shè)，打造自己的知名品牌，從而做大做強。培育黔菜文化餐飲品牌名店，扶持餐飲龍頭企業(yè)，以向大眾充分地展示地方飲食文化。首先，政府需要給予政策支持，促進黔菜特色餐飲品牌名店的發(fā)展，提升其市場競爭力，引導(dǎo)餐飲企業(yè)的產(chǎn)業(yè)化、規(guī)范化、科學(xué)化、品牌化經(jīng)營。還需制定相關(guān)的程序及標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)定餐飲名店、餐飲企業(yè)、名菜、大師、名點、名師等。其次，可以組織專門的評審會，對特色餐飲特色名店進行定期評定。將餐飲品牌與主要城市、主要景點、主要旅游線路相結(jié)合，借助旅游知名度提升、旅游業(yè)蓬勃發(fā)展的優(yōu)勢，發(fā)展特色黔菜文化資源，培育餐飲特色名店發(fā)展戰(zhàn)略。并且要注重品牌建設(shè)的特色化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，同時與時俱進，重視其專業(yè)化、國際化。再次，綜合民意評定、專業(yè)機構(gòu)的評定、官方評定意見，比如可以采取網(wǎng)絡(luò)投票的方式。評定后，開展定期復(fù)核評審，不采取終身制的方式，而是采取動態(tài)管理的方式，來提升相關(guān)企業(yè)的積極性。對于違規(guī)企業(yè)要制定相應(yīng)的懲罰機制，比如警告、摘牌等。最后，開發(fā)地方特色餐飲企業(yè)，發(fā)揮黔菜文化資源的優(yōu)勢，樹立名牌戰(zhàn)略思想。強化地方特色餐飲美食業(yè)的文化傳承，打造當(dāng)?shù)夭惋嬅旯こ蹋Ｗo傳統(tǒng)老字號，形成新的品牌。

4.設(shè)計推出特色旅游與飲食線路。將黔菜文化資源開發(fā)與地方旅游路線設(shè)計相結(jié)合，規(guī)劃特色飲食文化旅游線路，將黔菜文化資源融入其中，打造特色旅游資源。在旅游線路設(shè)計中，將黔菜文化資源作為一個鮮明的主題，以提升黔菜文化的知名度，促進貴州餐飲文化產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。打造以黔菜文化為主題的旅游活動，確定黔菜文化與旅游一體化發(fā)展思路，開發(fā)黔菜文化產(chǎn)業(yè)，在宣傳推廣旅游業(yè)的同時，也會提高黔菜文化的知名度。打造精品民族菜，發(fā)掘貴州獨特的飲食文化，加大開發(fā)黔菜文化資源的力度。民族菜完全以貴州民族文化為基礎(chǔ)，極具地方個性，因此在開發(fā)黔菜文化資源時，可以充分利用少數(shù)民族豐富的飲食文化資源，將其與旅游產(chǎn)業(yè)相結(jié)合，打造精品民族菜。黔菜文化資源也成為旅游業(yè)的載體之一，實現(xiàn)黔菜文化資源開發(fā)、旅游產(chǎn)業(yè)的共贏發(fā)展。比如對于“中國辣椒之都”遵義縣，可以為其規(guī)劃辣椒文化主題的旅游精品線路，突出黔菜文化的特色。

5.開發(fā)與創(chuàng)新相結(jié)合。開發(fā)黔菜文化資源的同時，與旅游文化相結(jié)合，重視創(chuàng)新，吸引更多的消費者。比如創(chuàng)新旅游餐飲商品，突出其便于攜帶、包裝精美、紀(jì)念意義等特點。例如修文縣通過不斷完善旅游產(chǎn)業(yè)體系，開發(fā)特色鮮明的旅游美食，知名度不斷提高，比如蜈蚣橋豆腐、扎佐蹄膀等代表菜品。黔菜文化資源在開發(fā)的同時，也可以借鑒川菜的經(jīng)驗。川菜之所以能夠在異地生根發(fā)芽，主要是因為每到一個異地，川菜都會進行改良，與當(dāng)?shù)仫嬍程厣嘟Y(jié)合，也就是創(chuàng)新，故而川菜才能遍布大江南北。比如北京的川菜館，餐飲經(jīng)營者對川菜進行了改良，為符合北京人的飲食特點，沖淡了本身的麻辣味，從而在異地獲得了長久的生存和發(fā)展。所以黔菜文化資源在開發(fā)和推廣中，也需要重視變通，雖然要保持傳統(tǒng)凸顯獨特性，但也要有創(chuàng)新思維。黔菜的特色是辣、酸、鮮，實踐出真知，黔菜集合了貴州各地菜肴的精華，涵蓋了許多原材料，但不一定容易被外地人所接受，比如折耳根。目前，原生態(tài)的菜肴非常受歡迎，包裝原生態(tài)的原料，對原生態(tài)菜肴進行精細(xì)化處理，以使其適應(yīng)不同地區(qū)人的原生態(tài)飲食需求。辣而香是黔菜的一大特點，在川菜調(diào)整口味降低辣度的同時，黔菜也可以更加追求大眾化，適當(dāng)進行風(fēng)味的調(diào)整，使其更加多樣化，符合更多人的口味。

四、總結(jié)

  綜上所述，在社會發(fā)展的新形勢下，人們對飲食提出了更高的要求。貴州飲食文化獨具特色，是中國傳統(tǒng)飲食文化的重要組成部分。黔菜文化資源具有獨特的魅力，在新時代下開發(fā)黔菜文化資源，需要進行科學(xué)規(guī)劃，合理配置資源，樹立文化戰(zhàn)略意識，加大宣傳力度，注重品牌建設(shè)，并將其與特色旅游產(chǎn)業(yè)相結(jié)合，同時不斷創(chuàng)新飲食文化，帶動相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，從而促進地區(qū)經(jīng)濟的可持續(xù)發(fā)展。

文章來源： 《中國食品》   http://www.12-baidu.cn/w/qt/29400.html